Los quesos artesanos de campo en España: una alternativa para los productores de leche
España cuenta con un importante patrimonio quesero y una amplia oferta de variedades de quesos elaborados en las zonas rurales. A diferencia de otros países europeos existe una gran diversidad de quesos españoles hechos con leches de vaca, oveja, cabra, y sus mezclas. En este sentido, son numerosas las recetas tradicionales que se han transmitido de generación en generación durante siglos, sobreviviendo al paso del tiempo. Lamentablemente, otras se han quedado por el camino, con la consiguiente pérdida cultural y gastronómica.
En la actualidad, el sector quesero español está integrado mayoritariamente por pymes (más del 90%) y un número reducido de grandes empresas. Durante los últimos años se ha producido una fuerte concentración en este sector, pasando muchas de las grandes industrias queseras españolas a manos de grupos empresariales de capital foráneo, quienes en gran medida controlan el mercado de la leche y del queso en el ámbito comunitario. Ante esta situación poco o nada pueden hacer los ganaderos y productores de leche en España para mejorar los precios de mercado actuales, ya sea actuando individualmente como de forma asociativa. De hecho muchas de las grandes cooperativas lácteas aún no lo han conseguido.
¿Qué alternativas tienen los productores de leche españoles para mejorar la cadena de valor? En mi opinión, para romper las amplias fluctuaciones del mercado de la leche, caracterizadas por numerosos períodos largos de precios bajos alternados con escasos períodos cortos de precios altos, una posible alternativa es la elaboración de quesos artesanos en las propias explotaciones ganaderas. Para ello es necesario realizar una inversión reducida en unas instalaciones queseras de pequeña dimensión (sala o nave de unos 50 m2), con un equipamiento sencillo (6.000-10.000 euros), y una formación tecnológica básica (programas modulares de 30 horas lectivas).
Este modelo de microqueserías de campo está permitiendo mejorar la cadena de valor de la leche en distintas regiones españolas, con resultados muy satisfactorios, llegando en algunos casos a obtener incrementos de 2-3 veces, en función del precio final de venta de los quesos. Para que este modelo artesanal tenga éxito, igual que en cualquier otra actividad productiva, hay que tener las ideas muy claras desde el comienzo: implicación directa e indirecta de los miembros de la unidad familiar, funcionamiento en ciclo cerrado (ganadería-quesería-comercialización), trabajo manual intensivo (escasa maquinaria), elaboración de productos de calidad diferenciada (pastoreo del rebaño, quesos de leche cruda, recetas tradicionales, ausencia de aditivos y sustancias químicas, presentaciones naturales, etc.), distribución y venta directa de los productos finales (canales cortos de comercialización, establecimientos especializados, internet, sector turístico).
Las microempresas queseras que actualmente funcionan mejor en España y otros países de nuestro entorno son aquellas que han logrado encontrar segmentos de mercado que valoran la calidad diferenciada de sus quesos, alcanzando precios elevados, muy superiores a los productos industriales (200%-500%). Evidentemente, para llegar a esta situación óptima se requiere tiempo. No obstante, tenemos suficientes ejemplos de microqueserías españolas que lo han conseguido. Esta es nuestra visión profesional desde la Planta Plioto de Lácteos de Hinojosa (Córdoba, España) del Instituto de Investigación y Formación Agraria (Ifapa), en cuyas instalaciones se han formado a lo largo de treinta años, numerosos ganaderos, queseros y técnicos de todas las regiones españolas. El contacto periódico que tenemos con muchos de estos profesionales nos permite disponer de amplia información contrastada del sector quesero español. Para todo el colectivo nuestro agradecimiento por su valiosa colaboración.
José Luis Ares Cea
Centro Ifapa Alameda
