La revolución foodtech: ingredientes de nueva generación
Los ingredientes son un punto crítico en la cadena de valor agroalimentaria, que en los últimos años han sido testigos de esta revolución industrial.
Desde el Cluster food+i, en el marco del proyecto INCREA y en el evento Transfoodmation 2022, se presentaron los resultados de su último Estudio de Tendencias ‘Ingredientes de nueva generación’ en el que se han analizado algunas tendencias que están surgiendo fruto de esta revolución industrial.
Alternativa a las proteínas de origen animal
La proteína alternativa podría suponer hasta un 22% del mercado total en 2035
Una nueva investigación muestra que, en la trayectoria actual, el 11% de toda la carne, los huevos, los productos lácteos y los mariscos consumidos en todo el mundo se elaborarán a partir de fuentes alternativas de proteínas para 2035, y esta cifra podría aumentar al 22% con el apoyo normativo adecuado y una rápida innovación para acelerar la tendencia (Blue Horizon and BCG análisis).
Eso implica que el escenario base marca un salto de los actuales 13 millones de toneladas métricas a 97 millones de toneladas métricas.
Para asegurar su adopción, las proteínas alternativas deben saber y sentirse tan bien como los alimentos convencionales que reemplazan, y alcanzar su mismo coste o menor.
Si bien las alternativas en base a vegetales están a la vanguardia para alcanzar la paridad de precios dentro de dos años, si no antes, las proteínas en base a hongos, levaduras y algas que componen la tecnología de fermentación, podrían competir en precio en 2025. Mientras tanto, las alternativas basadas en células no alcanzarán el mismo precio que la carne convencional, previsiblemente hasta 2032.
Así pues, a continuación se muestran las 7 tendencias que confirman la consolidación de las diferentes alternativas a las proteínas de origen animal en el sector agroalimentario:
- Incremento del número de procesos de obtención de proteínas (base plantas, fermentación o cultivo celular).
- Los avances en el aprendizaje automático (Inteligencia Artificial) y la ciencia de los datos respaldan el desarrollo de nuevos procesos.
- Las categorías de productos de origen vegetal continúan diversificándose y alcanzan una mayor fidelidad a los productos animales.
- Se espera que la carne cultivada reciba más aprobaciones regulatorias y se lance en restaurantes.
- La sostenibilidad se ha convertido en una prioridad para los consumidores, inversores, y también gobiernos.
- Las empresas de proteínas alternativas recaudan cantidades cada vez mayores de capital.
- Los gobiernos se están implicando cada vez más en un nuevo modelo alimentario.
Ingredientes obtenidos por fermentación
La fermentación está ganando popularidad como fuente de ingredientes. El mercado global de ingredientes fermentados se valoró en $23,9 mil millones en 2019.
La fermentación industrial es un proceso complejo y de varios pasos que convierte diferentes materiales como azúcar, almidones, materiales de celulosa en alimentos, piensos, combustible u otros productos. El proceso implica la conversión de estos materiales con la ayuda de enzimas o microorganismos como levaduras y algas.
Los ingredientes fermentados se consideran aditivos alimentarios. Estas son formas procesadas o semiprocesadas de diversos materiales, que están disponibles en varios tipos, como aminoácidos, ácidos orgánicos, polímeros, vitaminas, antibióticos, enzimas industriales y biogás.
El tamaño del mercado global de ingredientes fermentados se valoró en USD 23,9 mil millones en 2019 y se espera que se expanda a una tasa compuesta anual del 8,5%, alcanzando USD 39 mil millones en 2025 (Markets & Markets).
Nutrabióticos (prebióticos, probióticos, simbióticos y postbióticos)
La flora intestinal es un conjunto de microorganismos o bacterias que desempeñan tres funciones en el intestino: nutricional, protectora e inmunológica. Está compuesta por aproximadamente 100 billones de bacterias beneficiosas, una cifra diez veces mayor que el número de células presentes en nuestro cuerpo. Estas bacterias pertenecen a entre 500 y 1.000 especies diferentes, y el 95% de ellas vive en el colón.
Las bacterias de la microbiota o los probióticos pueden ejercer sus funciones a través de la producción de diversos mediadores o factores solubles con acción biológica. Por ejemplo, por acción de su propio metabolismo producen ciertos productos como los ácidos grasos de cadena corta (ácido butírico, entre otros) que ayudan a reforzar la barrera intestinal o a favorecer la asimilación de nutrientes. Además, también producen y liberan al medio en el que se encuentran substancias que ayudan en la defensa frente a patógenos (bacteriocinas).
Este tipo de sustancias producidas por los microorganismos en el intestino se denominan postbióticos. El término postbiótico está despertando un gran interés en la comunidad científica en los últimos años, especialmente en el campo cosmético, pero también en la salud.
