Alérgenos y patógenos, una preocupación creciente en el sector
Alérgenos, el desafío del control de las contaminaciones cruzadas
La gestión de alérgenos se ha convertido en uno de los más importantes retos para una gran parte de las industrias del sector alimentario. De hecho, el gran incremento de las notificaciones al RASFF en materia de alérgenos en los últimos años pone de manifiesto que se requiere de un mayor esfuerzo para conseguir una mejor protección a los consumidores desde el punto de vista de la exposición a los alérgenos alimentarios.
Este importante incremento (desde apenas 10 notificaciones en 2004 a las más de 160 de 2015) no debe ser interpretado como un retroceso en la protección del consumidor. Bien al contrario, es en gran medida debido a una mejora radical del nivel de control en materia de presencia de alérgenos no identificados en el etiquetado de los productos alimentarios.
Parte del aumento de las notificaciones registradas en 2015 se ha debido a una intensificación de los controles originada por la aparición en los Estados Unidos y Canadá de varios casos de especias (es especial comino) contaminados con proteína de cacahuete y almendra.
No obstante los tres alérgenos con mayor número de notificaciones son:
- Leche
- Sulfitos
- Huevo
Seguidos de gluten, soja, cacahuete y almendra.
La gestión de alérgenos es a día de hoy uno de los principales retos del sector alimentario. En este sentido, las industrias alimentarias tienen que mejorar sus sistemas de gestión de alérgenos, con el fin de evitar las contaminaciones cruzadas y poder garantizar que la información sobre alérgenos del etiquetado de sus productos es veraz, sin tener que recurrir innecesariamente al “puede contener…”.
Desde el punto de vista de los laboratorios de control, tenemos el reto de mejorar nuestra oferta en materia de análisis para la detección de alérgenos. En ese sentido en AINIA nos encontramos en proceso de implantación de nuevas técnicas que nos permitirá extender nuestra gama de servicios en este ámbito.
También en el ámbito de la investigación y la innovación es importante avanzar en el conocimiento de cómo actúan los procesos de limpieza (hasta ahora estudiados principalmente desde el punto de vista microbiológico) en relación a la eliminación de alérgenos, principalmente en las operaciones de limpieza que se programan tras detectar contaminaciones cruzadas.
Microorganismos patógenos: la importancia de los viejos conocidos
En el ámbito de los microorganismos patógenos, Escherichia coli, Salmonella y Listeria Monocytógenes han sido los tres agentes causales que han producido un mayor número de notificaciones.
Escherichia coli ha sido la causa de un total de 70 notificaciones un número significativamente menor que el del año anterior (2014). Aunque no se ha llegado a dilucidar la causa de esta disminución del número de notificaciones, sabemos que la reducción se ha producido principalmente en el caso de recuentos altos de E. coli en moluscos bivalvos, así como presencia de E.coli productora de shigatoxina STEC en los productos cárnicos.
En lo referente a Salmonella, el número total de notificaciones ha aumentado en relación al del año anterior. No obstante, este aumento ha sido debido principalmente a la aparición de un alto número de notificaciones relacionadas con hojas de betel procedentes de la India (78 notificaciones).
Otro elemento que ha contribuido al aumento de las notificaciones de Salmonella han sido 64 notificaciones sobre Salmonella en las semillas de sésamo de la India. Descontados estos dos agentes causales (que podemos considerar atípicos) el número total de notificaciones ha disminuido algo respecto al 2014.
El número de notificaciones para Listeria Monocytógenes es del mismo nivel que en 2014. las notificaciones de Listeria en salmón ahumado son todavía frecuentes, sobre todo procesado en Polonia (20) y notificado principalmente por Italia. Otras categorías de productos con incidencia en Listeria Monocytógenes son los quesos en su mayoría de Francia (18, reportadas con mayor frecuencia que ser elaborado con leche cruda) y de Italia (6, gorgonzola).
Además de estos dos grupos de agentes causales de notificaciones al RASFF, el informe anual destaca los residuos de plaguicidas y las micotoxinas como los otros dos grupos de mayor relevancia (los trataremos en próximos artículos de valoración del informe anual RASFF 2015).
Así pues, en lo referente a microorganismos patógenos se puede concluir que pese a tratarse de una problemática conocida, no se puede bajar la guardia y los niveles de prevención y control deben mantenerse e incluso incrementarse.
