Nuevo concentrado de quinua como alternativa alimenticia
La académica del Departamento de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la Facultad Tecnológica de la Universidad de Santiago (Chile), Silvia Matiacevich, y la docente de la Facultad Tecnológica, Rosa Navarro, encabezan esta investigación que ya evidencia importantes resultados.
“Logramos hacer unas emulsiones líquidas a base de proteínas de quinua estables en el tiempo en las que, sin ningún aditivo, solamente las proteínas y un aceite con propiedades activas, se pueden mantener prácticamente estables por 25 días sin que se contaminen y manteniendo la buena apariencia”, destaca la profesora Rosa Navarro.
Tras ello, se logró avanzar hacia una nueva línea de la investigación, que buscaba crear un ingrediente en polvo a base de estas emulsiones, enfocado a las personas que no consumen productos de origen animal: “Logramos deshidratar estas emulsiones, que tienen un alto contenido proteico, porque también queríamos ofrecer un ingrediente en polvo que pueda ser incorporado a cualquier alimento para enriquecer sus propiedades”, recalca Navarro.
Este ingrediente en polvo, además, incorpora un elemento bioactivo rico en propiedades antioxidantes y que también es antihipertensivo. “De esta manera, tenemos las dos versiones, líquida y en polvo, para ofrecer como un producto funcional y saludable, porque incluso si alguien es alérgico a la quinua no necesariamente lo es a sus proteínas, porque no se está consumiendo el grano entero”, subraya Silvia Matiacevich.
En 1996 la quinua o quínoa, como se conoce en algunos países de habla inglesa, fue catalogada por la FAO como una de las semillas con mayor potencial para la humanidad por sus múltiples beneficios nutritivos, diversos usos y, sobre todo, por la posibilidad de combatir los problemas de desnutrición en el mundo.
Los cultivos de quinua predominan en la Cordillera de los Andes, principalmente en Perú y Bolivia. En Chile las plantaciones están comenzando a masificarse tanto en las regiones del norte como del centro del país. A raíz de ello, nació la inquietud de las investigadoras del Plantel de estudiar cuidadosamente las propiedades de este pseudo-cereal.
“La idea de investigar la quinua parte de que ésta se caracteriza por tener un alto contenido proteico. De hecho, es calificada como un superalimento. Sin embargo, las personas todavía no consumen tanta quinua como se espera, por lo que queríamos saber si las proteínas de estos granos tenían la misma funcionalidad que las proteínas de la soja o de la leche”, subraya Navarro.
Las científicas se centraron en la idea de sumar al mercado un producto como alternativa a los lácteos, incluso a la carne, dirigido a personas que por creencias rechazan alimentos que provengan de animales, como es el caso de los veganos: “Tienen que consumir otro tipo de productos en demasía para poder obtener la misma cantidad de aminoácidos que se obtendría con carne y con leche, y con la quinua pueden obtener un concentrado de proteínas sin consumir alta cantidad de lentejas o de soja, por ejemplo”, señala Silvia Matiacevich.
Cuando el proyecto tomó forma, a la Universidad de Santiago se sumaron otros profesionales para colaborar en la investigación, como Rommy Zuñiga de la Universidad Tecnológica Metropolitana (UTEM), Javier Enrione de la Universidad de Los Andes y las doctoras Carolina Astudillo y Fanny Guzmán de la Pontificia Universidad Católica de Valparaíso.
La investigación es parte del proyecto doctoral de la profesora Rosa Navarro, que deberá concluir en marzo del próximo año, y está enmarcada en un proyecto anterior de la doctora Matiacevich asociado a obtención de ingredientes activos y emulsiones.
