Limpieza de tripas, un proceso exigente

Las tripas naturales utilizadas en la elaboración de embutidos proceden de los intestinos de los animales de raza ovina y caprina, vacuna, porcina y, en ocasiones, equina. Los intestinos tienen varias capas (mucosa, submucosa, muscular circular, muscular longitudinal y serosa), aunque lo más habitual es trabajar con la submucosa ya que cuenta con una composición muy rica en colágeno.

Según la Asociación Internacional de Tripas Naturales para Embutidos (INSCA), la tripa natural tiene ventajas muy destacadas: gran elasticidad, capacidad endotérmica, no aporta sabores indeseados, tiene una excelente resistencia y permeabilidad, mejora y complementa los jugos naturales y la calidad de la carne, se mantiene tierna, mejora el sabor y aspecto del producto final y es comestible.

El valor de la materia prima de la tripa implica que cada una de sus partes deba ser tratada de forma muy cuidadosa y exigente. Sacar las vísceras del animal, separar las partes y tratarlas correctamente son las fases que conforman una producción estándar. La separación de las partes es fundamental para dar lugar a una gran variedad de productos, desde embutidos hasta componentes de uso farmacéutico.

“Hay varios procedimientos de limpieza de las tripas, uno de ellos el realizado por la línea de limpieza Stridhs. Destaca por su doble desengrasado y su doble deslimado con rodillos de aletas de acero inoxidable”, explica Pere Font, de la oficina técnica de Mecánicas Garrotxa.

“El proceso consiste en pasar por una serie de máquinas –entre 3 y 4–, dependiendo de la calidad de la tripa y de la producción deseada. La primera máquina vacía las tripas de materia estercolaria y quita la grasa. Las tripas caen en un tanque de remojo con agua caliente a unos 45 °C para facilitar el siguiente proceso a realizar en la segunda máquina, la cual quita el estiércol permanente y desengrasa por segunda vez”.

Aunque existe gran variedad de equipamiento para la limpieza de las tripas, todos buscan unos objetivos similares: el máximo rendimiento del producto y su calidad. Por ello, el desengrasado es un paso fundamental: “Este procedimiento de doble desengrasado permite unas tripas limpias y libres de grasas. En este punto las tripas caen en un tanque donde manualmente se da la vuelta a la tripa para poder limpiar el interior. Esta tripa volteada pasa a la tercera máquina donde se quita el limo. Dependiendo de la calidad de la misma puede pasar por una cuarta máquina para un segundo deslimado”.

La finalidad de este proceso es eliminar todo rastro de estiércol, mucosa, grasa o cualquier otro fluido del animal. A pesar de los avances tecnológicos, el proceso manual sigue siendo el de mayor precisión y control.

“Al final del proceso las tripas caen en un tanque completamente limpias, libres de grasa y de limo. Estas tripas se colocan en un ambiente saturado de sal, a punto de ser clasificadas por grados y diámetros. El proceso de automatización permite un mayor control de la estandarización del producto, de la velocidad de producción, el desengrasado y la calidad del producto”, sentencia Pere Font.

Una vez clasificadas, las tripas se transportan hacia la fábrica de embutidos mediante distintos métodos: envasadas en sal, envasadas al vacío, prelavadas o pre-enturbadas, entre otros. El frío juega un papel clave en el mantenimiento y transporte de las tripas, que deben conservarse a una temperatura media entre 4 y 10 °C.