AESAN propone requisitos adicionales de higiene aplicables a la leche cruda para consumo directo

La AESAN ha solicitado a su Comité Científico (CC) que valore si las medidas de gestión del riesgo relacionadas con la leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final son adecuadas para proporcionar un elevado nivel de protección a los consumidores. Así mismo, ha solicitado que emita propuestas para ser incorporadas en el proyecto de Real Decreto por el que se regularán y flexibilizarán determinadas condiciones de aplicación en materia de higiene de la producción y comercialización de los productos alimenticios.

El CC ha emitido un informe de evaluación del riesgo en el que concluye que si se cumplen unas determinadas medidas, especialmente de refrigeración y hervido antes de su consumo, se puede considerar que el consumo de leche cruda proporciona un elevado nivel de protección a los consumidores. Del mismo modo, ha recomendado incluir en el etiquetado una advertencia que indique que si no se siguen las medidas exigidas, el consumo de leche cruda puede suponer un riesgo para la salud humana, así como que se establezca una vida útil de 3 días.

El Panel de EFSA ha identificado actividades de control relevantes que los operadores de empresas alimentarias pueden implementar para reducir los riesgos de contaminación de las verduras congeladas.

Las medidas de gestión del riesgo relacionadas con leche cruda destinada a la venta directa al consumidor final propuesta por el CC de la AESAN son las siguientes:

• 1. Criterios microbiológicos: De acuerdo con los Reglamentos (CE) 852/2004 y 853/2004, y la normativa nacional en relación con los controles que deben cumplir los operadores del sector lácteo, los criterios microbiológicos de seguridad aplicables a la leche cruda son los siguientes:

• 2. La leche cruda deberá presentarse para su venta al consumidor final, siempre envasada. El cierre de los envases se realizará inmediatamente después de su llenado mediante un dispositivo de cierre que impida su contaminación.
• 3. En los envases que contengan leche cruda deberá aparecer claramente la fecha de envasado y las siguientes indicaciones de etiquetado: “Leche cruda sin tratamiento térmico: hervir antes de consumir” y “Conservar en refrigeración entre 1 y 4 °C” “Consumir en 3 días un vez abierto el envase”.
• 4. Los establecimientos de restauración que sirvan alimentos a colectividades vulnerables como hospitales, escuelas infantiles, colegios o residencias de ancianos, no podrán utilizar leche cruda como materia prima.
• 5. Las explotaciones productoras de leche no podrán suministrar leche cruda de su propia explotación directamente al consumidor final ni a establecimientos de comercio al por menor que suministren directamente al consumidor final, salvo que cumplan con lo establecido en los apartados 1 a 4 anteriores.

Existen numerosos riesgos microbiológicos que pueden estar presentes en la leche cruda, por lo que se considera que la leche cruda es un alimento peligroso para la salud del consumidor si no se cumplen de forma estricta las medidas establecidos. Los informes científicos de la EFSA y la AESAN, publicados en 2015 pusieron de manifiesto que el consumo de leche cruda supone un riesgo para la salud de los consumidores.

El Comité Científico de AESAN, en esta nueva evaluación, ha valorado las cinéticas de crecimiento de los patógenos a 4, 6 y 7 °C y, considerando a Listeria monocytogenes como el microorganismo de referencia, ha recomendado establecer una vida útil de 3 días.