La seguridad alimentaria, a debate en el XICMJ
La seguridad alimentaria siempre ha tenido un especial protagonismo dentro de la industria alimentaria y todavía más si cabe durante los últimos años desde la declaración de la pandemia del coronavirus. En este contexto, la industria jamonera no se ha quedado al margen de esta situación y se han tomado medidas extraordinarias donde la seguridad alimentaria es condición sine qua non para la elaboración del jamón.
Conscientes de ello, el XI Congreso Mundial del Jamón, que tendrá lugar del 8 al 10 de junio la ciudad de Segovia, ha incluido dentro de sus nueve bloque de ponencias uno dedicado especialmente a la ‘Seguridad alimentaria’ para exponer aquellas novedades en lo que a esta materia se refiere para la protección de los consumidores. Los interesados en asistir podrán inscribirse a través del siguiente enlace en las diferentes modalidades existentes.
El XI CMJ contará con la intervención de Rafael Urrialde, profesor de la Universidad Complutense de Madrid; quien hablará sobre la cultura de la seguridad alimentaria: requisito para incrementar la calidad intrínseca y visible de los productos alimenticios.Sin duda, el establecimiento de procedimientos en seguridad alimentaria basados en el análisis del riesgo, con la evaluación del riesgo, gestión del riesgo y comunicación del riesgo, ha supuesto obtener unos estándares de seguridad alimentaria de los más altos existentes a nivel mundial.
Por su parte, Mónica Flores, investigadora del IATA, explicará las implicaciones de la reacción de Maillard en el jamón. El aroma y sabor del jamón curado es completamente diferente del aroma de los productos que se someten a tratamiento térmico, en donde la reacción de Maillard o pardeamiento no enzimático es la responsable principal de la generación del aroma y sabor a carne cocinada.
Para finalizar, Josué Delgado, profesor de la Universidad de Extremadura; centrará su ponencia sobre el funcionamiento de los microorganismos autóctonos para el control de ocratoxina A en jamón curado. El jamón curado es un producto muy apreciado debido a sus características sensoriales únicas. Estas son debidas, además de la raza y alimentación del animal, al proceso de maduración, durante el cual se desarrollan varios grupos microbianos que transforman el producto.
Bajo el lema ‘El Jamón se reinventa en Segovia’, este año el congreso cuenta para su organización con la colaboración de la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España (Anice), la Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (Fecic) y el Consorcio del Jamón Serrano, además de tener a Tierra de Sabor, Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico (Asici), la Interprofesional Agroalimentaria del Porcino de Capa Blanca (Interporc) y Alimentos de España como patrocinadoresMain Sponsor.
