Sobrevivir a la escasez de panaderos artesanos y diferenciarse del pan ‘barato’ es el objetivo del proyecto ‘És Farina de Girona’ y el Pa de la Tramuntana

La panadería artesanal se encuentra amenazada por la competencia con el pan industrial, que puede adquirirse en grandes superficies o en establecimientos de fácil acceso. En consecuencia, el número de panaderos artesanos en Catalunya ha disminuido drásticamente en los últimos años. Es un sector que sólo podrá sobrevivir si diferencia sus productos del resto por su valor y calidad, más allá de la elaboración del pan. Por eso, hace 12 años nació el proyecto ‘És Farina de Girona’, impulsado por el Gremio de Panaderos Artesanos de las Comarcas Gerundenses y el Instituto de Investigación y Tecnología Agroalimentarias (IRTA), con el objetivo de hacer un pan de la mejor calidad, basado en prácticas agronómicas de producción integrada con variedades de trigo cultivadas en el territorio gerundense, pagando un precio justo al productor. De este proyecto, además, surgió el Pan de la Tramuntana, elaborado con trigo cultivado exclusivamente en el entorno del Parque Natural Aiguamolls del Empordà.

La harina debe tener unos parámetros concretos para poder hacer pan y esto se consigue escogiendo diferentes variedades de trigo, cuya mezcla da la calidad óptima de fuerza, elasticidad y extensibilidad de la masa. Actualmente, el proyecto ‘És Farina de Girona’ trabaja con cuatro variedades de trigo cultivadas en una red de 300 hectáreas de cultivo, repartidas por todas las comarcas gerundenses de producción de cereal —lo que equivaldría a la superficie del Central Park o a 200 manzanas del Eixample de Barcelona— y en un radio de 100 km. Cada parcela dispone de un letrero con los datos de producción de la persona productora.

“Con nuestra red de ensayos de variedades podemos escoger las de trigo blando que mejor se adaptan a cada zona y a la climatología, mirando también que se adecuen a la calidad, que depende del contenido y de la calidad de proteína en el grano”, explica Joan Serra, investigador de Cultivos extensivos sostenibles del IRTA. Las variedades de trigo que se utilizan en ‘És Farina de Girona’ son Valbona y RGT Mikelino, plantadas en el 20% de las hectáreas totales, y que aportan fuerza al pan y facilitan el trabajo de la masa, por lo que también se pagan más caras. La combinación de variedades se complementa con la Basilio, de fuerza media, compensada con la RGT Tocayo, que es de fuerza menor.

El Pan de la Tramuntana se elabora con dos variedades antiguas de trigo. Por un lado, Florence Aurora, que aporta más fuerza y que es la que mejor se adecua para hacer pan, aunque es la más cara. Para compensarlo, se acompaña con un 60% de la variedad Nogal, que es de fuerza media-alta, más productiva y ayuda a mantener un precio medio. Según el experto en cata de pan, Salvador Garcia-Arbós, una de las características más singulares de estos productos es que “en nariz desprenden unos aromas muy profundos que se transportan en medio de un campo, como si olieras espigas de trigo”.

La producción habitual de las parcelas se acerca a las 1.200 toneladas anuales de trigo. Sin embargo, este año se prevé que no se llegue al 50% de la cosecha prevista. “Las lluvias de principios de junio han traído demasiada humedad en un momento en el que el trigo ya está formado y seco. La humedad despierta la germinación del trigo y hace que ya no sea apto para hacer harina”, explica el técnico de investigación del IRTA Joan Fañé. Esta pérdida se calcula mediante el índice de caída, calculado en las harineras.

Sin embargo, el objetivo es seguir adelante con el proyecto, ya que es el más importante en Catalunya de esta naturaleza, en el que participan todos los actores de la cadena de producción. “Veníamos de un momento en el que perdimos a muchos panaderos artesanos, pero después de poner en marcha este proyecto hemos conseguido que cada vez se sumen más a trabajar con las harinas gerundenses”, comenta con esperanza el gerente del Gremio, Àngel Segarra. Actualmente, el pan elaborado con estas harinas se produce en 50 obradores del Gremio de Panaderos de las Comarcas Gerundenses y se pueden adquirir en 250 puntos de venta. “El futuro del proyecto lo marcarán los propios consumidores y su interés por comprar este pan, por eso debemos transmitir sus valores”, añade Segarra.

Pan de Tramuntana.

Por otra parte, también es importante adaptar en todo momento las prácticas agrícolas y orientarlas al contexto climático actual en la medida de lo posible. “La red de ensayos de variedades del IRTA permite orientar sobre qué variedades permiten conseguir las demandas actuales de las harineras”.

Además, los expertos también trabajan para orientar a los agricultores en las nuevas directrices ambientales, por lo que “debemos ofrecerles estrategias y recomendaciones sobre la fertilización racional del nitrógeno, el uso de fitosanitarios y de la certificación de la producción integrada”, apunta el investigador Joan Serra. Esta certificación garantiza la rentabilidad de las explotaciones y al mismo tiempo permite aprovechar de forma racional los recursos naturales para garantizar una agricultura sostenible y respetuosa con el medio ambiente. “Estas prácticas se orientan, por ejemplo, a utilizar menos pesticidas y productos químicos, con el objetivo final de ofrecer productos seguros a los consumidores”, indica Joan Serra. Todo esto, siguiendo las implicaciones ambientales de las prácticas agrícolas orientadas a la Producción Agraria Sostenible (PAS), un sistema que se implementará en Catalunya y que tendrá una certificación pública y voluntaria.

El proyecto ‘És Farina de Girona’ es el principal en Catalunya que promueve los valores de la proximidad, la calidad del producto y la sostenibilidad, y forman parte: los agricultores de la Cooperativa Agrícola de Castelló d’Empúries, la Cooperativa de Productores de Cultivos Extensivos de Girona y la Cooperativa Agrícola de Banyoles; las harineras Farines Sunyer, Farinera Coromina y Moretó; las panaderías del Gremio de Panaderos Artesanos de las Comarcas de Girona y la investigación por parte de los expertos en Cultivos extensivos sostenibles del IRTA.