Descontaminación microbiana de canales

La preocupación por la seguridad microbiológica de la carne ha aumentado considerablemente durante los últimos años, especialmente porque con frecuencia la carne y productos derivados se han visto involucrados en brotes de intoxicaciones e infecciones alimentarias (Sofos 2008).

Según el último informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (Efsa) y el Centro Europeo para la Prevención y Control de Enfermedades (ECDC) en el año 2012 la enfermedad transmitida por alimentos más frecuente en la Unión Europea fue la campilobacteriosis, seguida por la salmonelosis (Efsa 2014). Respecto a la presencia de bacterias patógenas en la carne destacan la elevada presencia de Campylobacter en carne de pollo (23,6% muestras positivas) y Salmonella que se detectó con mayor frecuencia en carne y productos derivados que en otros alimentos, especialmente en carne fresca de pollo (5,5% de muestras positivas), porcino (0,7% muestras positivas) y vacuno (0,2% muestras positivas). Escherichia coli verotoxigénico se detectó ocasionalmente en carne de vacuno (Efsa 2014).

El porcentaje de muestras de carne de pollo con presencia de Campylobacter osciló entre 0 y 80,6% según el Estado Miembro. En 2012, en España en el 54,2% de las canales de pollo en mataderos se encontró presencia de Campylobacter (Efsa 2014).

Puesto que, incluso con unas prácticas higiénicas adecuadas, es imposible obtener canales exentas de contaminación superficial, se han llevado a cabo en los últimos años distintas investigaciones encaminadas a encontrar algún sistema de descontaminación que, siendo inocuo para el consumidor y sin modificar las características organolépticas y nutritivas de la carne, consiga eliminar (o al menos reducir sustancialmente) los microorganismos patógenos y alterantes presentes en las canales recién obtenidas. No obstante, la descontaminación de canales debe ser considerada como una medida complementaria para reducir la carga microbiana y aplicada únicamente como parte de un programa de control integrado a lo largo de toda la cadena alimentaria.

La carne de vacuno puede infectarse con Escherichia coli verotoxigénico, Campylobacter y Salmonella.

Los procedimientos de descontaminación de canales se pueden dividir en tres tipos: físicos, químicos y biológicos. Entre los métodos de descontaminación físicos podemos destacar: tratamientos basados en la utilización de agua (agua fría, agua caliente, vapor), irradiación y congelación. Entre los tratamientos químicos se pueden destacar los siguientes: ácidos orgánicos, cloro, clorito sódico acidificado, peroxiácidos y fosfato trisódico. Entre los métodos biológicos destacan las bacteriocinas.

A continuación se comentan algunos de los aspectos más relevantes de los tratamientos de descontaminación química con especial referencia a los tratamientos con ácidos orgánicos.

Tratamientos con ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos en concentraciones del 1-3% reducen la flora alterante en canales entre 1 y 3 unidades logarítmicas (González-Fandos y Dominguez, 2006, 2007, Smulders y Greer 1998). La eficacia de los ácidos orgánicos depende del tipo y concentración de ácido orgánico, temperatura, tiempo, método de aplicación, tipo de carne, tipo de microorganismo y contaminación inicial. En general, el tratamiento con ácidos orgánicos es más eficaz en canales de vacuno o porcino que en pollo, ya que el pH de la cerne de pollo en más elevado (González-Fandos y Herrera 2013a).

La utilización de ácidos orgánicos ha despertado gran interés, ya que en general son sustancias reconocidas como seguras (Gras). Además, en concentraciones entre el 1-3% no afectan al color, olor, textura y apariencia de la carne (González-Fandos y Herrera 2013b, 2014; Smulders y Greer 1998)

Existen numerosos estudios sobre la eficacia del ácido láctico, ácido acético y cítrico tanto frente a flora alterante como patógena (González-Fandos et al 2009, Maya 2012). En relación con el ácido propiónico, según Mani-Lopez et al (2012) puede ser un tratamiento de interés sobre todo en canales de aves, ya que este ácido orgánico es más eficaz frente a Salmonella que el ácido láctico, cítrico o acético. El ácido propiónico también se ha mostrado eficaz frente a Listeria monocytogenes en canales de pollo (González-Fandos y Herrera 2013a).

En relación con Campylobacter, uno de los patógenos que ha suscitado mayor preocupación en los últimos años, un importante factor a considerar es su baja dosis infectiva, bastan 500 células de Campylobacter jejuni para causar la enfermedad. Además, aunque esta bacteria no crece a bajas temperaturas, sobrevive durante el almacenamiento en condiciones de refrigeración (Bell y Kyriakides 2009). En evaluaciones del riesgo realizadas se ha estimado que una reducción de 2 unidades logarítmicas en los recuentos de Campylobacter en carne de pollo supondría una reducción de 30 veces en los casos de campylobacteriosis humana (Rosenquist et al 2003). Por ello, parece oportuno abordar estrategias para reducir la incidencia de Campylobacter jejuni en aves como la descontaminación. El tratamiento de pollo con ácido cítrico, ácido acético o propiónico a concentraciones del 2% reduce las poblaciones de C. jejuni 2,66; 2,35 y 1,62 unidades logarítmicas, respectivamente (Maya 2012).

500 células de Campylobacter jejuni son suficientes para causar la enfermedad.

Clorito sódico acidificado

El clorito sódico acidificado en solución acuosa a una concentración de 500-1.200 mg/l se ha mostrado eficaz frente a bacterias patógenas y alterantes en canales. El clorito sódico acidificado se considera seguro para el consumidor si se emplea a bajas concentraciones, además no afecta al sabor, textura o calidad de la carne, tan sólo ocasiona una ligera decoloración si se utiliza a altas concentraciones (Kemp et al 2001, Maya 2012).

Fosfato Trisódico

El fosfato trisódico se utiliza en soluciones acuosas a concentraciones entre el 8 y el 12%. La FDA (Food and Drug Administration) en 1992 reconoció a este compuesto como Gras, es decir sustancia reconocida como segura, permitiendo su utilización durante el procesado de canales de aves.

La eficacia antimicrobiana del fosfato trisódico frente a microorganismos patógenos y alterantes ha sido estudiada por diversos autores. Este compuesto es especialmente eficaz frente a bacterias Gram negativas como Salmonella y C. jejuni. La descontamicación con fosfato trisódico no afecta negativamente a las características sensoriales de la carne (Maya 2012).

La Salmonella se ha detectaco con mayor frecuencia en carne fresca de pollo y porcino.

La situación legal respecto a los tratamientos de descontaminación en canales difiere según los países. En algunos países como Estados Unidos, Canadá o Australia desde hace años se han autorizado distintos procedimientos de descontaminación de canales tanto físicos como químicos. Esta autorización se ha basado en la consideración de que la contaminación de las canales es inevitable incluso con las mejores prácticas higiénicas, por lo que procede un tratamiento higienizante que permita reducir el riesgo para la salud del consumidor.

En la Unión Europea tradicionalmente no se ha permitido el empleo de ningún sistema de descontaminación de las canales distinto al duchado con agua potable. La evaluación científica de los tratamientos descontaminantes de la carne se inició en la Unión Europea con dos informes del Comité Científico Veterinario sobre medidas relativas a la Salud Pública en los años 1998 y 2003 (SCVPH, 1998, 2003). En dichos informes se puso de manifiesto la utilidad de los tratamientos de descontaminación de la carne, pero considerados como medios adicionales para reducir la carga microbiana y aplicados únicamente como parte de un programa de control integrado a lo largo de toda la cadena alimentaria.

El Reglamento CE 853/2004 abrió la posibilidad de la autorización de compuestos para la descontaminación de canales en mataderos. En dicho Reglamento se indica que “los operadores de la empresa alimentaria no utilizarán para eliminar la contaminación de la la superficie de los productos de origen animal ninguna sustancia distinta del agua potable... A menos que dicha sustancia haya sido autorizada”. A partir de dicho Reglamento, la Efsa ha realizado evaluaciones científicas de distintos tratamientos químicos (fosfato trisódico, clorito sódico acidificado, peroxiácidos, dióxido de cloro, ácido láctico, etc) como descontaminantes de canales. La Efsa ha emitido varios dictámenes científicos sobre la eficacia y la inocuidad de las sustancias para eliminar la contaminación microbiana de la superficie de alimentos de origen animal (Efsa 2005, 2006a, 2006b, 2008, 2011a, 20011b). En muchos casos se ha puesto de manifiesto la escasez de datos en relación con el posible riesgo de su empleo para el consumidor y para el medio ambiente. En este sentido preocupa la posible aparición y diseminación de cepas de microorganismos resistentes a los antibióticos, o la potenciación del crecimiento de los microorganismos patógenos más resistentes. Estas lagunas son una de las principales causas por las que se ha retrasado la autorización en la Unión Europea los tratamientos descontaminación de la carne.

En 2006 los Comités de la Efsa Biohaz (Panel on Biological Hazards) y AFC (Panel on Food Additives, Flavourings, Processing Aids and Materials in contact with Food) elaboraron una guía para la evaluación de sustancias destinadas a la descontaminación de superficies de alimentos de origen animal (Efsa 2006c). Este documento fue revisado en 2010 por el Comité Biohaz (Efsa 2010). El alcance de este documento es servir de orientación sobre los principales factores y datos que un expediente de evaluación debe contener en relación con la información técnica, evaluación de la seguridad y eficacia de las sustancias que se pretendan aplicar para la descontaminación.

En 2013, el Reglamento UE 101/2013 ha autorizado la utilización de ácido láctico para reducir la contaminación de la superficie de las canales de bovino. De acuerdo con el citado Reglamento la utilización del ácido láctico está sujeta a determinadas condiciones. El ácido láctico sólo puede aplicarse sobre canales enteras, medias canales o cuartos de bovinos en el matadero, mediante pulverización o nebulización a concentraciones comprendidas entre el 2 y el 5% de ácido láctico en agua potable, a temperaturas no superiores a 55 °C. Su utilización se debe hacer en condiciones controladas y comprobables que se hallen dentro del sistema de gestión basado en los principios del APPCC. Otro aspecto relevante es que se debe informar a los siguientes eslabones de la cadena alimentaria de su utilización.

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