Las bebidas sin alcohol protagonizan la segunda edición de EDA Drinks Summit

La primera jornada estuvo diseñada de una forma experiencial y se celebró en el Mercado de Abastos de Vitoria-Gasteiz. La apertura corrió a cargo de Elisa Ucar, directora de EDA Drinks & Wine Campus, quien valoró la jornada como “es increíble el conocimiento compartido con diversidad de ponentes nacionales e internacionales desde una mirada desde la gastronomía, ya que todas estás necesidades surgen al estar en contacto con el cliente.”.

También tomaron la palabra Noemí Aguirre, Diputada Foral de Agricultura, quien comentaba que “adaptarse no es abandonar nuestra identidad, sino expandirla”, haciendo referencia al auge de las bebidas NoLo, e Iker Iglesias, Director de Política e Industria Alimentaria del Gobierno Vasco, quien aseguró que “las bebidas NoLo forman parte del futuro de las bebidas en Euskadi y que bebidas con y sin alcohol pueden convivir perfectamente hoy en día”.

Los talleres y ponencias dieron comienzo de la mano de Dara Santana, de Dart Caffeine. Su aportación giró en torno a la importancia del agua en la creación de bebidas NoLo, haciendo especial hincapié en su campo de especialidad, el café. Según Santana, “el agua, aunque tenga una composición paramétricamente perfecta, tiene sabor y tiene olor. Probad las cosas, no las deis por hecho”. Le siguió Verónica Hegar, de Tesuko, quien dirigió un taller de preparación de té matcha. “hace años era imposible vender el matcha y ahora ya es otra cosa; aún así, os invito a que consumamos de forma consciente. Solo el 5% del té que se produce en Japón es matcha”.

El congreso continuó con cinco catas guiadas de diferentes bebidas fermentadas. Estas sirvieron como carta de presentación para aquellos a quienes la kombucha, los pet nats o el agua de kefir les resultaban desconocidos. Mayte Marín, de Brava Kombucha, fue la primera en presentar sus productos desde una perspectiva sensorial y lo hace bajo su lema “el futuro es fermentado”. Carla Bernabeu, nutricionista y fundadora de Ké Water, adentró a los asistentes en el kéfir de agua, una bebida que se va abriendo hueco en el panorama gastronómico y que cuenta con grandes propiedades probióticas. “El agua de kéfir respeta el bienestar digestivo; nosotras lo elaboramos con productos de cercanía y aunque empleamos saborizantes naturales lo hacemos apostando por su esencia natural”.

Nicolás Lavalliere, cofundador de Lov Ferments, centró su cata y exposición en el uso de la fermentación como “caja de herramientas” para mejorar la experiencia gastronómica en torno a las bebidas; “somos pastores de lo invisible”, comentó. Griffin Halpern, de Mucha Kombucha, apostó por “una buena fermentación, en la que participan un mínimo de 55% de azúcares de zumo y que luego se queda en menos del 3% del azúcar residual”. Y aportando su punto de vista desde el sector de la cerveza, Beatriz Sánchez, de Mahou San Miguel, cerró la jornada con una cata de cervezas sin alcohol sobre la que comentó que “cada cervecero tiene sus propias levaduras, patentadas y bien custodiadas para que no desaparezca nuestra cepa. Éstas son el ADN de nuestras bebidas y son nuestra herramienta para conseguir siempre el mismo sabor”.

La segunda cita, celebrada en el Auditorio de Basque Culinary Center, se centró en los espacios de restauración y en cómo los sumilleres y jefes de sala introducen y comunican las bebidas NoLo en sus espacios y conceptos gastronómicos. La apertura institucional corrió a cargo de Joxe Mari Aizega, Director General de Basque Culinary Center, quien quiso hacer hincapié que “EDA Drinks & Wine Campus nace con la innovación y la pasión en el centro de nuestra esencia; y me parece apasionante la energía de los emprendedores en NoLo y muy interesante la innovación que se está produciendo en en este mundo. Estamos ante una realidad que va a ser importante en el futuro de la gastronomía”.

También participó en la apertura Eduardo Aguinaco, Director de Áreas Estratégicas de la Diputación Foral de Álava, que señaló que “las NoLo son mucho más que un nicho, y es un gusto ver cómo gente joven se implica; más aún sabiendo que en el mundo vitivinícola se van a experimentar cambios”. Raúl Pérez, Viceconsejero de Alimentación y Desarrollo Rural del Gobierno Vasco, apuntó que “esta categoría de bebidas es una gran oportunidad para Euskadi gracias al amplio abanico que representa; es un reto para hoy, pero sin duda es una gran oportunidad para el día de mañana”.

La primera ponencia la protagonizaron Alberto Segade y Pancho Cárdenas, del biestrellado restaurante danés Kadeau. Su exposición versó sobre los maridajes NoLo en la alta cocina nórdica e hicieron hincapié en que “hoy vemos cómo los consumidores eligen beber de una forma más consciente y cómo las peticiones de este tipo de bebidas ha crecido enormemente en los últimos años”. Les tomó el relevo Curro Polo, doctorando de Basque Culinary Center, cuyo punto de vista sobre la metamorfosis del universo NoLo generó un gran interés: “Las bebidas NoLo nos permiten fermentar sin complejos”.

Por su parte, Beatriz Fernández Loizaga, Global Brand Director Sin Alcohol e Ingrid Vico Diaz, jefe de Third Parties Manufacturers y Cultura Cervecera de Mahou San Miguel, explicaron que “en España somos el 7% de la población europea y consumimos el 17% de la cerveza sin alcohol; este dato nos convierte en el segundo actor a nivel mundial solamente por detrás de Alemania”.

Después de un receso con degustación de bebidas de diferentes elaboradores y marcas, el congreso continuó con la aportación de Mario Villalón, propietario del restaurante Angelita. Su propuesta pasa por la coctelería sin alcohol empleando los vegetales que le entrega la huerta familiar en la Sierra de la Culebra, en Zamora. Así, su visión se centra en el origen y el consumidor: “Nos dedicamos a las personas, no a las bebidas; creemos en la conexión con la naturaleza y prestamos una gran atención al mundo silvestre y el mundo doméstico para terminar ofreciendo una coctelería identitaria y libre”.

Rodrigo Briseño, responsable de sumillería de Disfrutar, restaurante barcelonés triestrellado y premiado como Mejor Restaurante del Mundo según The 50 World's Best Restaurants, compartió cómo realizar armonías en alta gastronomía a través de vinos sin alcohol. Tal y como dijo, “detrás de cada etiqueta hay mucho esfuerzo, por lo que intentamos preservar su identidad a través del respeto, la honestidad, valores y transparencia”.

La jornada finalizó con una mesa redonda en torno a la evolución y el desarrollo de la categoría de bebidas NoLo. En ella participaron Dani Lasa (Ama Brewery), Lorea Mendizabal (Basque Culinary Center), Murray Paterson (Muri Drinks), Beatriz Fernández (Mahou San Miguel) y Guadalupe Montserrat (biotecnóloga en GOe Tech Center). En ella se abordó el sector desde una perspectiva global, con puntos de vista diversos (desde ingredientes hasta métodos de elaboración e incursión de la categoría en el panorama gastronómico).