Detección de alimentación suplementaria durante la montanera del cerdo Ibérico mediante un análisis de volatiloma fecal

En este artículo se presenta un método objetivo para detectar la suplementación con pienso durante la fase final de engorde del cerdo Ibérico de bellota en la dehesa. Para ello, un equipo de investigadores de la Universidad de Córdoba (UCO) ha estudiado los compuestos volátiles (o volatiloma) generados a partir de muestras frescas de heces de los animales, utilizando un cromatógrafo de gases acoplado a un espectrómetro de movilidad iónica.

El cerdo Ibérico es una raza autóctona criada originalmente en la zona suroeste de la Península Ibérica, gozando de una importante reputación debido a la calidad de sus productos, los cuales son consumidos actualmente a nivel internacional. Esta raza se ha vinculado tradicionalmente al agroecosistema de la dehesa, caracterizado por un alto valor ambiental. Sin embargo, hoy en día, existen diferentes sistemas en cuanto a régimen de alimentación y libertad animal se refiere. Estos se definen en la normativa nacional encargada de regular el etiquetado para la comercialización de los productos del cerdo ibérico, el Real Decreto 4/2014. En este sentido, es posible encontrar productos de cerdos Ibéricos que proceden desde granjas totalmente intensivas fuera del área tradicional de producción, donde la alimentación de los animales se basa en piensos, hasta sistemas extensivos en fincas de dehesa donde los cerdos pastan en libertad durante la última fase del engorde (un mínimo de dos meses para engordar al menos 46 kg), dependiendo de bellotas, pastos y otros recursos naturales.

Este último período de engorde, conocido como “montanera”, es un tipo de producción animal único basado en el pastoreo libre. Este sistema destaca debido al bienestar animal, la alimentación exclusivamente a partir de recursos naturales, así como su papel en la conservación del medio ambiente ya que requiere dehesas bien conservadas. Los animales finalizados en este tipo de sistema extensivo son los conocidos como cerdos Ibéricos de bellota, cuyos productos son los más populares de todo el sector; no sólo debido a su excelente perfil organoléptico y nutricional, que se considera de calidad superior al de la carne de los cerdos de los sistemas intensivos, sino también debido al valor añadido que para los consumidores tiene la producción de animales pastando en condiciones de libertad. La cuestión es que estos atributos son cada vez más apreciados por el mercado, donde existe un número creciente de consumidores dispuestos a pagar más por dicha calidad, cuya autenticidad es necesario garantizar.

La normativa oficial para los productos del cerdo Ibérico, el Real Decreto 4/2014, reserva el término “bellota” sólo para “para productos procedentes de animales sacrificados inmediatamente después del aprovechamiento exclusivo de bellota, hierba y otros recursos naturales de la dehesa, sin aporte de pienso suplementario”. Por lo tanto, en este tipo de sistemas, la alimentación animal debe basarse única y exclusivamente en una alimentación natural basada en el pastoreo. La regulación también considera otras dos categorías comerciales dependiendo del tipo de régimen de alimentación y libertad durante la etapa final de engorde: “cebo” y “cebo de campo”. Sin embargo, su precio final en el mercado, así como el valor añadido de ambas categorías son sustancialmente inferiores a los de los productos ibéricos de bellota.

Actualmente, existe una estrategia de alimentación animal que, de manera irregular, se emplea durante la última etapa de engorde del cerdo Ibérico de bellota en algunas explotaciones extensivas de dehesa. Esta consiste en suplementar con pienso a los animales, cuando su alimentación debería basarse únicamente en recursos naturales (básicamente bellotas y hierba). Esta práctica choca con la definición legal de la categoría “bellota” antes mencionada. El objetivo de esta suplementación podría ser triple: llegar al peso de sacrificio antes, atraer a los animales para su manejo y aumentar las cargas ganaderas al conseguirse una menor dependencia de los recursos naturales y del pastoreo.

Hoy en día existe cierta controversia alrededor de esta práctica porque, aunque es presentada a menudo como una medida de manejo que permite el seguimiento y control de los animales en un sistema muy extensivo y con amplias superficies de dehesa, esta no está contemplada en la categoría de “bellota” del Real Decreto 4/2014. Además, los productos finales se comercializan como productos de “bellota” en el mercado sin ninguna mención a esta práctica, obteniendo no obstante el mismo valor económico; cuando la consecuencia de dicha suplementación sería un cambio en la categoría comercial, pasando a la de “cebo de campo” con un precio de venta más bajo.

Aunque el Real Decreto 4/2014 establece visitas obligatorias de inspección y certificación a las explotaciones para asegurar que las condiciones de alimentación y crianza de los cerdos se ajustan a la normativa, en la práctica, estas se basan en observaciones visuales realizadas por técnicos de empresas acreditadas, sin utilizar ningún tipo de metodología o procedimiento analítico objetivo. Por lo tanto, la detección de prácticas inapropiadas como la suplementación antes explicada puede llegar a ser muy complicada.

Ante el contexto anterior, el objetivo de este trabajo fue la evaluación de un método objetivo para detectar la suplementación con pienso durante la fase final de engorde del cerdo Ibérico de bellota en la dehesa. Para ello, se estudiaron los compuestos volátiles (o volatiloma) procedentes de muestras frescas de heces.

La volatilómica es un área enmarcada dentro de la metabolómica, destinada a la caracterización y cuantificación de esos metabolitos volátiles. El análisis del volatiloma fecal ha demostrado un gran potencial en diferentes campos de la ciencia animal como la reproducción, la alimentación o la sanidad animal, pues las heces constituyen una fuente de información importante sobre el metabolismo y la fisiología individual. Además, la facilidad de obtención de este tipo de muestra es de gran relevancia para sistemas ganaderos de tipo extensivo, como es el caso del cerdo Ibérico de bellota.

La técnica utilizada para llevar a cabo el análisis de volatiloma fue la cromatografía de gases acoplada a la espectrometría de movilidad iónica (GC-IMS). Esta técnica ha sido empleada con éxito anteriormente para autentificar la genética y alimentación de productos procedentes del cerdo ibérico, analizando diferentes tipos de muestras: grasa subcutánea cruda, lonchas de jamón Ibérico curado o grasa obtenida de manera no invasiva con punciones de agujas en la grasa de piezas intactas.

Para llevar a cabo el estudio se recogieron un total de 75 muestras individuales de heces en seis explotaciones extensivas de dehesa, todas con producción de cerdos certificados como Ibéricos de bellota. Se distinguieron dos grupos de granjas en cuanto a régimen de alimentación; así, mientras que en cuatro de ellas los animales tuvieron una dieta basada en el pastoreo de bellota y hierba como establece la normativa, en las dos restantes, la dieta anterior era diariamente suplementada con cantidades importantes de pienso. Todos los animales incluidos en el estudio fueron similares entre los dos grupos de granjas evaluadas: se trató de grupos mixtos de machos y hembras castrados en la última etapa de engorde, entre 100 y 160 kg de peso vivo, y con una edad media de 16 a 18 meses en el momento del muestreo. Además, para realizar los muestreos se esperó un tiempo de adaptación de los animales a los regímenes de alimentación evaluados, con menos de un mes y medio antes de la recogida de heces. De las 75 muestras, 47 pertenecieron al grupo sin suplementación y 28 al grupo con suplementación.

El muestreo se llevó a cabo durante el pastoreo de los cerdos en la dehesa, tomando la muestra inmediatamente tras la defecación espontánea de los animales. Teniendo en cuenta el tipo de manejo de los animales en las explotaciones y que la inmovilización no era posible, las heces fueron recogidas directamente del suelo (foto 1). No obstante, la parte de muestra en contacto con el terreno se descartó para evitar posibles contaminaciones. A continuación, éstas se transportaron en refrigeración al laboratorio, donde se almacenaron a –18°C. La preparación posterior consistió en una descongelación gradual y el posterior pesado de 1.5 g de heces dentro de un vial de vidrio estéril de 20 mL fue inmediatamente después sellado.

Foto 1. Ejemplo de muestra individual de heces recogida para el estudio.

El análisis de los compuestos volátiles se realizó en un equipo de GC-IMS denominado FlavourSpec®, seleccionándose posteriormente un total de 409 señales en los gráficos generados por el equipo a partir de las muestras analizadas. Tras esto, se llevó a cabo un tratamiento multivariante quimiométrico dada la complejidad y el gran volumen de datos obtenidos. Este consistió en un modelo discriminante de mínimos cuadrados parciales (PLS-DA) centrado en la diferenciación de las muestras en función de los dos regímenes de alimentación evaluados. De las 75 muestras iniciales, un 70% se utilizó para la calibración del modelo y el 30% restante para su validación.

Los resultados finales del modelo discriminante fueron excelentes. En la figura 1 se puede observar la representación en tres dimensiones de dicho modelo, donde se pone de manifiesto una agrupación clara de las muestras según la alimentación de los cerdos, diferenciándose claramente los dos grupos propuestos. No obstante, existieron algunas muestras con cierta aproximación al grupo de alimentación contrario. Este hallazgo podría explicarse teniendo en cuenta investigaciones previas basadas en observaciones in situ del comportamiento alimenticio del cerdo ibérico en montanera, que han mostrado una ingesta diaria variable de la cantidad de bellota y de otros recursos en el campo según las preferencias alimenticias de los individuos, teniendo como consecuencia una dieta variable y heterogénea. Además, hay que tener presente que los piensos actuales utilizados en ocasiones en montanera tienen unos perfiles de ácidos grasos muy ajustados para imitar la dieta a base de bellota y hierba, lo cual podría haber contribuido a la similitud de los perfiles de ambos grupos y por tanto al acercamiento de las muestras en el modelo.

Figura 1. Representación gráfica del modelo discriminante PLS-DA desarrollado.

Por otro lado, también habría que considerar las distintas explotaciones incluidas, pues aun siendo todas ellas dehesas, hubo pequeñas diferencias en cuanto a arboleda y vegetación predominante. A pesar de ello, el uso de pienso suplementario durante la montanera parece inducir cambios suficientes en el volatiloma fecal para poder diferenciar de manera satisfactoria dichas muestras de aquellas procedentes de animales con una dieta exclusivamente natural en la dehesa. Los hallazgos visuales preliminares de la figura 1 fueron confirmados posteriormente en los resultados de clasificación obtenidos en la validación del modelo discriminante PLS-DA (tabla 1). En esa tabla se expone la predicción del modelo relativa al 30% del set inicial de muestras del estudio (el 70% restante fue utilizado previamente para la calibración inicial del modelo), donde se puede comprobar que las 14 muestras del grupo sin suplementación y las ocho del grupo con suplementación se clasificaron correctamente. Por tanto, el modelo discriminante obtuvo un 100% de éxito en la clasificación por categorías y global.

Tabla 1. Resultados de clasificación obtenidos con el 30% de muestras de validación en el modelo discriminante PLS-DA.

Este estudio constituye una aproximación preliminar de la aplicación de este tipo de analítica para la evaluación del régimen de alimentación del cerdo Ibérico de bellota durante su fase final de engorde en montanera. A pesar del éxito obtenido, sigue siendo importante seguir profundizando en esta línea de investigación, mediante el análisis de un mayor número de muestras, así como diferentes dietas y explotaciones, con el objetivo de construir modelos robustos que recopilen la mayor variabilidad posible. Esto permitiría su aplicación en distintos tipos de dehesas; por ejemplo, con diferente arboleda o proporción de encinas y alcornoques. De igual manera, también es importante contar con información veraz sobre el régimen alimenticio bajo el cual se engordan los cerdos cuyas muestras se emplean para desarrollar los modelos.

A los distintos ganaderos de cerdo ibérico implicados, por permitir el acceso de manera desinteresada a sus explotaciones para realizar los muestreos

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