“El poco azúcar residual que hemos logrado en la Kombutxa de Mun Ferments es nuestro principal rasgo diferencial”
Entrevista a Jordi Dalmau, fundador de Mūn Ferments
La compañía Mun Ferments nació de la mano de Jordi Dalmau cuando descubrió las virtudes de la kombucha, un té de orígenes milenarios de la antigua China. Ingeniero de profesión, decidió emprender por un tema de salud y empezó a elaborar su Kombutxa, la primera ecológica de España y la que contiene la cantidad de azúcar residual más baja de todas las que se comercializan en Europa.
Para empezar, háblenos de la compañía. ¿Cuál es su historia?
Mūn Ferments nace el año 2015. Estoy diagnosticado de Síndrome de Gilbert desde los 13 años. Este síndrome lo padece entre un 5 y un 10% de la población y, aunque no compromete la vida, supone molestias derivadas de la dificultad en la desintoxicación del organismo a través del hígado. En mi caso, sufría numerosas cefaleas, contracturas y cansancio. Introduje los fermentados en mi dieta con la intención que éstos me ayudarán en la tarea de la desintoxicación hepática. Ya hacía kéfir, pan con masa madre, queso fresco… un montón de fermentados, de manera casera y, al ver las dificultades para encontrar kombucha, pensé que el procedimiento no podía ser muy distinto y decidí elaborarlo. Conseguí una madre (de kombucha) y empecé a hacerlo y consumirlo. La mejora fue inmediata. Nunca hasta entonces había experimentado los beneficios de un alimento en mi salud. Me quité de encima una mochila de malestar que llevaba muchísimos años arrastrando. Mis amigos probaron la bebida y, si bien al principio no gustaba mucho porqué era muy fuerte de sabor, pronto empezaron a pedirme regularmente porqué les hacía sentir bien.
Soy ingeniero y decidí cambiar los planos y las máquinas por las bacterias y las levaduras. Decidí emprender y crear una empresa, Mūn Ferments, para la elaboración y comercialización de este té fermentado. La primera brewery de kombucha del territorio español en producir esta bebida única y exclusivamente con ingredientes de primera calidad, de origen ecológico y 100% naturales y envasándola en vidrio.
¿Cómo surgió la idea de crear la primera kombucha ecológica premium de España?
Cuando aposté por incorporar kombucha a mi dieta, fui a comprarla a mi herbolario de confianza. Allí no tenían referencias sobre la bebida. En ese momento, y como ya tenía experiencias en el mundo de los fermentados, aposté por elaborarla yo mismo. Posteriormente, y viendo todo lo que me aportaba, aposté por comercializarla creando la primera planta de elaboración de España que la envasaba en vidrio. Teníamos clarísimo, yo y mi pareja que también está involucrada en el proyecto desde sus inicios, que la calidad y la salud iban a ser las dos premisas más importantes. Es por eso que, desde nuestros inicios, tuvimos la fijación de que apenas contuviera azúcar residual y que tenía que ir envasada en vidrio. Los ácidos orgánicos que contienen no casan para nada con un envase de plástico. Además, queríamos apostar por un material 100% reciclable como es el vidrio porqué, además del bienestar de nuestros consumidores, priorizamos el cuidado del medioambiente.
La kombucha no es todavía demasiado conocida en nuestro país, pero su crecimiento está siendo constante. ¿Por qué decidió apostar por esta bebida y no por otras similares?
Aposté por la kombucha porqué en el caso concreto de mi problema de salud era especialmente beneficiosa. A diferencia de otras bebidas fermentadas, la kombucha contiene unos ácidos orgánicos muy concretos que ponen las cosas más fáciles al hígado para que este pueda desprenderse de los tóxicos que pueda acumular el organismo (hormonas, tóxicos ambientales, medicamentos tomados…).
En este sentido, ¿cuáles son los beneficios de este tipo de bebida?
Si bien es una bebida eminentemente probiótica, la kombucha también contiene enzimas, vitaminas, minerales y ácidos orgánicos. Así, además de mejorar el bienestar digestivo, también ayuda al organismo en el trabajo de desintoxicación por los ácidos orgánicos. Hay estudios científicos que le otorgan múltiples beneficios pero nos gusta resumir diciendo que es probiótica, digestiva y desintoxicante.
Su kombucha es la única sin pasteurizar y no precisa estar refrigerada para su conservación y transporte. ¿Qué otros aspectos la hacen distinta al resto?
El poco azúcar residual que hemos logrado en Mūn Ferments que contenga Kombutxa es nuestro principal rasgo diferencial. Nos sitúa como únicos en la categoría de kombuchas artesanales, ecológicas y sin pasteurizar de las que se comercializan en España, que no precisan de frío para el transporte ni tampoco para el almacenamiento.
También fuimos pioneros en el envasado en vidrio y en la implantación a granel de Kombutxa, en tiendas y en establecimientos de restauración. Es un sistema absolutamente novedoso que prioriza la reutilización de nuestras botellas para generar el mínimo residuo posible.
La seguridad alimentaria es fundamental… ¿Cómo puede mantenerse la kombucha sin cadena de frío?
Se puede mantener sin frío porqué apenas contiene azúcar. ¿O es que hace dos mil años en la China, cuando empezaron a hacerla, había neveras? Lo que tenemos por seguro es que sí disponían de tiempo y podían esperar para una fermentación larga. Una vez las bacterias y las levaduras han consumido el azúcar con que se alimentan para llevar a cabo la fermentación y la bebida está envasada, el proceso de fermentación no continúa porqué no hay azúcar. De este modo, Kombutxa es totalmente estable sin necesidad de frío, que se utiliza justamente para parar el proceso de fermentación. Las kombuchas modernas refrigeradas, lo son para poder parar la fermentación debida a la elevada cantidad de azúcar que contienen.
¿Podría explicarnos el proceso de elaboración de su producto?
El proceso parte de la infusión de té verde de la variedad Lung Ching, especialmente valorada por los expertos por su hoja y su proceso de tostado en origen. A ésta, añadimos azúcar de caña ecológico y una colonia simbiótica de bacterias y levaduras, conocidas con el acrónimo inglés de SCOBY (Symbiotic Colony of Bacteria and Yeast), que, a partir de este azúcar, empiezan a trabajar para fermentar el té. El proceso de fermentación dura 3 o 4 semanas, durante las cuáles, en un ambiente tranquilo y sin interferir artificialmente el proceso, Kombutxa ya ha pasado el primer tramo, y más importante del proceso. Después de este tiempo, añadimos zumos de fruta, de verdura y de raíces cold pressed para que no pierdan sus propiedades y, en algunas de nuestras variedades, también añadimos hierbas infusionadas. Envasamos el producto en botellas de 750 ml o de 275 ml y, a partir de aquí, ya se comercializa.
Su método de producción es artesanal. ¿Es posible mantener la calidad del producto si se elabora a escala industrial?
Nuestra producción es absolutamente artesanal. Hemos escalado la elaboración casera a la producción de comercialización. Realmente, hemos innovado, porqué no hay ningún manual sobre ‘Cómo montar tu propia empresa y comercializar kombucha’. No existe maquinaria, tampoco, por lo que todo hemos tenido que ir creándolo a medida que creábamos la empresa. En el fondo, es el mismo proceso que haríamos en casa multiplicado varias veces.
Nuestro producto tiene una altísima calidad. Todos los ingredientes que utilizamos tienen certificado ecológico pero, además, son absolutamente naturales. Hacemos los zumos en una máquina de extracción en frío, una cold press, para que no pierdan propiedades. Siempre que es posible, además, son de cultivo de proximidad. En el caso de la albahaca, por ejemplo, tenemos un campo en la finca de nuestro payés de confianza dónde la cultivamos anualmente con su supervisión de experto en cultivos ecológicos. Sólo con este cuidado extremo conseguimos un producto de altísima calidad, el que nos hubiera gustado encontrar en tiendas cuando nosotros empezamos a consumirlo.
Desde Mūn Ferments pusieron en funcionamiento la planta de elaboración de té fermentado más grande del sur de Europa. Háblenos de sus características y producciones.
En plena pandemia, inauguramos (extraoficialmente porqué no pudimos festejar la inauguración) nuestras nuevas instalaciones. Estamos situados en Mataró, a unos 30 kilómetros de Barcelona, en una nave dentro del núcleo urbano de la localidad, en el barrio marítimo. Nuestro obrador tiene 1.100 m2 de superficie en los que elaboramos Kombutxa de principio a fin. Allí hacemos la infusión y la azucaramos, allí reposa sin prisa en nuestros depósitos de acero inoxidable. Desde allí distribuimos a todo el territorio español y hemos empezado a hacerlo a toda Europa.
Nuestra capacidad productiva es de 60.000 litros mensuales.
En su opinión, ¿por qué motivo está aumentando la demanda de productos fermentados en nuestro país?
Creo que la gente se cuida más. En este contexto también incluimos la alimentación ya que realmente somos lo que comemos. Hay un auge de demanda de productos fermentados por los efectos probióticos que éstos tienen y los beneficios que reportan a nuestro sistema digestivo, entre otros.
Hay un movimiento social en este sentido que también apuesta por buscar alternativas a los productos ultraprocesados. Entre estos, los refrescos con los que tantos acompañan sus comidas. En este sentido, se necesitaba una bebida burbujeante que los substituyera y que, además, aportara beneficios saludables. De allí, el éxito creciente de la kombucha.
Para cerrar, sabemos que es complicado hacer planes de futuro en un mundo como el actual pero ¿hasta dónde puede llegar su kombucha en unos años?
Nuestra intención es convertirnos en una bebida de referencia, conocida por todos y consumida por todos. Que no sea sólo la gente que se cuida mucho la que la beba, y que acude a comprarla a tiendas especializadas (herbolarios, tiendas de productos ecológicos…). Queremos que sea fácil encontrarla en un bar o un restaurante y que sea protagonista de estanterías y carros de la compra en los supermercados convencionales.
