Entrevista a Nàdia Ortega, directora de la Unidad Tecnológica de Nutrición y Salud de Eurecat

Actualmente, crece la tendencia global a consumir alimentos que aporten beneficios para la salud y la industria alimentaria responde a esta demanda por parte de un consumidor consciente de la incidencia de la nutrición sobre la salud individual y del progresivo envejecimiento demográfico y preocupado por el medio ambiente. La directora de la Unidad Tecnológica de Nutrición y Salud de Eurecat, Nadia Ortega, explica en esta entrevista las líneas de investigación y los proyectos innovadores que desarrolla Eurecat para el sector agroalimentario.

El sector agroalimentario se encuentra en un mercado competitivo, cada vez más abierto e internacional, con exigentes consumidores y, a la vez, más conscientes de los retos del presente, en clave de seguridad alimentaria, sostenibilidad y salud. En los últimos años, se identifica claramente una tendencia marcada en la personalización de productos alimenticios en función del consumidor al que van dirigidos, considerando las necesidades nutricionales de cada uno de los segmentos de la población. Ésta es un área con escaso conocimiento, pero con mucho potencial y en la que es necesario profundizar. En este contexto, desde la Unidad Tecnológica de Nutrición y Salud de Eurecat trabajamos para aportar soluciones en un sector estratégico y en continuo crecimiento como es el de la nutrición de precisión.

Las estrategias de la industria pasan por considerar la personalización, la adaptación de los productos al ritmo de vida diaria y las necesidades nutricionales específicas de algunos segmentos de la población, sin olvidar las preferencias y la aceptabilidad de los consumidores y la evidencia científica por validar todos los efectos saludables.

Trabajamos en el eje de la nutrición desde el Área de Biotecnología en Reus, donde validamos la eficiencia biológica de ingredientes, compuestos y matrices alimentarias. Por otro lado, en la rama de alimentación, desarrollamos los proyectos desde la plataforma mixta que creamos junto con el Departamento de Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Lleida, donde nos centramos en las tecnologías de proceso y el diseño de nuevos alimentos para dar respuesta a los retos tecnológicos de las empresas agroalimentarias.

Existen diferentes caminos para el diseño y el desarrollo de nuevos productos alimenticios, entre los que se puede aprovechar para mejorar otros aspectos del producto, como son el perfil nutricional, la sostenibilidad y los beneficios para la salud de forma preventiva. En esta línea, existen proyectos como el llamado N3 que tiene como finalidad incrementar la competitividad de las empresas a través de la identificación de nuevas tendencias en nuevos ingredientes, materiales y soluciones para mejorar su posicionamiento en los mercados actuales, tanto locales como internacionales. También desarrollamos proyectos centrados en la valorización de subproductos, como VALACTICAT, en el que se ha realizado un estudio para valorizar el suero, un subproducto existente de la producción de derivados lácteos.

Coordinado por Eurecat, el proyecto VALACTICAT ha trabajado en el aprovechamiento del suero de leche.

Ante la previsión de que en el año 2050 la población global llegue a los 9.700 millones de personas, el uso de los insectos y las algas como proteína alternativa representan una importante solución ante la previsión de falta de proteína a escala global, con incidencia inicial en ámbito de la alimentación animal y, posteriormente, en el consumo humano. En este escenario, definimos la transición proteica como la sustitución del consumo de proteína animal por proteína alternativa, término que engloba todas aquellas fuentes basadas en vegetales, algas y hongos, insectos o carne cultivada. Por ahora, dada la demanda de proteína vegetal y alternativa, estamos centrados en la tecnología de fermentación para darle respuesta.

Para afrontar este reto con garantías, es necesario evolucionar las tecnologías para la obtención de proteínas alternativas empleando la fermentación, que permitan cambiar la producción de alimentos, desbloqueando la necesidad actual de proteína, a la vez que mejorar la salud humana y planetaria. Actualmente estamos centrando esfuerzos para la investigación propia de procesos fermentativos en fase sólida, que se caracterizan por un consumo de baja eficiencia energética y medioambiental, que permitan superar las restricciones en las propiedades tecnológicas de las proteínas alternativas vegetales, a la vez que nos permita modular las propiedades sensoriales, tecnológicas y, por supuesto, nutricionales de los ingredientes proteicos. Alineados con estas directrices, aprovechamos la búsqueda de estos procesos para dar respuesta a la actual problemática existente en relación con los subproductos de la industria alimentaria, para utilizarlos como sustratos y obtener nuevos ingredientes alimentarios tecnológica y nutricionalmente mejorados.

Sobre todo, el hecho de que a día de hoy no existe información suficiente sobre el impacto de estos nuevos alimentos y su seguridad. Sólo contamos con algunos estudios aislados sobre su digestibilidad y calidad proteica y se desconoce el impacto que puede tener en la transición proteica. Por ello, es necesario realizar más estudios como los que estamos llevando a cabo en Eurecat sobre su seguridad, la calidad proteica y el impacto que pueden tener en la salud de las personas. Además, también estudiamos cómo se pueden llegar a personalizar estos nuevos alimentos. Necesitamos patrones que unan la dieta mediterránea, los nuevos alimentos y el diseño de nuevos alimentos según las necesidades grupales de la sociedad.