Efecto del sistema de producción en la terneza de la carne de vacuno

La terneza de la carne es uno de los atributos de calidad más importantes desde el punto de vista del consumidor y depende de muchos factores: algunos intrínsecos (sexo, raza o cruce, tipo de desarrollo muscular, tendencia a depositar grasa...) y otros extrínsecos respecto al animal (edad y peso de sacrificio, dieta, tratamiento de la canal post mortem...). Las características de la materia prima (dureza inicial, contenido de colágeno, cantidad de grasa de cobertura y intramuscular…) que dependen directamente del tipo de musculo y de la genética del animal, constituyen el punto de partida desde el cual podemos decidir cómo actuar para mejorar diferentes aspectos de calidad. El sistema de producción puede actuar de diferentes maneras sobre las características de la carne. Si se actúa después del sacrificio del animal, la maduración (aplicada a la canal o a diferentes cortes) constituye el instrumento más efectivo a disposición del productor para conseguir tres objetivos fundamentales: mejorar el valor de dureza inicial en relación al tipo de corte; disminuir la variabilidad entre cortes procedentes de animales sacrificados a edades y pesos diferentes; y ofrecer a sus clientes un producto con características organolépticas de aroma y gusto muy peculiares (sobre todo en el caso de que la maduración se realice en seco y durante más de veinte días).

Sin embargo, las características estructurales y de composición de las fibras musculares condicionan una serie de atributos que definen en su conjunto la textura de la carne. Estos atributos se pueden medir utilizando dos métodos:

• Instrumental: consiste en aplicar al producto una fuerza determinada durante un tiempo determinado, con el objetivo de simular las fuerzas que se aplican al producto durante la masticación. Este ensayo se puede realizar con un texturómetro, un instrumento que se utiliza para medir diferentes características de textura de los alimentos. En el caso de la carne, el test más utilizado es el Warner Bratzler Shear Force (o WBSF, test de fuerza de corte), donde una cuchilla de medidas estandarizadas baja a velocidad controlada hacia la muestra de carne y la corta aplicando una fuerza que crece en relación al nivel de dureza del producto. Si se utiliza carne fresca, se necesita cocinar la muestra a determinadas condiciones (diferentes para cada tipo de carne) antes de medir su textura. Los resultados del test se expresan en Newton (N) o en kg de fuerza aplicada por unidad de superficie.
• Sensorial: consiste en evaluar, a través de un panel de catadores entrenados, la intensidad de los atributos sensoriales que caracterizan el producto. Estos atributos se pueden repartir en tres macrocategorías: de olor, de textura y de gusto. En el caso de la carne, uno de los atributos de textura más importantes es la dureza y se evalúa como la fuerza necesaria para cortar completamente las fibras del producto utilizando los dientes molares. Los resultados del análisis sensorial se pueden resumir a través de un grafico de telaraña.

Tipos y tiempos diferentes de maduración pueden afectar a atributos sensoriales diferentes aunque permitan alcanzar el mismo valor de dureza final. El grafico de telaraña es el más utilizado para resumir los resultados de una caracterización sensorial porqué permite tener una visión global de todos los atributos sensoriales evaluados por un panel de catadores entrenados.

Entre 2009 y 2011 IRTA participó en la realización del proyecto OTRAC sobre el desarrollo de una Organización Transfronteriza reproducible del tipo raza/territorio/producto ‘de la genética a la Carne de calidad’, en la acción para el desarrollo económico sostenible en el área Pirenaica (Modelo raza bovina Gascona). Este proyecto se centró en la producción de carne de vacuno y su comercialización. Se estudió la calidad de la carne de terneros de raza Gascona de 10-12 meses (categoría comercial tradicionalmente producida en las regiones del sur de los Pirineos), añojos de raza Gascona de 12-14 meses (procedentes de Aragón), vacas de descarte de raza Gascona de 5 a 8 años y terneros de raza Frisona de 10-12 meses de edad (utilizados como referencia). Todos los animales utilizados para la prueba se alimentaron de acuerdo con el sistema de producción utilizado en cada región de los Pirineos.

En el estudio descrito por Khliji (2013), se compararon las características de calidad de la carne de las cuatro categorías comerciales descritas anteriormente (terneros, añojos y vacas de descarte de raza Gascona y terneros de raza Frisona). Los animales fueron cebados con paja y pienso ad líbitum hasta alcanzar un peso medio final de unos 510 kg. Los análisis para la determinación de la carga máxima y de la dureza de la carne se realizaron con el método Warner Bratzler, cocinando las muestras al baño maría hasta alcanzar una temperatura interna de 70 °C. Los resultados reportados para este estudio indican un efecto significativo de la categoría comercial sobre la dureza instrumental de la carne. Los terneros de raza Gascona y de raza Frisona presentaron valores de dureza elevados (6,6 y 6,2 kg de fuerza, respectivamente) significativamente más altos respecto a los añojos de raza Gascona (4,1 kg de fuerza); mientras las vacas de descarte de raza Gascona presentaron valores intermedios (4,9 kg de fuerza). La diferencia entre los valores de dureza de la carne de los terneros de raza Gascona y Frisona respecto a las vacas de raza Gascona se debe al diferente tiempo de maduración aplicado a la carne antes de realizar las medidas instrumentales: de 7 días para los animales más jóvenes y de 14 días para los más mayores, en línea con los sistemas de comercialización aplicados para estos productos en la región de los Pirineos. Las diferencias en textura observadas entre terneros y añojos de raza Gascona (más de 2 kg de fuerza) coinciden con cuanto observado por Albertí et al. (2011) y confirma como, en contraste con la idea que muchos consumadores tienen de este producto, la carne de categoría ternera pueda resultar más dura respecto a la carne de otras categorías comerciales.

En otro estudio publicado por Guerrero et al. (2011), en una colaboración entre el IRTA y la Universidad de Zaragoza, se utilizaron 20 terneros machos de raza Gascona, procedentes de dos orígenes y sistemas productivos diferentes. El primer lote lo componían 10 animales franceses (sistema extensivo); el segundo lote lo componían 10 terneros de origen español (sistema semintensivo). Para los análisis de textura, los distintos filetes obtenidos de cada animal se maduraron a temperatura de refrigeración durante 1, 3, 7, 14 y 21 días; momento en el cual fueron congelados y mantenidos a -18 °C hasta su posterior análisis. Previo a cada análisis las muestras se descongelaron a temperatura de refrigeración (4 °C) durante 24 horas. El test Warner Bratzler se realizó a partir de la metodología descrita anteriormente. Según los resultados observados por los mismos autores, los análisis de textura revelaron como el sistema productivo previo al sacrificio tuvo un efecto significativo sobre la dureza de la carne, en cuanto se observó una ligera tendencia a menor dureza en el lote francés (sistema extensivo). El factor que más afectó a la textura de la carne fue la maduración, con una bajada significativa de la dureza entre 3 i 7 días. A partir de los 7 días, se registró una tendencia a la disminución de la carga máxima, aunque no significativa. En relación a los datos obtenidos en textura para este estudio, el momento óptimo para el consumo de esta carne podría ser a partir de los 14 días, que es cuando por efecto de la maduración la carga máxima se acerca a los 4 kg.

El sistema de engorde de ganado de vacuno más utilizado en España se basa en dieta con un contenido elevado de concentrado y muy limitado de forrajes, lo cual produce una carne con una composición de ácidos grasos n-6 elevada. Una bajo cociente entre AG poliinsaturados y saturados está asociado con el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

La idea para la realización del proyecto sobre ‘Calidad del producto y actitud de los consumidores frente a alimentos funcionales’ (Nutrivac) se originó a partir de la hipótesis de que una reducción del contenido en grasas saturadas de la carne de vacuno puede abrir el mercado de este producto a un perfil de consumidor con determinadas exigencias de tipo nutricional. El objetivo de este proyecto fue desarrollar una carne de vacuno de mejor calidad nutricional y organoléptica para permitir al sector cárnico competir más eficientemente con otros sectores de la industria agroalimentaria. Para conseguir ese objetivo se compararon 48 machos enteros de raza Frisona criados en las mismas condiciones hasta alcanzar los 150 kg de peso vivo. A partir de ese peso y hasta la fecha de sacrificio, los animales se repartieron en 4 lotes de 12 animales cada uno. A cada lote se asociaba una dieta de pienso y paja: sin suplementación en el caso del lote control o con una suplementación con fuentes diferentes de ácidos grasos poliinsaturados en el caso de los otros tres lotes (semillas de lino, CLA y semillas de lino+CLA respectivamente). Los animales se sacrificaron con un peso y edad aproximados de 470 kg y 12-13 meses y a las 24h post-mortem se muestreó una porción del musculo longissimus dorsi para realizar las medidas de calidad; luego se cortaron filetes de 2 cm de grosor que fueron envasados individualmente al vacío y mantenidos en refrigeración (2-4 °C) hasta alcanzar 7 y 21 días de maduración. El análisis de textura instrumental se realizó según la metodología descrita en los párrafos anteriores.

Según los resultados de las medidas de textura instrumental (WBSF), el tiempo de maduración afectó significativamente a la terneza de la carne, con una mejora del nivel de dureza instrumental de 2 kg de fuerza durante los primeros siete días de maduración. Entre 7 y 21 días de maduración no se registraron mejoras significativas de terneza. En cuanto al efecto de la dieta sobre la dureza instrumental, la carne del lote control necesitó de mayor fuerza para su corte, mientras que la procedente de los animales de lote lino fue la más tierna de todas. Sin embargo, el lote CLA y su combinación con lino, mostraron valores intermedios entre ambas sin llegar a ser diferentes significativamente de éstas. La inclusión de lino o de grasa rica en CLA ha tenido menor influencia en las variables de calidad estudiadas en comparación con el efecto de la maduración (Realini, 2011). En efecto, este factor resultó muy significativo para la dureza, tal y como cabía esperar ya que se ha demostrado que la terneza de la carne aumenta con el tiempo de maduración. La dieta afectó también a la terneza sensorial de la carne, siendo la carne procedente de animales alimentados con lino la que resultó más tierna.

Uno de los factores que puede influir en la terneza es la edad del animal dada su influencia en la composición y estructura del tejido conectivo. En este sentido, la carne de los animales de edad avanzada suele ser más dura que la carne de los animales jóvenes. Sin embargo, con la maduración se puede conseguir mejorar la terneza de la carne y disminuir su variabilidad. El mejor método para lograr la maduración de la carne consiste en envasar la carne al vacío, pero con la desventaja de que presenta un color púrpura característico de la deoximioglobina (DMb). Por otra parte, los consumidores, cuando compran carne, juzgan su calidad por el color de la superficie, prefiriendo el color rojo brillante que proporciona la oximioglobina (MbO₂) la cual se obtiene por oxigenación de la deoximioglobina. Es por ello, que en la venta al detalle se utiliza el envasado en atmósfera modificada (MAP) con un contenido en oxígeno del 70 al 80% que favorece la formación de oximioglobina. Se sabe que las maduraciones prolongadas mejoran la terneza de la carne pero pueden, por el contrario, disminuir la vida comercial del producto envasado. Por ello, es necesario precisar las condiciones que permitan lograr al mismo tiempo una buena terneza de la carne y una adecuada estabilidad del color.

En el estudio publicado por Vitale et al. (2014), se utilizaron 8 vacas de descarte de raza Frisona (375±7 kg PV) con una media de edad de 6 años (Conformación EUROP=R y engrasamiento 3-4). Los lomos (Longissimus dorsi) de cada animal se dividieron en 3 partes y se les asignaron 6 tiempos de maduración. Cada sección de lomo se envasó al vacío y se maduró durante 0, 6, 8, 14 y 21 días a una temperatura de 2±1 °C. Transcurrido el tiempo de maduración, cada parte de LD se cortó en filetes de 3 cm que se envasaron individualmente en atmósfera modificada utilizando una mezcla de gas 80% O₂ y 20% CO₂. Después del envasado, las bandejas se colocaron durante 9 días en una vitrina refrigerada para el seguimiento de la vida comercial. Para analizar la textura instrumental los filetes se cocinaron a 73 °C en horno precalentado a 200 °C.

La carne de los animales de edad avanzada suele considerarse menos tierna que la de los animales jóvenes (Oliver et al., 2006). Sin embargo, los valores de fuerza de corte obtenidos para carne de vaca en este estudio fueron inferiores a los obtenidos en otros estudios previos. La maduración tuvo un efecto significativo sobre la dureza instrumental evaluada con el método WBSF (Kg de fuerza). A 0 días de exposición, se observó una disminución de la fuerza de corte para la carne madurada (6, 8, 14 y 21 días) respecto a la carne sin madurar. Las carnes maduradas 8, 14 y 21 días no presentaron diferencias significativas a nivel de dureza a partir del día 0 de exposición en vitrina. A 3, 6 y 9 días de exposición, la carne madurada 21 días fue significativamente más tierna que la carne no madurada, reduciendo hasta un 43% la fuerza de corte. Sin embargo, a partir de los 8 días de maduración al vacio, no se registró una disminución significativa de los valores de dureza instrumental de la carne envasada en MAP y expuesta en vitrina.

Los resultados de este estudio indicaron también que maduraciones de la carne durante 6-8 días son recomendables para mejorar su terneza sin comprometer la vida comercial del producto fileteado y envasado en MAP. Sin embargo, maduraciones más prolongadas (21 días) son recomendables para carnes destinadas al sector HORECA, donde no se requiere exposición comercial, alcanzando una mayor terneza de la carne y, por lo tanto, una mayor aceptabilidad por parte del consumidor.

Los resultados presentados nos indican que hay que saber valorar en cada momento la calidad final del producto que se quiere obtener, tanto a nivel tecnológico como sensorial, para escoger con atención la raza, dieta y edad de sacrificio de los animales y el tipo/tiempo de maduración necesarios para conseguir un nivel óptimo de terneza. El impacto que puede tener el sistema de producción en su conjunto sobre la terneza de la carne de vacuno debería ser cuantificado a nivel económico para que eventuales cambios o mejoras del proceso sean rentables y aseguren un valor añadido ‘real’ al producto.

Referencias bibliográficas

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