Entrevista a Beneo
¿Qué nos depara 2021 en materia de snacks y panadería sin gluten?
Primero, miremos el mercado sin gluten de forma general. ¿Cuáles son sus observaciones en cuanto a su fortaleza actual, el futuro potencial y cualquier nicho que los fabricantes de snacks y panadería puedan llenar?
El bienestar digestivo sigue siendo un tema de tendencia a medida que la información sobre la salud intestinal gana terreno no solo en los medios especializados, sino también en los principales puntos de venta de los consumidores. Considerado en un primer momento como una microtendencia, el concepto de sin gluten ahora se ha arraigado firmemente en las mentes de los consumidores como sinónimo de bueno. En consecuencia, ha pasado de ser una tendencia a convertirse en una opción de estilo de vida.
Las investigaciones realizadas por fuentes como Mintel, Innova y Hartman Group han confirmado que la salud intestinal es un factor importante en la toma de decisiones de los consumidores, lo que incluye una atención a la alegación “sin gluten”. Incluso los que no tienen ningún problema de intolerancia o alergia eligen cada vez más productos sin gluten. De hecho, según el informe HFI Tendencias Globales de 2020, el 11% de los consumidores españoles evita siempre/habitualmente el consumo de gluten y el 21% está muy/muy preocupado por la intolerancia al gluten.
Además de los productos de panadería, Beneo también espera que se expandan otras aplicaciones libres de gluten. Por ejemplo, el Beneo-Technology Center ha desarrollado una receta para masa de pizza sin gluten utilizando la harina y el almidón de arroz de Beneo. Los ingredientes de arroz de Beneo no solo han creado una receta que ofrece beneficios sensoriales y técnicos comparables a los de sus homólogas de trigo y gluten, sino que también hacen que las etiquetas de esta masa de pizza sean más limpias y sencillas.
Los ingredientes de BENEO pueden usarse para una amplia variedad de aplicaciones alimentarias. Foto: Matthew Antonino.
Todos estamos deseando que termine la COVID-19, pero ¿ha creado la pandemia algún efecto apreciable en la demanda de productos sin gluten? ¿Quizá ha frenado la innovación?
En la innovación ha habido reacciones variadas según nuestra opinión. Algunos clientes continúan con sus proyectos según lo planeado y, en estos casos, hemos descubierto que a menudo es más fácil interactuar con los equipos de desarrollo de productos, debido a la situación de teletrabajo. Otros clientes han retrasado los proyectos de desarrollo como resultado de la necesidad de centrarse en los desafíos operativos, mientras que otros han decidido cambiar las prioridades de innovación o los lanzamientos de productos programados debido a la COVID-19.
Desde el punto de vista del consumidor, la pandemia de la COVID-19 ha destacado la importancia de la salud y de la nutrición en el bienestar general. La mayoría de los consumidores compran productos de etiqueta limpia, incluidos los sin gluten, porque se considera que contribuyen a una nutrición más saludable. Por lo tanto, Beneo espera que aumente la demanda de productos particularmente más saludables, durante y después de la pandemia.
Dando un paso atrás, la enfermedad celíaca afecta, aproximadamente, al 1% de la población, y la intolerancia al gluten quizás al 6%. Entonces, ¿por qué cree que tantas personas optan por no consumir gluten incluso cuando no tienen que hacerlo?
Como se ha mencionado en las respuestas a las preguntas 1 y 2, los consumidores de todo el mundo están interesados cada vez más por las opciones de un estilo de vida más saludable, que también incluye el bienestar digestivo. Más de la mitad eligen alimentos con etiqueta limpia porque sienten que promueven la salud general a largo plazo (Health Focus International 20191). Los usuarios consideran que una opción sin gluten, incluso para quienes no padecen alergias o intolerancia intestinal, es más saludable.
Respecto al I+D, formular snacks y productos de panadería sin gluten nunca ha sido fácil. ¿Hubo en 2020 algún avance en cuestión de ingredientes que haya facilitado esto y que haga más atractivos los snacks y productos de panadería sin gluten? ¿Qué problemas resuelven estos ingredientes y en qué aplicaciones?
En 2020, Beneo amplió su línea Remypure de ingredientes de almidón de arroz con Remypure S52 P, un almidón de arroz nativo funcional precocido. Por primera vez, los fabricantes de alimentos pueden producir preparaciones de alimentos con etiqueta limpia en una gran variedad de productos, incluidos los rellenos de panadería, con un almidón de arroz nativo funcional instantáneo. El nuevo ingrediente ofrece texturas suaves y cremosas y una excelente estabilidad del producto, incluso en condiciones de procesamiento duras como cizallamiento y ácido. Remypure S52 P ha obtenido buenos resultados en las pruebas de sabor y las cremas de panadería han recibido comentarios positivos, particularmente en lo que respecta a las texturas cremosas y su estabilidad.
Además de los beneficios para la salud de los productos sin gluten, los derivados del almidón de arroz de Beneo superan los desafíos relacionados con las percepciones del sabor históricamente vinculadas a los productos sin gluten. En muchos casos, el nivel de rendimiento del almidón de arroz en productos sin gluten es más alto en comparación con otros ingredientes sin y con gluten. Con los ingredientes de arroz de Beneo se puede potenciar el desarrollo de volumen del pan sin gluten y de los productos de repostería. El almidón de arroz Remyline AX FG P, por ejemplo, influye de manera beneficiosa en la textura de las galletas sin gluten con niveles de dosificación bajos en comparación con otros almidones. Además, ayuda a reducir las posibles pérdidas de producción derivadas de la rotura de las galletas durante el envasado. Por lo tanto, un posible coste adicional de los ingredientes a nivel de receta se convertirá en un mayor ahorro de producción, ya que tanto el almidón como la harina de arroz micronizada incrementan la humedad y suavidad de un producto, lo que aumenta la vida útil de los productos horneados.
Después de muchos años en el desarrollo de formulaciones sin gluten que ofrecen un mejor sabor y textura, así como una variedad de otros beneficios nutricionales y técnicos, Beneo ha descubierto que su amplia gama de ingredientes a base de arroz es muy popular entre los productores sin gluten debido a su versatilidad para agregar palatabilidad, longevidad y mejora nutricional a los productos finales.
Los ingredientes de Beneo están dentro de las diferentes megatendencias nutricionales. Foto: Liv Friis-larsen.
Finalmente, ¿alguna idea acerca de hacia dónde se dirige el mercado de snacks y panadería sin gluten? ¿Qué espera ver?
Seguiremos viendo que los alimentos sin gluten se vuelven más familiares Hace diez años, hubiera sido difícil imaginar que la mayoría de las pizzerías locales tendrían una opción sin gluten en su menú. Desde la perspectiva del sabor, nos estamos acercando al punto en el que muchos alimentos sin gluten son casi indistinguibles de los productos que contienen trigo (¡y eso es bueno!). Otro avance clave es la cantidad de snacks populares que ahora lanzan versiones sin gluten. Estos nuevos lanzamientos son una parte importante de la continua aceptación y el crecimiento del mercado. Ya coman sin gluten por razones médicas o personales, los consumidores ya no se limitan a comprar en el pasillo de especialidades, sino que ahora tienen la oportunidad de disfrutar de algunas de las marcas más populares en un formato sin gluten.
Beneo confía en que el interés por ofrecer productos de panadería y snacks nuevos e innovadores sin gluten seguirá aumentando y dará como resultado un mercado creciente y diverso. Para seguir el ritmo de la tendencia de etiquetas más transparentes/limpias en 2020, Beneo ha anunciado una inversión de 56 millones de dólares en su planta de Wijgmaal (Bélgica), en respuesta a la creciente demanda de sus almidones de arroz. Un proceso de expansión de dos etapas que conducirá a un aumento de la capacidad del 50% para marzo de 2022.
El arroz se considera un producto familiar y reconocible, y el 61% de los consumidores de todo el mundo considera que el almidón de arroz es natural. El almidón y la harina de arroz son los ingredientes ideales para el desarrollo de productos que respondan a las crecientes tendencias sin gluten, así como para etiquetas limpias y más sencillas.
1Estudio de tendencias globales de HFI 2018.
