La innovación en alimentos étnicos

Nos gustan los sabores étnicos. En concreto, a los consumidores españoles, el sabor de los alimentos procedentes de China son los que más nos gustan. Así lo afirmaban el pasado verano el 43,3% de los encuestados en el informe 'Tendencias del Sabor de Consumolab'. Tras los sabores chinos, los procedentes de las cocinas mejicana y japonesa son los preferidos para el 40% y del 34% de los encuestados respectivamente.

La tendencia que se decanta por los sabores étnicos sigue desarrollándose, siendo cada vez más patente a causa de un mundo globalizado. No es solamente cuestión de condimentos o ingredientes, se trata más bien de cubrir una creciente demanda hacia lo nuevo y diferente, pero adaptado a los gustos particulares de cada lugar. Para lograrlo, los consumidores buscan entre alimentos que incluyen ingredientes y técnicas culinarias cuyas raíces se encuentran en otras regiones, así lo afirma el artículo The New Wave of Ethnic Foods.

Cada vez en mayor medida podemos encontrar pasillos en los supermercados enfocados a la venta de productos típicos de diversas procedencias y países. La generación del milenio es en buena medida responsable de esta tendencia. Ellos han completado sus estudios en el extranjero y son viajeros internacionales en mayor medida de los que los fueron las generaciones precedentes, pero también la inmigración y el comercio globalizado impulsan el gusto por los sabores étnicos que van conquistando terreno a medida que se conocen.

En EE UU, y según una investigación realizada por la Asociación Nacional de Restaurantes, el 88% admiten comer al menos un elemento étnico al mes, mientras que el 17% come siete o más. Los consumidores canadienses también muestran una tendencia similar en el consumo de sándwiches. Según el ‘Informe sobre tendencias del Consumidor 2016 Sandwich’ de este país, calidad, variedad e innovación son las necesidades que pretenden cubrir los consumidores a la hora de elegir sus sándwiches. Hasta el 26% exige más sándwiches étnicos o que incluyan ingredientes étnicos.

Otro ejemplo claro de esta tendencia lo encontramos en el desarrollo de nuevos snacks en nuestro propio país. También en estos productos, el intercambio cultural queda patente. Además de la tendencia de consumo de productos ‘on-the-go’ se une el gusto por los ‘sabores del mundo’ que enriquecen los snacks con especias y salsas exóticas.

Y un tercer ejemplo, en el ‘Informe de Tendencias en el desarrollo de nuevos productos en el sector platos preparados’ que se elaboró recientemente, ya se identificó que ésta es una de las grandes tendencias de crecimiento en la innovación de producto de este sector. El 56% de los europeos considera que los platos preparados son una buena fórmula para probar nuevos platos y recetas. Abundan pues innovaciones en la incorporación de ingredientes con denominación de origen indicando procedencia, por ejemplo, un producto denominado ‘Waitrose’, un plato preparado de fusión asiática de pollo y gambas, que está teniendo una gran acogida en el mercado británico porque está elaborado con pollos de granjas británicas cuidadosamente seleccionados (fuente: MINTEL).

La otra cara de un mundo globalizado y de la mezcla de culturas la vemos en las poblaciones de distintas procedencias afincadas en nuevos países. Ellos también buscan productos adaptados a sus gustos y necesidades. Este sector de la población, con fuertes lazos en sus orígenes, ve afectada su toma de decisiones de compra y lealtad a las marca en relación a los alimentos que puedan encontrar en sus lugares de residencia. Algunos ejemplos de esta realidad los encontramos en la población de Milenials hispanos en EE UU y que analiza el artículo ‘Getting a flavor for what attracts hispanic millennial shoppers’, otro, en la propia Europa y las necesidades de la población musulmana.

La certificación Halal está tradicionalmente asociada a la alimentación, aunque también se extiende a otras industrias como la cosmética, farmacéutica, etc. Halal podría traducirse por ‘lo que está permitido’ para la comunidad musulmana conforme al Islam.

En la actualidad, Europa cuenta con más de 44 millones de musulmanes y los alimentos Halal que consumen suponen una cifra de negocio alrededor de los 20.000 millones de euros al año. En España, esta cifra ronda los 800 millones. Además, las previsiones de crecimiento de la población musulmana mundial son fuertes. Las estimaciones para 2020 se calculan que este mercado alcance 1,81 billones de euros.

Adaptar los productos para obtener la certificación Halal se hace imprescindible, tanto para lograr que los alimentos sean adquiridos por este sector de la población, como para exportar países de mayoría musulmana.

Así lo están entendiendo muchas empresas que adaptan o innovan a través de nuevos productos alimenticios enfocados a la población musulmana. A tenor de los datos ofrecidos por la prestigiosa consultora Mintel, el número de claims relativos a alimentos Halal han ascendido del 38,3% en 2014 al 48,6% en 2016.

Siguiendo los 7 pasos para la innovación en el desarrollo de nuevos productos de alimentación podemos adaptar los nuevos lanzamientos a los gustos y preferencias del consumidor, también en relación a la tendencia que demanda sabores étnicos.

1. Encuadre técnico. Respecto a nuevos ingredientes, formulaciones de producto, procesos tecnológicos, envasado, conservación y el marco legal aplicable.
2. Ensayos de formulación y procesos. Para poder adaptar los procesos a nuevos productos o desarrollar nueva tecnología que los posibilite, con especial atención a las aportaciones gastronómicas.
3. Estudios de vida útil.
4. Análisis sensorial apoyados en paneles de catadores entrenados para medir la aceptación de prototipos y adaptarlos a los gustos del consumidor.
5. Diseño del envase desde todas sus perspectivas.
6. Desarrollo del prototipo a partir de los parámetros definitivos de proceso y formulación del nuevo alimento.
7. Validación de los consumidores a partir de test de producto y los estudios de aceptación y preferencia.