El proyecto i3-food llega a la meta

El proyecto europeo i³-food trabaja en 3 tecnologías innovadoras de procesamiento de alimentos: la Conservación por Campos de Pulsos Eléctricos (PEF-P), que utiliza pulsos eléctricos cortos para asegurar la inactivación microbiana en productos alimenticios, conservando las características de un alimento fresco; la Esterilización térmica con altas presiones (HPTS), que utiliza las altas presiones para reducir el impacto térmico en los productos, en comparación con otros procesos de esterilización térmica; y la Extrusión de baja cizalla (LS-Extrusion) a baja temperatura basada en la extrusora planetaria, que mejora las cualidades sensoriales en productos como el helado.

Las 3 tecnologías tienen en común su relativa novedad y unas ventajas claras para la industria alimentaria, pero también las dificultades para su implementación. Aunque se han realizado avances técnicos en términos de ahorro de tiempo, ahorro energético o ampliación de la vida útil de los productos precocinados, la implementación de estas tecnologías en la producción industrial de alimentos es aún muy limitada. Las razones son múltiples y van desde la baja aceptación o rechazo de los consumidores hasta el acceso al mercado o la falta de conocimientos y de información entre los productores de alimentos sobre cómo integrar nuevas tecnologías. Asumir el riesgo e invertir en una mejora de sus líneas de procesamiento es uno de los principales obstáculos para la industria, especialmente para las pequeñas y medianas empresas. No hay ni tiempo ni recursos disponibles para la implementación de nuevos procesos no estandarizados.

Desde este proyecto se han identificado las principales barreras, y se ha diseñado un plan para ayudar a una implementación más amplia de estas tecnologías. Pero, ¿cuáles han sido concretamente los hitos del proyecto i³-food?

Uno de los objetivos del proyecto era resolver la falta de control continuo del proceso en estas nuevas tecnologías, un tema muy importante ya que una pequeña diferencia de temperatura puede suponer un ahorro energético o un producto más seguro y/o mejorado (por ejemplo, evitando que el producto se trate demasiado o demasiado poco). En este sentido, el proyecto ha conseguido desarrollar sensores validados para controlar el proceso en línea.

Se ha desarrollado un concepto de HACCP (‘Hazard Analysis and Critical Control Points’ o análisis de peligros y puntos de control críticos) completo y evaluado para cada tecnología, ofreciendo a las partes interesadas un enfoque sistemático y preventivo de la seguridad alimentaria para riesgos biológicos, químicos y físicos en los procesos productivos, y se han diseñado medidas para reducir estos riesgos a un nivel seguro.

El proyecto i³-food prioriza la investigación aplicada, de manera que uno de los objetivos ha sido la aplicación de cada tecnología en condiciones de funcionamiento real. En este sentido, se han analizado las barreras y los obstáculos de entrada al mercado para la implementación de las tecnologías (como las demandas de los usuarios o la aceptación del consumidor). Además, se han explorado las oportunidades de aplicación más allá de los casos conocidos, teniendo en cuenta aspectos económicos, ecológicos y sociales.

Para una penetración rápida y sencilla del mercado, se ha realizado un análisis del entorno de la innovación y una identificación de oportunidades, dando lugar a 3 hojas de ruta para la captación de mercado (uno para cada tecnología).

Durante los últimos 3 años se han difundido las actividades del proyecto, no sólo a través de su página web (i3food.eu), sino también en eventos internacionales del sector alimentario en todo el mundo, como FoodInnova, SnaxPo, Drinctec, EFFoST…

Los socios del consorcio i³-food también han organizado jornadas abiertas de demostración para mostrar cada tecnología a las empresas interesadas. Se han hecho demostraciones en DIL & Elea (Alemania), en la Universidad de Wageningen (Países Bajos) y en IRTA Monells (Girona).

Además, desde el proyecto i³-food se ofrece la posibilidad de que las empresas alimentarias realicen tests confidenciales con sus productos utilizando cualquiera de las 3 tecnologías de procesamiento tratadas. Desde diciembre de 2017, más de 10 empresas del sector alimentario ya han participado en estas pruebas.

IRTA ha formado parte de un consorcio europeo, junto con 3 organizaciones más de investigación y tecnología (DIL y Fraunhofer ISI, de Alemania, y Wageningen University Research, de los Países Bajos) y 6 empresas (Elea, DMK, Foodcase, Entex, Hoogesteger y Ěrdbar). Este proyecto ha sido apoyado por la Comisión Europea en el Programa Marco de Investigación y Desarrollo Tecnológico H2020, con un coste total de 2,3 M €.