La gastronomía molecular

En España estamos al día: las universidades también dan cursos de alta cocina. Por ejemplo, la Universidad de Barcelona organiza cursos universitarios de cocina contemporánea: Curso Superior, Bases de la Cocina Contemporánea, Alta Cocina Contemporánea, Máster en Nutrición y Alimentación.

El Bulli ha cerrado sus puertas al término de esta temporada, después de cinco años consecutivos, valorado como el mejor establecimiento del planeta. A partir de ahora, se convertirá en una fundación.

Los alimentos son minerales y compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos, vitaminas), los cuales al someterse a los procesos culinarios, manifiestan sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles, etc. La G.M. no prepara alimentos industriales, unas latas que adquiere el consumidor. La G.M. afecta directamente a la cocina doméstica, o profesional, una actividad que Thorvald Pedersen llama ‘Arte y Ciencia’. Sus principios los explica Ferran Adrià en su DVD ‘La Cocina Fácil’.

Se introducen en la cocina nuevas herramientas, ingredientes y métodos, nuevas recetas, que rompen la tradición. Se estudian cómo los ingredientes cambian según diferentes métodos de cocina, e igualmente el mecanismo del aroma y el gusto. Nuevos métodos han de mejorar la textura y el aroma.

El cerebro interpreta las señales de los sentidos, según otros factores: el modo de presentar la comida. La nueva cocina usa el dióxido de carbono para producir burbujas y espuma, el nitrógeno líquido, cuando se trata de congelar, deshidratación parcial del alimento, la centrifugadora, substitutos del azúcar, hidrocoloides, como el almidón, gelatina, pectina, gomas naturales y espesantes.

El año 1943 es el de la publicación de la obra: ‘Food Chemistry and Cookerie’, de los profesores asociados E.G.Halliday (Univ. de Chicago) e I.T. Noble (Univ. de Minnesota). El libro trata de la química de la leche, la química de las harinas y la cocción de verduras.

En 1969 en Inglaterra con la televisión en blanco y negro, apareció el Programa ‘The Physicist in the kitchen’, de Nicholas Kurti, y con el mismo nombre también en la Royal Society of London. Nos recordó que mientras medimos la temperatura de la atmósfera y de Venus, ignoramos lo que ocurre dentro de la olla. Supo aprovechar el microondas para ablandar la carne de cordero.

Hervé This redactó su tesis doctoral sobre física-química de los materiales, donde trata extensamente de la gastronomía molecular y física. A continuación formó parte del laboratorio del premio Nobel, de química molecular, Jean-Marie Lehn. En el INRA francés dirigió cursos de G.M..

En la última etapa 2006-2011 proliferan demasiados nombres para indicar prácticamente casi lo mismo: Nueva Cocina, Progressive Cuisine, Avant-Garde Cuisine, Techno-Emotional Cuisine, Molecular Cuisine.

Los aminoácidos no esenciales también son imprescindibles para la salud, pero pueden ser sintetizados en el cuerpo por los esenciales. Ambos clases de aminoácidos intervienen en la formación de hormonas, enzimas, neurotransmisores, anticuerpos y transportadores de nutrientes.

La dieta ideal es compleja por culpa de los no esenciales. Hay aminoácidos clasificados como no esenciales, que son esenciales en individuos con ciertas enfermedades nutricionales. La histidina era aminoácido esencial solamente en niños, pero luego se ha visto que también es esencial para los adultos.

- Vitamina B: Abarca un gran número de sustancias y coenzimas que trabajan conjuntamente con las proteínas. Sus funciones son sinérgicas, es una vitamina hidrosoluble, y no es almacenada en el cuerpo. Debe ser reemplazada diariamente, y cualquier exceso es eliminado. La vitamina B-12, cobalamina, es la única que contiene cobalto, un oligoelemento. Es esencial para el funcionamiento de la médula ósea, vías gastrointestinales, sistema nervioso y para la formación de los glóbulos rojos. La lecitina forma parte del complejo vitamina B, facilita el transporte de la grasa desde el hígado a las células.

La vitamina C presente en las frutas y verduras, actúa en la absorción del hierro, necesario para la formación de los glóbulos rojos en la sangre. Desgraciadamente la vitamina C se disuelve en el agua utilizada para cocinar y se descompone fácilmente por la acción del calor, más que cualquier otro alimento.

Los glóbulos blancos de la sangre tienen un alto porcentaje de vitamina C, necesaria para su metabolismo. A su vez, los glóbulos blancos son un componente crítico del sistema inmune.

- Vitamina D: Es necesaria para la absorción del calcio y del fósforo, para el crecimiento de los huesos y los dientes en niños y adultos. La producimos cómodamente al tomar el sol, en la piel, mediante una reacción fotoquímica en la epidermis, y también tomando alimentos que la contienen.

Es necesaria en la respiración celular de todos los músculos, especialmente en el cardíaco y el esquelético. Hace posible que estos músculos y sus nervios funcionen con menos oxígeno. Asimismo favorece la vasodilatación, permitiendo un flujo más adecuado de sangre al corazón. En las células fortalece sus paredes capilares.

- Vitamina K: Los vegetales la sintetizan, en la mayoría de las plantas verdes, y los mamíferos la obtienen en la dieta. En alimentos de origen animal la vitamina K se encuentra en el hígado, leche, yogures, yema de huevo y aceites de hígado de pescado.

Es liposoluble y es importante para una correcta coagulación de la sangre en humanos. Sin la vitamina K, el tiempo de coagulación de la sangre se prolonga. La absorción de la vitamina tiene lugar principalmente en la parte superior del intestino delgado, con ayuda de la bilis, o sales biliares y de jugos pancreáticos. Es transportada al hígado para la síntesis de la protrombina, un factor clave de la coagulación sanguínea.

La celulosa es un material fibroso que no se degrada fácilmente por acción de los enzimas. El microscopio electrónico muestra que la celulosa de las plantas está formada por fibrillas de solo 3,5 nm de diámetro. Es fibra insoluble el salvado de trigo, los cereales integrales, la piel de las frutas, verduras y frutos secos. La fibra soluble se encuentra en la avena, pectina, goma guar, cebada, judías y vegetales marinos.

Los estudios revelan que los occidentales consumen solo un tercio de la fibra que necesitan. Las autoridades alimentarias sugieren cinco raciones diarias de frutas y verduras. La media se acerca a dos. Consumir arroz integral, piezas de fruta fresca con piel, cereales integrales. El contenido de fibra de los alimentos es muy variable: pectina de cítricos (93,5%), centeno (55%), salvado de trigo (39,8%), judías verdes (31,9%), tomates (31%), pulpa de manzana (10%), etc.

Las membranas de las células regulan los nutrientes que pueden penetrar o no en la célula. La lecitina forma parte de la membrana. Sin ella, la membrana se endurece. La membrana celular también ofrece protección frente al daño por oxidación.

Si el cliente le pide un tazón de leche con fibra, no le dará los copos normales de cereal, salvado, sino los copos de fibra seca con solo 6% de agua, con envase de cartón, que solo tienen un poco de sal, vitaminas y oligoelementos. Los productos All-Bran tienen esa composición.

Hay muchos alimentos, que requieren extracción para consumirlos. Para beber vino primero hay que pisar la uva, y aumenta de valor al pisarla, con la separación del pellejo y del mosto. La extracción no afecta a la calidad del vino. Una naranjada o limonada también obliga a presionar el cítrico.

El secado de alimentos es un tipo particular de extracción: almendras o higos. Hay muchos tipos de extracto, el aceite, por ejemplo, requiere además de extrujar la aceituna (la torta oleaginosa), separar el agua del aceite. La prensa aumenta el valor de la aceituna. Igualmente el azúcar de caña exige separar el agua y la fibra de las melazas.

La liofilización se creó para conservar los aromas en los alimentos, los cuales se perdían en la operación de secado (Karel, 1995). Consiste en dos etapas: 1) El producto se congela. 2) El producto se seca por sublimación directa del hielo, bajo una presión reducida. Desde el año 1940 se usaba la liofilización para obtener plasma seco y productos de la sangre. Después, 50 años más tarde, se aplicó a los alimentos. Es un método efectivo para ampliar la vida media de los alimentos, ofrece calidad, pero tiene unos costes energéticos y económicos elevados.

- Barbosa-Cánovas, G. Deshidratación de alimentos. Acribia. 2000.

- Harold McGee. On food and cooking.The science of the kitchen. Scribner New York 2004.

- Hervé This. Building a meal: from molecular gastronomy to culinary constructivism. Columbia University Press. 2009.

- Karel, M. The significance of moisture to food quality. Ed.Kodansha Ltd. Tokyo. 19079.

- Nicholas, K. Chemistry and Physics in the kitchen. April 1994, Scientific American Mag.

- Prescott, H. Microbiología. McGraw-Hill.Interamericana. 1997.

- Thijssen, H. Retention volatile compounds in freeze-drying slabs of malto-dextrin. J.Food Techn. 7, 79, 1972.