Un estudio confirma el potencial alimenticio de la harina de tef, un cereal sin gluten procedente de Etiopía

Un equipo de científicos procedentes del Grupo de Investigación Reconocido (GIR) ‘Tecnología de la industria alimentaria: cereales y derivados’ del Campus de Palencia de la Universidad de Valladolid (UVa), del Instituto Etíope de Investigación Agrícola (EIAR, por sus siglas en inglés) y del Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (IATA-CSIC) de Valencia han confirmado en un estudio la idoneidad de la harina de tef, un cereal sin gluten que constituye el principal alimento de Etiopía, como ingrediente en la formulación de nuevos alimentos a base de cereales.

La investigación ha centrado desde 2011 la tesis doctoral de Workineh Abebe, científico del EIAR, quien ha contado con la dirección de la profesora del Campus de Palencia de la UVa Felicidad Ronda y de la investigadora del IATA Concha Collar. Para ello, Abebe ha disfrutado de una beca de la Agencia Española de Cooperación Internacional para el Desarrollo (AECID) del Ministerio de Asuntos Exteriores.

Según explica Felicidad Ronda, el tef “es un cereal sin gluten, rico en fibra y en minerales como hierro, calcio, magnesio, manganeso, potasio y zinc, a los que se atribuye parte de su interés nutricional". Asimismo, la composición de proteínas “ofrece un excelente equilibrio entre los aminoácidos esenciales destacando la presencia de lisina, inexistente o escasa en otros cereales como el trigo o la cebada". Por ello, el tef se considera un ingrediente particularmente adecuado para la industria de alimentos infantiles y de poblaciones vulnerables por su elevado valor nutricional.

Sin embargo, “es un cereal muy poco conocido con gran diversidad de variedades, escasamente caracterizadas", recuerda la investigadora, quien destaca que el objetivo del estudio, publicado en la revista ‘Carbohydrate polymers’, ha sido profundizar en las características físico-químicas y nutricionales de la harina de tef de diferentes variedades, con el fin de establecer su adecuación como ingrediente en el desarrollo de productos alimentarios saludables, de alto valor nutricional, tanto destinados a consumidores con intolerancia al gluten como a consumidores sanos.

Asimismo, se han estudiado sus posibilidades de aplicación y ventajas nutricionales para facilitar su empleo en Europa. “En los últimos años la enorme demanda de alimentos funcionales, dietéticos y para colectivos con intolerancias o alergias alimentarias en los países más desarrollados ha hecho que el cultivo del tef se expanda fuera de Etiopía, hacia Europa, Estados Unidos y otras partes del mundo. En este momento España se sitúa entre los países líderes en la exportación de tef para consumo humano y en producción del cereal en el mundo occidental. Castilla y León y principalmente Zamora, León y Valladolid están entre las principales provincias productoras de tef en España y la única empresa que comercializa tef para alimentación humana es de Zamora", apunta la experta.

El trabajo desarrollado por el equipo científico se ha dividido en dos grandes bloques. Por un lado, caracterizaron las propiedades tecnológicas y de manejo de harinas de variedades controladas de tef. Las variedades empleadas se seleccionaron en función del año de aparición, del color y de su popularidad entre agricultores y consumidores. Del mismo modo, se han utilizado dos sistemas de molienda diferentes. Los resultados obtenidos se compararon con los de harinas más convencionales como la de trigo y la de arroz, la más empleada en la elaboración de productos sin gluten.

Por otro lado, realizaron estudios de aplicación de las harinas de tef a usos alimentarios, como geles utilizados en la elaboración de cremas, postres, salsas, etc. y panificación. Finalmente, se llevaron a cabo determinaciones químicas y nutricionales en las harinas y en los productos elaborados, como el contenido en antioxidantes y sustancias bioactivas.

Los resultados no solo determinaron la idoneidad de la harina de tef como ingrediente en la formulación de nuevos alimentos a base de cereales. También comprobaron que la accesibilidad del almidón al ataque de las enzimas propias del proceso digestivo es inferior en la harina de tef que en las harinas de referencia, sobre todo que en la harina de arroz, así como la presencia de azúcares libres en el tef que le otorgan un sabor dulce característico y un potencial para desarrollar productos con este sabor.

Por otra parte, los panes elaborados añadiendo hasta un 40% de harina de tef en sustitución de harina de trigo mostraron una buena calidad y un sabor y textura bien valorados en un estudio sensorial con consumidores. Al mismo tiempo se ha establecido una mejora nutricional, ya que los panes enriquecidos con harina de tef mostraron un menor índice glucémico, lo que es importante para los diabéticos pero también para los consumidores sanos y, en el caso de los panes enriquecidos con harina de tef de la variedad marrón, un significativo mayor contenido en flavonoides y polifenoles y sustancias antioxidantes en general.

Workineh Abebe defendió su tesis doctoral a finales de marzo y actualmente está de vuelta en su país, trabajando en el EIAR y profundizando en esta línea de investigación en estrecha colaboración con los investigadores de Palencia y Valencia. El objetivo ahora es estudiar otras variedades de tef y otras aplicaciones de su harina en el desarrollo de nuevos productos. “Aprovechando que se trata de una harina sin gluten, nos centraremos fundamentalmente en su aplicación al desarrollo de productos sin gluten, como el pan, el más complicado pero también el más interesante. También lo introduciremos en otras matrices donde el éxito está prácticamente asegurado, como es la pasta u otros productos de repostería o bollería. Igualmente está previsto comparar las harinas de tef procedentes de Etiopía con las harinas de tef europeas y, concretamente, las españolas", avanza Felicidad Ronda.

El grupo de investigación que lidera Felicidad Ronda en la UVA ha participado, en una decena de proyectos internacionales, nacionales y regionales y en 23 proyectos de transferencia de conocimiento a la industria, relacionados con el estudio de ingredientes y sistemas alimentarios (fundamentalmente basados en cereales y derivados) desde un punto de vista físico, químico, funcional y nutricional, con el objeto de identificar su adecuación al desarrollo de nuevos productos alimentarios de valor añadido, mejorados nutricionalmente, más seguros, de mayor vida útil y adecuados para poblaciones vulnerables o con necesidades especiales (en especial, para pacientes intolerantes al gluten).

En esta línea, además de personal de la UVa, colaboran investigadores de otros centros nacionales e internacionales de reconocido prestigio como la profesora Concha Collar (IATA-CSIC) con la que trabajan conjuntamente desde 2011, el profesor Yrjö Roos (University College Cork, Irlanda) y los profesores Costas Biliaderis y Athina Lazaridou (Aristotle University of Thessaloniki, Grecia). Junto a ellos, investigadores en formación como el propio Workineh Abebe, Sandra Pérez o Marina Villanueva. Para llevar a cabo los estudios sobre mejora nutricional y funcional de panes sin gluten, han contado con financiación del Ministerio de Economía y Competitividad (MINECO) y de la Consejería de Educación de la Junta de Castilla y León.