Innovación tecnológica para predecir la vida útil de los alimentos
Ainia Centro Tecnológico, en el marco del proyecto ACELERA, está trabajando en el desarrollo de nuevas metodologías que permitirán predecir la vida útil de los alimentos poco perecederos y validar su estabilidad con el paso del tiempo de manera más eficiente. Este proyecto cuenta con el apoyo del IVACE y Fondos FEDER, dentro del Programa de desarrollo estratégico de ayudas dirigidas a los Institutos Tecnológicos de la Comunidad Valenciana.
La vida útil de un alimento es el periodo de tiempo que transcurre desde la producción o envasado del producto, hasta que comienza a perder sus cualidades organolépticas (olor, sabor, textura...), microbiológicas, bioquímicas y físicas. La establece cada empresa alimentaria, por lo que resulta imprescindible para la industria conocer el comportamiento de los alimentos que produce y cómo influyen en su vida útil las materias primas, los procesos y las condiciones de almacenamiento, entre otras variables.
En el caso de los alimentos poco perecederos o de larga vida útil como galletas, snacks, alimentos congelados, zumos, conservas, etc., resulta difícil para las empresas determinar la vida comercial de manera eficaz, puesto que el seguimiento de la evolución a tiempo real de estos alimentos requiere de largos períodos de tiempo (2-3 años), que demorarían demasiado el lanzamiento del producto al mercado.
La variedad de materias primas, los cambios en los procesos de producción y las distintas condiciones de almacenamiento y distribución de los alimentos pueden modificar tanto sus características como su estabilidad. En este sentido, los estudios predictivos son de gran utilidad para que las empresas de alimentación puedan establecer la vida útil comercial de un alimento, el control de calidad interna de las empresas, la validación rápida de la estabilidad de materias primas, así como para conocer el comportamiento de los alimentos en distintas condiciones de almacenamiento y distribución y en su validación previa a la exportación.
Según Marta Gisbert, técnico del Departamento de Nuevos Productos y Procesos de Ainia, “los estudios de vida útil acelerada permiten a las empresas ganar tiempo y anticiparse a la competencia. Además, evitan los costes económicos que generan las reclamaciones y las retiradas de producto, así como la devaluación de la imagen de marca”.
En los dos años transcurridos, se han identificado los parámetros y métodos analíticos más adecuados para la monitorización de la degradación de producto y se ha establecido la metodología más adecuada para el estudio, tanto de la evolución del producto a tiempo real, como en condiciones forzadas de degradación de las distintas matrices alimentarias.
Actualmente, el proyecto, que tiene una duración de tres años, se encuentra en su segunda fase de investigación en la que se está realizando un seguimiento de la evolución de la calidad del alimento para profundizar en el conocimiento de su comportamiento, en condiciones estándar y en circunstancias distintas a las habituales. En la tercera fase, se desarrollarán los modelos específicos para la predicción de la vida útil de las matrices alimentarias contempladas.
