Entrevista a Julio Tapiador, presidente del Congreso Mundial del Jamón
El Congreso Mundial del Jamón (XIICMJ), organizado por la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) y la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic), con la colaboración de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y la Asociación Interprofesional del Porcino de Capa Blanca (Interporc), tendrá lugar en Zafra (Badajoz) durante los días 5, 6 y 7 de junio de 2024. Durante estos tres días, los expertos congregados intentarán dar respuesta a los distintos retos y desafíos de la industria jamonera, planteando posibles soluciones en los distintos bloques que conformarán el programa del encuentro.
Llegamos a la edición número 12… ¿Cómo valora la evolución del Congreso Mundial del Jamón?
Desde nuestra primera edición durante 2001 en Córdoba, el Congreso Mundial del Jamón ha sido capaz de reunir a numerosos profesionales del sector en un encuentro que ha logrado posicionarse como referente para la industria jamonera. Expertos ponentes de distintos eslabones de la cadena han estado presentes en cada una de sus ediciones para poner en valor la relevancia del sector e informar sobre los temas más actuales que preocupan a los profesionales.
Un trabajo que no ha sido fácil durante los últimos años al tener que adaptarnos a las circunstancias del sector en cada momento. Y es que las empresas han sufrido el incremento de precio de materias primas y costes energéticos, entre otras cuestiones, aunque finalmente han sabido resistir tomando las medidas necesarias para hacer frente a cada obstáculo, apostando, sobre todo, por la digitalización del sector y la actualización de nuevos canales de venta. Cabe recordar que en el año 2020 tuvimos que hacer frente a una pandemia que influyó en la celebración de este evento, hasta el punto de tener que posponer la cita a junio de 2022. Una decisión muy meditada pero responsable con el sector y con todos los congresistas. En este sentido, y mientras tanto, bajo el lema #EnRutaHaciaElXICMJ, llevamos a cabo eventos, jornadas y actividades de apoyo al sector para abordar la situación general y perspectivas a nivel nacional e internacional.
Pese a todo, un año más, es para mí un honor poder celebrar con vosotros el XII Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar del 5 al 7 de junio en la sede oficial de esta edición, Zafra. Una cita para no perdérsela, con un carácter internacional, y que como no podía ser de otra manera, escoge como escenario una de las principales zonas productoras de jamón de nuestro país.
¿Por qué motivo han escogido una localidad como Zafra para celebrar la edición de este 2024?
Zafra respira jamón por sus cuatro costados. Y es que la localidad tiene la enorme fortuna de ubicarse en la mayor dehesa del mundo. Asimismo, el municipio extremeño cuenta con importantes organizaciones profesionales vinculadas al sector del jamón como la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici) y la Asociación Española De Criadores Cerdo Ibérico (Aeceriber). Y, como vínculo muy fuerte, la Feria Internacional Ganadera, en la que tradicionalmente el sector del jamón, incluidas las Denominaciones de Origen, encuentran un marco ideal para el contacto profesional.
Como su propio nombre indica, el Congreso aspira a ser “mundial”. ¿Cómo se está trabajando la internacionalización para lograrlo?
La Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice) anunciaba hace unos meses el nacimiento del Instituto Internacional del Jamón (Interham), organismo que se ha encarga de la organización desde esta XII edición del Congreso Mundial del Jamón. Así, durante los pasados meses, Interham ha llevado a cabo un programa continuado de encuentros, presentaciones y otras actividades de promoción en los que se ha convocado a todos los operadores del sector. Del mismo modo, se han llevado a cabo otras actividades de apoyo al sector, como concursos de pósteres, o en reconocimiento a profesionales del mismo.
Quien asista al evento, ¿qué va a encontrar?
En 2024 el Congreso Mundial del Jamón dará especial protagonismo al cerdo ibérico y de capa blanca y su comercialización. Por otro lado, el CMJ no solo reúne a los profesionales más destacados de la industria cárnica, sino que también ofrece un espacio de networking para explorar la elaboración del jamón español.
A nivel de temáticas, ¿cuáles se abordarán?
El programa, en el que participarán más de 30 ponentes nacionales e internacionales, contará con jornadas distribuidas en 9 bloques para hablar de los temas más importantes y actuales en el mercado del jamón como la materia prima, calidad del producto, seguridad alimentaria, sostenibilidad o las principales tendencias en los mercados internacionales. Todo ello esperando congregar a todos los profesionales de este sector.
Háblenos de la situación que atraviesa el sector del jamón… ¿Cuáles son sus cifras de consumo y ventas?
Según los datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el consumo en hogares de jamón y paleta curado (tanto de capa blanca como ibérico) durante el año 2022 fue de 1,83 kg per cápita/año, lo que supone un descenso del -12,44% en comparación con el año 2021.
Respecto al consumo de jamón curado fuera del hogar, es decir, en el sector Horeca, según los últimos datos del Panel de Consumo Alimentario del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), durante los últimos cincos años ha habido una evolución descendente con relación a los productos cárnicos, ya que en 2018 era de 0,79 kg per cápita/año mientras que de enero a marzo de 2023 es de 0,18 kg per cápita/año. Por su parte, el jamón y paleta curado finalizaban el 2018 con el 0,23 kg per cápita/año mientras que de enero a marzo de 2023 la cifra es de 0,04 kg per cápita/año.
Con relación a las ventas, hay que destacar especialmente como las exportaciones de jamón curado han crecido un 10% en el primer semestre de 2023. Los principales mercados de exportación de jamón curado suelen incluir tradicionalmente a países de la Unión Europea, como Francia, Alemania e Italia. Estos mercados continúan siendo fundamentales para las exportaciones de jamón español debido a la cercanía geográfica y la afinidad cultural en el consumo de este producto.
En cuanto a los formatos, los jamones curados se exportan de diferentes maneras, como jamones enteros, paletas y loncheados envasados al vacío. Estos formatos permiten satisfacer las preferencias de los consumidores en diferentes países y facilitan la distribución y comercialización en el extranjero. Además, también ha ganado protagonismo este último año el formato con hueso, lo cual ha aumentado el valor medio del jamón.
En este sentido, ¿cuáles son los principales retos y desafíos para los productores?
Nuestros retos más importantes pasan por llevar a cabo grandes avances en el desarrollo de nuevos mercados, además de continuar en la evolución de los procesos de producción y en materia de innovación con nuevos materiales de envase y embalaje que, en definitiva, mejorarán todas las características del producto en el mercado. Además, creo necesario promover una cultura del jamón.
Los cambios en los hábitos de consumo, con cada vez más población que decide no comer carne, no son una buena noticia para esta industria. ¿Qué podemos hacer al respecto para fomentar la cultura del jamón y, en consecuencia, su consumo?
En este contexto, resulta esencial implementar estrategias que promuevan este producto entre los consumidores. Para ello, las campañas de promoción y educación desempeñan un papel fundamental al resaltar las cualidades y variedades del jamón español, enfocándose en su calidad, sabor y rica tradición.
Además, la organización de eventos y degustaciones en colaboración con restaurantes, tiendas de alimentos gourmet y ferias locales puede resultar muy efectiva para permitir a los consumidores aproximarse al sector del jamón.
Del mismo modo, la accesibilidad del producto resulta también un factor clave, donde ofrecer opciones de jamón a precios competitivos puede significar atraer a más público.
En este sentido, ¿hay nuevos hallazgos nutricionales importantes relacionados con el jamón?
Como ya es conocido, el jamón curado aporta:
- Alto contenido de proteínas.
- Fuente de fósforo.
- Fuente de hierro.
- Fuente de zinc.
- Alto contenido de vitamina B1.
- Fuente de vitamina B2.
- Alto contenido en vitamina B3.
- Fuente de vitamina B6.
Además, se ha avanzado en el conocimiento de la formación de péptidos activos, que presentan nuevas propiedades como su acción contra la hipertensión arterial o su más novedoso efecto sobre el metabolismo glucémico. Cada vez se conocen más efectos beneficiosos como cierta actividad antiinflamatoria y antioxidante.
Por otro lado, se está avanzando en el conocimiento sobre la aparición de determinados aminoácidos que presentan una acción importante sobre el desarrollo del efecto Kokumi.
A nivel internacional, ¿cuáles son los países más importantes para la industria jamonera española?
Además de los mercados europeos, también resultan relevantes aquellos con un interés creciente en la gastronomía española y el jamón, como Estados Unidos y Japón, debido a su reputación de alta calidad y autenticidad.
Y en el futuro, ¿en qué mercados deberían focalizarse las empresas jamoneras?
Los expertos señalan que este es un buen momento para la venta de jamón curado en Asia debido a los problemas de Peste Porcina Africana en Italia. De esta manera, es posible hacer crecer el consumo de jamón curado en los mercados priorizados, donde existen claras sinergias, por ejemplo, con el vino.
Para terminar, ¿cuáles son los principales objetivos del Congreso en 2024?
Nuestro objetivo principal es poder continuar reforzando la relación con los profesionales del sector del jamón y, para ello, nuestra prioridad es mejorar su experiencia a la hora de obtener la información que buscan ofreciéndoles un completo programa de ponencias.
