«En Galicia falta más leche de oveja»

Según la Voz de Galicia, Santiago Navaza prepara su queso O Balido, o queixo que fala, en Piñoi de Vilatuxe, en Lalín. Como comercial ojeó el mercado y no había queso de oveja puramente gallego, todo era de vaca, y se lanzó. Su trabajo exquisito lo pone hasta en la etiqueta detallando incluso la dieta, la hierba que pacen las ovejas. Empezó hace un año y vivió la experiencia de acudir a la World Cheese Award 2015, el campeonato del mundo de quesos, en Birmingham.

-No hay ganadería de oveja y tenemos una finca con 300 con pasto verde. Trabajamos con el concepto de toda la vida de las vacas, del pasto verde con la oveja. Con el método de los manchegos, pero con la técnica de la vaca gallega. Creamos un nuevo concepto, un queso blando que endurece pero le añadimos nueva manera de curación, en una casa de piedra, que provoca que sea algo más blando por la temperatura de 12-14 grados y el 95 % de humedad. Secamos en una casa con tres salas, una recoge el frío y aire seco del norte para iniciar la curación, otra sala da al este y otra al sur cambiando temperaturas y consiguiendo intensidad de queso porque se hace sudar y deja el retrogusto diferenciador con solo 21 días. Buscamos un producto diferente y, con el concurso, lanzarlo a nivel mundial.

-No hubo premio...

-Nos restringen a participar en quesos del 2015. Había 48 categorías y no fue a ninguna específica y por eso digo que fue una pequeña novatada. Tampoco el formato fue acertado con nuestros quesos de 500 gramos y además llegaron a Birmingham una semana antes del concurso y no es el mismo queso. ¿En qué pecamos?, en la categoría, el formato y la logística. Sabemos que gustó mucho pero no sorprendió por la sección en que concursamos, novatada de lanzamiento.

-Pero sirve la experiencia...

-Muy productiva, de tal nivel que teníamos unos 150 kilos en estocaje que saldrán después de una entrevista de televisión porque tengo todo vendido ya. Por el impacto de la noticia de La Voz me llegaron pedidos desde Ordes, Pontevedra,... y de puntos de Galicia que ni había ido a visitarlos ni a ferias.

-¿Hay sitio con tanto queso?

-No tengo competencia a día de hoy de queso de oveja curado y de pasto verde, gallego.

-¿Cómo llega el consumidor?

-En tiendas, comerciales en ferias y venta directa, llaman y enviamos vía logística con Viadeza.

-¿Hace hueco en el mercado?

-Hueco tengo. Falta producción láctea para cubrir demanda.

-¿No hay ovejas o no le sirven?

-Las 300 ovejas iniciales se redujeron a 250 por clima y adaptación al venir de fuera, la gallega es para carne. Necesitamos el doble de ganadería unas 500-600 ovejas para poder cubrir la demanda que tenemos. Desde mayo hemos roto estocaje dos veces.

-¿Producción? ¿Pesos?

-La capacidad quincenal de producción es 100-150 kilos de queso pero supeditado a la cantidad de leche. Con 500 ovejas podríamos producir semanalmente cerca de 200 kilos de queso.

-Hábleme de tipos y precios.

-Tenemos único formato de 500 gramos tierno, semi y curado. El cliente final, fuera de quesería, lo adquiere entre 20 y 23 euros el kilo. Es un precio muy alto, el más alto del mercado en queso gallego. Es muy complejo hasta tener el queso en la mano. El tierno sale en 21 días, el semicurado entre 65-70 días y el curado a partir de 130 días.

-¿Valor diferenciado y de un «queixo que fala»?

-Exacto. Fala a ovella o pasto verde en el marco de una casa de 300 años, la Finca das Augas, donde se trabaja en el viejo concepto de curar en bodega de piedra con pasto verde anual al tener mina propia, provoca el concepto de fala galego, 100 % galego.

-¿Se puede vivir del queso?

-Necesito más ganadería pero sí, hay capacidad y mercado.

-¿Tiene más proyectos en esa gran finca del año 1799?

-La intención es ofrecer alojamiento en la propia finca, recibir excursiones para ver la elaboración, hay molino y horno de leña antiguo para hacer el pan. Un concepto entero del proceso, que la gente pueda visitar lo que hacemos, que puedan dormir en la casa (falta solo restaurar el entorno). La idea es que en el verano del 2016 podamos recibir a la gente para dormir y poder ofrecer la experiencia de ser queseros por un día.

Concurso. «Sabemos que gustó pero pecamos de novatos, al no ir en sección específica, peso y logística».

Mercado. Produce hasta 150 kilos quincenales y es el más caro: 20-23 euros el kilo.

Verano 2016. Activa un plan de pernoctaciones, visitas y «ser quesero por un día».