Importancia de la priorización de riesgos

La priorización de riesgos es un instrumento clave para la evaluación de riesgos, que permite poder tomar decisiones correctas en la mejora de la salud alimentaria de los consumidores europeos. Se cuenta con herramientas adecuadas para su aplicación, que han sido analizadas en una reciente opinión de EFSA (EFSA Journal, 2015;13(1):3939). Las herramientas cuantitativas son las más adecuadas, pues facilitan la incorporación de la variabilidad y proporcionan resultados numéricos que facilitan su interpretación biológica, lo que hace que los resultados sean más fiables y útiles.

En enero de 2002 se crea la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority, en adelante EFSA) como un instrumento básico para garantizar la inocuidad de los alimentos que se comercializan y consumen en los Estados Miembros. EFSA es el eje básico de la Evaluación de Riesgos en la Unión Europea para la seguridad de la alimentación humana y animal. Proporciona asesoramiento científico y una comunicación transparente sobre los riesgos alimentarios existentes y emergentes, en estrecha colaboración con los Estados miembros.

Cabe preguntarnos ¿qué se espera de una opinión científica de EFSA sobre un riesgo biológico? Por un lado, debe proporcionar un asesoramiento científico independiente y coherente, por otro, la priorización y, si es posible, cuantificación del riesgo considerado. Finalmente, se debe colaborar con otros paneles científicos de EFSA y agencias u otros organismos científicos de la Unión Europea que tengan relación con la consulta planteada.

Dado que existen anualmente gran cantidad de casos de toxiinfecciones alimentarias, es necesario priorizar los recursos disponibles para intentar disminuir la incidencia de las más frecuentes y graves. Para ello, el contar con una información epidemiológica fiable es de importancia vital. Todos los años se publica el Informe resumido de Enfermedades sobre tendencias y fuentes de zoonosis, agentes zoonóticos y brotes de toxiinfección alimentaria, siendo el más reciente el que recoge los casos de 2013 (EFSA Journal 2015;13(1):3991). En él se indica que, en ese año, se detectaron 5196 brotes de enfermedad de origen alimentario en 32 países europeos (28 Estados miembros y 4 Estados no miembros de la UE), siendo los producidos por agentes biológicos (microorganismos) los más frecuentes, con Campylobacter como el agente causal de enfermedad más comúnmente identificado.

Para priorizar riesgos (risk ranking) se cuenta con herramientas cualitativas, semicuantitativas y cuantitativas. No existe una sola herramienta que sea válida para todos los casos que se han de considerar, por lo que tenemos que valorar cuál es la más adecuada en cada caso, lo que se conoce como ‘fit for purpose’. En los últimos años el Panel de Peligros Biológicos ha realizado un estudio de las opciones disponibles en cuanto a priorización, en dos dictámenes (EFSA Journal, 2012;10(6):2724; EFSA Journal, 2015;13(1):3939).

Las herramientas cualitativas han sido las más utilizadas, dada su versatilidad y escasa exigencia de información disponible para poder ser empleadas. Los árboles de decisión y diagramas de flujo constituyen un excelente ejemplo de las mismas. En estos, se seleccionan alternativas en base a respuestas de tipo afirmativo/negativo (sí/no), que van conduciendo a decisiones relacionadas con valores preestablecidos del riesgo relativo de un determinado agente biológico tales como si se ha demostrado que produce enfermedad en los seres humanos, si está presente en un determinado grupo de alimentos o la gravedad de la enfermedad a la que da lugar. Los riesgos se categorizan de forma cualitativa con términos tales como ‘alto’, ‘medio’ o ‘bajo’. Su gran ventaja es que se adaptan a cualquier situación y permiten plasmar de forma objetiva y transparente los factores en los que se ha basado la toma de decisiones (a diferencia de, por ejemplo, la opinión de expertos utilizada de forma directa, en la que puede ser más difícil establecer en qué se ha basado la recomendación emitida).

Dada la limitación de tiempo que suele existir para llevar a cabo una opinión científica por parte de EFSA, los árboles de decisión cualitativos siguen siendo una herramienta útil en las evaluaciones de riesgo. No obstante, debido a que presentan una capacidad de discriminación muy baja, es recomendable que se utilicen para mostrar cómo se toman decisiones que permitan clasificar combinaciones de patógenos-alimentos en categorías amplias al establecer una priorización de riesgos.

Las herramientas semicuantitativas permiten priorizar riesgos sin contar con una información cuantitativa completa y proporcionan un valor numérico que facilita la priorización de combinaciones de patógenos-alimentos. Algunos ejemplos bien conocidos son Risk Ranger (Australia), el Risk Ranking Tool for fresh produce de la Food and Drug Administration (EE UU) o el Modelo para Alimentos de Origen no Animal de EFSA (UE). Tienen en cuenta los factores más relevantes para establecer el riesgo de un determinado caso, asignando valores numéricos a diferentes categorías (concentraciones de patógenos, prevalencia, etc.). No obstante, estos valores numéricos pueden conducir a errores al establecer un ránking, debido a que las puntuaciones son ordinales y, en muchos casos, no tienen una significación biológica, por lo que la capacidad de discriminación entre combinaciones patógeno-alimento con valores similares es pequeña. Se considera que puede dar lugar a más errores que la utilización de métodos determinísticos, basados en datos puntuales sin tener en cuenta la variabilidad que pueda existir en la información científica disponible.

Las herramientas cuantitativas permiten priorizar riesgos y son las más adecuadas cuando se cuenta con una información cuantitativa completa. Actualmente están disponibles de forma gratuita por internet las aplicaciones de MicroHibro, desarrollada por el grupo de Higiene y Bromatología de la Universidad de Córdoba en colaboración con Optimum quality Sofware (Córdoba) o i-Risk, de la Food and Drug Administration (EE UU). MicroHibro (fig. 1) es una herramienta disponible en la web, que se basa en niveles de contaminación y su distribución a nivel de producción primaria, incorporando datos de contaminación cruzada, supervivencia, crecimiento y relación dosis-respuesta como variable clave para modelizar el riesgo asociado a una combinación de alimento-patógeno. Permite incorporar datos cuantitativos y evaluarlos permitiendo la variación aleatoria de las variables que se están considerando (lo que se conoce como modelización estocástica). El programa i-Risk es un sistema de evaluación de riesgos cuantitativo basado en la web que permite verificar, comparar y establecer una clasificación de los riesgos asociados a múltiples combinaciones de alimento-patógeno. Integra datos del patógeno, la cadena alimentaria (desde la producción primaria, pasando por el procesado y elaboración hasta la distribución del producto final) y datos de dosis-respuesta y efectos sobre la salud, mediante ecuaciones matemáticas y simulaciones de Monte-Carlo incorporadas a la aplicación.

Figura 1. Página de acceso a MicroHibro, herramienta para evaluación de riesgos cuantitativos (grupo HIBRO, Universidad de Córdoba).

Estas herramientas cuantitativas permiten una correcta priorización de riesgos para combinaciones de alimento-patógeno, dentro del proceso de evaluación de riesgos, siempre que exista una información adecuada de los datos y parámetros necesarios, generalmente en forma de modelos matemáticos. Permiten establecer, además, la variabilidad e incertidumbre del modelo. Veamos algunos ejemplos de uso de modelos en la evaluación de riesgos:

Modelos estáticos: predicen el comportamiento de los microorganismos para unas condiciones ambientales constantes. Por ejemplo el modelo de Rosso permite predecir el crecimiento de un microorganismo a una temperatura constante. Se ha utilizado con éxito para predecir el efecto de la prolongación de la vida útil del huevo fresco sobre su inocuidad y su deterioro (EFSA Journal 2014;12(7):3782). Fruto del uso de éste y otros modelos, se pudo establecer en esta opinión que un incremento del almacenamiento de huevos frescos daría lugar a un aumento de los casos de enfermedad por cada millón de raciones consumidas, excepto en el caso de que los huevos estén bien cocinados (fig. 2). La magnitud del aumento depende del tiempo adicional de almacenamiento en los establecimientos de venta y a nivel doméstico. Así, a modo de ejemplo se han evaluado distintos escenarios. Si se extiende la vida útil comercial (a temperatura ambiente) desde 21 a 28 días, se estima que daría lugar a 72 casos de enfermedad debida a salmonelosis por millón de raciones en el caso de huevos sin cocinar y de 54 para huevos con un cocinado parcial, lo que supondría un incremento de 17 y 15 casos respectivamente respecto a la situación actual. Este aumento sería mayor si se incrementara adicionalmente en una semana la fecha de consumo preferente en los hogares (estimado en 87 y 68 casos por millón de raciones, respectivamente). Estas estimaciones permiten evaluar el impacto de cambios legislativos sobre la salud pública, lo que supone una valiosa herramienta para la toma de decisiones por parte de las autoridades responsables de la gestión del riesgo de origen alimentario.

Figura 2. Resultados obtenidos integrando un modelo estático en una evaluación cuantitativa del riesgo: Riesgo relativo de enfermedad por consumo de huevos poco hechos tras distintos periodos de almacenamiento. El riesgo está calculado como la media del número de casos de enfermedad por ración, relativo al de las condiciones de almacenamiento actuales (EFSA Journal 2014;12(7):3782).

Modelos dinámicos: permiten establecer el crecimiento de los microorganismos en función de un perfil variable de parámetros como la temperatura de almacenamiento, el pH o la actividad de agua. Este tipo de modelos permiten predecir, por ejemplo, el desarrollo microbiano en función de perfiles de temperatura reales, obtenidos por las autoridades sanitarias o por la industria de un determinado sector. Así, recientemente se ha evaluado el efecto que podrían tener cambios en la legislación actual aplicable a canales de animales de abasto (Regulación EC 853/2004), que exige que las canales se enfríen de forma inmediata tras la inspección post-mortem para garantizar una temperatura en todas sus partes que no supere los 7°C en el caso de la carne, si bien no se establece un límite de tiempo para que se alcance esta temperatura. Se ha llevado a cabo una opinión por parte del Panel de Peligros Biológicos (EFSA Journal 2014;12(3):3601) que evidencia que la temperatura más importante en las canales, desde un punto de vista de proliferación microbiológica, es la de la superficie de las mismas, dado que la contaminación por microorganismos presentes se localiza fundamentalmente en los tejidos superficiales de la misma. Modelizando el crecimiento en condiciones dinámicas de Salmonella spp., Escherichia coli, Listeria monocytogenes y Yersinia enterocolitica (los principales agentes patógenos que pueden estar presentes y crecer en refrigeración) en la superficie de canales de vacuno y cerdo usando diferentes curvas de enfriamiento se ha demostrado que es posible aplicar regímenes de enfriamiento efectivos en las plantas de manipulación de canales diferentes a las de la Regulación 853/2004 (enfriamiento a 7 °C y transporte a 4 °C durante 48h). El uso de un modelo dinámico ha permitido establecer combinaciones diferentes (con temperaturas en la superficie de las canales entre 5 y 10 °C) durante el transporte que darían lugar a un crecimiento microbiano equivalente o inferior a las condiciones vigentes en la actualidad, como por ejemplo enfriamiento a 6 °C (9 h) y transporte a 6 °C durante 37 h.

Agradecimientos

Los autores agradecen a los miembros del Panel de Peligros Biológicos, a la Unidad de Peligros Biológicos y Contaminantes y a los participantes en los Grupos de Trabajo su autorización para utilizar las opiniones científicas mencionadas en este artículo.

Referencias biobliográficas

• EFSA and ECDC (European Food Safety Authority and European Centre for Disease Prevention and Control), 2015. The European Union Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2013. EFSA Journal 2015;13(1):3991, 162 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.3991.
• EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on on the development of a risk
• ranking framework on biological hazards. EFSA Journal 2012;10(6):2724. [88 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2012.2724.
• EFSA Panel on Biological Hazards; 2015. Scientific Opinion on the development of a risk ranking toolbox for the EFSA BIOHAZ Panel. EFSA Journal 2015; 13 (1):3939, 131 pp. doi:10.2903/j.efsa.2015.3939.
• EFSA Panel on Biological Hazards; 2014. Scientific Opinion on the public health risks of table eggs due to deterioration and development of pathogens. EFSA Journal 2014; 12 (7): 3782,147pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.
• EFSA BIOHAZ Panel on Biological Hazards;, 2014. Scientific Opinion on the public health risks related to the maintenance of the cold chain during storage and transport of meat. Part 1 (meat of domestic ungulates). EFSA Journal 2014;12(3):3601, 81 pp. doi:10.2903/j.efsa.2014.3601.
• EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Scientific Opinion on public health risks represented by certain composite products containing food of animal origin. EFSA Journal 2012;10(5):2662. [132 pp.] doi:10.2903/j.efsa.2012.2662.