Las vitrinas de exposición utilizadas en establecimientos de venta al detalle de piezas de carne y productos cárnicos están equipadas con un sistema de refrigeración que frecuentemente causa en ellos una deshidratación superficial durante los periodos de exposición habituales. Ello conlleva una pérdida directa de la cantidad de producto, una disminución de la vida útil de estos a través de su deshidratación y un empeoramiento de la percepción de la calidad por parte de los consumidores (Maidment, Missenden James, Tozer y Bailey, 1999).
La carne magra tiene un alto contenido en agua mostrándose frecuentemente en las superficies de los cortes expuestos. James y Swain (1986) presentaron una relación entre las pérdidas de peso por unidad de superficie (g/cm2) y los cambios en la apariencia de los productos hasta transformarse en no aptos para la venta y observaron que el ritmo de las pérdidas de peso dependía principalmente de la humedad relativa (HR) del aire en contacto con el producto.
La empresa Samarketing ha diseñado el sistema 'Aqualife', el cual nebuliza y libera controladamente humedad dentro de las vitrinas en las que se instala (Figura 1 y 3). Con ello, los valores de HR en el interior de las vitrinas se mantienen en los niveles programados, lo que permite disminuir el secado de las piezas sin necesidad de usar plástico protector, obteniendo así, una buena conservación de los alimentos expuestos.
El sistema de nebulización 'Aqualife', basado en la utilización de la tecnología de Alta Frecuencia, la cual no produce condensación en el cristal ni sobre los productos, utiliza agua fría de red, que antes de añadirse al ambiente es filtrada, depurada por osmosis inversa e higienizada mediante una lámpara de rayos UV.
Figura 1: Vitrina con humidificación 'Aqualife' durante los ensayos.
Objetivo
El objetivo del presente ensayo fue evaluar el efecto del sistema de nebulización 'Aqualife', instalado en una vitrina refrigerada, sobre la vida comercial de varias piezas de carne y productos cárnicos frescos sometidos a una exposición diaria.
Metodología
Manejo de las muestras
Para el presente trabajo se utilizaron 4 tipos diferentes de cortes y productos de carne fresca procedentes de una carnicería local: salchichas y lomo de cerdo, redondo de ternera, y pechugas de pollo sin piel.
Se utilizaron dos vitrinas Exkal modelo: VE-9 25 C (Docriluc, Córdoba) (Figura 2a), una de ellas (vitrina S.A.) equipada con el sistema de nebulización 'Aqualife' y la otra sin él (vitrina sin S.A.). En cada una de ellas se colocaron diferentes bandejas con varias unidades de cada producto, de manera que estos ocuparon un lugar similar en ambas vitrinas.
Figura 2: Modelo de vitrina (a) y modelo del armario refrigerado (b) utilizados.
Las muestras permanecieron 7 horas diarias en las vitrinas, tras lo cual, las piezas se cubrieron con un film impermeable y se introdujeron en un armario refrigerador (Figura 2b), modelo ICP 800 (Memmert, Alemania), común para todas las muestras, y en el que permanecieron un periodo de 17 horas. Dicho armario tenía incorporado un sistema de circulación de aire forzado con circulación envolvente, para asegurar una distribución homogénea de temperatura.
Las condiciones de almacenamiento de temperatura en las vitrinas fueron de 4 °C (±2 °C) y para la vitrina que llevaba el sistema de humidificación incorporado, la consigna de la humedad relativa (HR) fue del 80% (con un rango de 79-84%). La temperatura de consigna del armario refrigerador fue de 2 °C (±0,1 °C). El sistema de luminosidad de estas vitrinas fue idéntico para cada una y consistió en la utilización de dos lámparas fluorescentes de 1.000 lux durante las 7 horas de exposición. Los movimientos de muestras entre las vitrinas y el armario refrigerador, que simularon los habitualmente realizados en establecimientos de venta, se realizaron durante los 5 días consecutivos que duró el ensayo. Este procedimiento se siguió en dos ensayos consecutivos independientes.
Control de parámetros ambientales
El seguimiento de las condiciones de la HR en las vitrinas y armarios se llevó a cabo mediante registradores de temperatura y HR 177-H1 (Testo, Alemania) y Hygrolog HL-NT (Rotronic, USA) distribuidos y posicionados siempre en la misma zona, los cuales fueron sometidos a los mismos movimientos entre vitrina y armario que las muestras de carne. El registro de temperatura y HR se realizó cada 60 segundos. Para cada día, se calcularon por separado la media de todos los valores registrados en la vitrina y en el armario.
Análisis
- Pérdida de peso: Para la determinación de la merma o pérdida de peso de las diferentes piezas de carne se utilizó una balanza de mesa portátil modelo Kern GAB 30K0.2N (Kern & Sohn GMBH, Alemania).
La medición de los pesos se realizó por triplicado en cada una de los 4 tipos de pieza de carne a evaluar, y se realizó antes y después del periodo de permanencia en las vitrinas. En el caso de las salchichas se pesaron 3 ristras de salchichas por cada vitrina, donde cada ristra estuvo formada por 4 salchichas.
- Evaluación de color: La determinación del color se realizó con el espectrofotómetro Minolta Osaka Japan modelo CR-400 con geometría d/8 y lámpara de Xenón pulsante. A partir del espectro medio se calcularon, para cada muestra, las coordenadas de color L* (luminosidad), a* (intensidad de color rojo) y b* (intensidad de color amarillo) en el espacio Cielab usando el iluminante C para las muestras de pollo, salchichas y lomo y el iluminante D65 para la ternera. En ambas se usó el observador estándar CIE65, siguiendo las especificaciones de la CIE. El color se midió en tres puntos de la parte superior de la pieza, (zona que no estaba en contacto con ninguna superficie), hallándose la media de los 3 puntos.
- Análisis Microbiológico: Se realizaron recuentos de microorganismos aerobios totales, de bacterias ácido-lácticas y de coliformes a tiempo 0 (llegada del producto), 2 y 4 días de almacenamiento. Para la preparación de las muestras, se seccionaron 10 gr de cada una de las muestras a evaluar en condiciones asépticas. Las muestras se homogenizaron con un Stomacher Labblender en 90 ml de medio de dilución (peptona 0,1% y NaCl 0,85%) para obtener la solución madre. A partir de la misma, se realizó un banco de diluciones decimales y se llevó a cabo la siembra en los diferentes medios selectivos.
Para el recuento de microorganismos aerobios totales se sembraron 0,1 ml en superficie en agar para recuento de gérmenes en alimentos (PCA) (Merck) y las placas se incubaron a 30 °C durante 72h. Se efectuó un recuento de todos los microorganismos que crecieron en el medio.
Figura 3: Vitrina sin humidificación durante los ensayos.
Para el recuento de bacterias ácido-lácticas, se sembró 1 ml en profundidad y por la técnica de la doble capa en agar MRS (De Man, Rogosa y Sharpe, 1960) y posteriormente se incubó a 30 °C durante 72 horas en condiciones anaerobias. Se consideraron positivas todas las colonias que crecieron en el medio de cultivo.
Para el recuento de coliformes se realizó una siembra de 1ml en profundidad por la técnica de doble capa en agar Violeta cristal-rojo neutro-bilis (VRB, Merck) y una incubación a 30 °C durante 24 horas. Se consideraron positivas las colonias violetas rodeadas de un halo de precipitación.
Adicionalmente, se realizaron análisis de la presencia de Listeria monocytogenes en la superficie de ambas vitrinas a días 2 y 4 de almacenamiento. Para ello, se utilizaron esponjas de 3M deshidratadas y se marcó una superficie aproximada de 300 cm2 en el día 2 y de 160 cm2 en el día 4. Tras hidratar las esponjas con 9 ml de Iso diluyente (ID) y muestrear la zona determinada, se pre enriquecieron con Leb 24 durante 24h a 37 °C. Transcurridas las 24h se realizaron estrías con el medio ALOA en condiciones de esterilidad y finalmente se incubaron durante 48h a 37 °C. Se consideraron positivas las colonias verde-azuladas con halus transparente.
Análisis sensoriales
La caracterización sensorial de las muestras (Análisis Cuantitativo Descriptivo) (Stone, 1974) se realizó en 2 sesiones diarias: una antes y una después del periodo de exposición en vitrina.
En cada sesión y para cada producto, el panel formado por 6 catadores entrenados con experiencia en la evaluación sensorial de productos cárnicos evaluó las mismas 3 piezas de cada vitrina. Los descriptores de aspecto, y olor se seleccionaron de un perfil descriptivo generado por discusión abierta entre los miembros del panel. La valoración de los atributos de todos los análisis se efectuó utilizando una escala de puntuación de 1 a 10. Todas las muestras se presentaron codificadas con números aleatorios de tres cifras y en orden aleatorio. Para los análisis estadísticos, se promediaron los resultados de todos los degustadores para cada pieza utilizada.
Análisis estadístico
Con el fin de evaluar el efecto del uso del sistema 'Aqualife' se llevaron a cabo análisis de varianza (Anova) mediante el paquete XLSTAT 2011 (Addinsoft, Francia) para cada parámetro analizado, tomando como variables los resultados del parámetro estudiado y como factores fijos el tipo de vitrina utilizado (con y sin sistema 'Aqualife') y la prueba (1ª o 2ª). El Anova se realizó para cada día de exposición por separado. Como el factor prueba no tuvo un efecto significativo en ningún parámetro estudiado se eliminó del modelo y se realizó un nuevo Anova tomando el tipo de vitrina como único factor fijo. Para cada parámetro, se calcularon las medias correspondientes a cada uno de los dos tipos de vitrina utilizado.
Resultados y discusión
Parámetros ambientales
Las medias diarias de los registros de T y HR de las dos vitrinas y de la cámara de refrigeración de las dos pruebas realizadas se presentan en el Gráfico 1 y Gráfico 2 respectivamente.
Gráfico 1: Distribución de la T °C y HR % media diaria dentro de las vitrinas con sistema 'Aqualife' (S.A) y sin sistema 'Aqualife' (sin S.A.).
Aunque la consigna de temperatura en ambas vitrinas fue de 4 °C, se observó que la vitrina con el S.A. incorporado tuvo una media de 4,7 °C y una desviación estándar de 1,4 °C, mientras que en la vitrina sin el S.A. fue de 2,4 y 0,9 °C respectivamente. Asimismo, también se apreciaron diferencias en los valores de la media y la desviación estándar de la HR entre vitrinas, siendo 85,4 y 6,7% respectivamente en el caso de la vitrina con S.A. y 90,8 y 2,8% en el caso de la vitrina sin S.A. Estas posibles diferencias de HR y T pueden ser debidas a diferencias de distribución del aire dentro de las mismas.
Gráfico 2: Distribución de la T (°C) y HR (%) media dentro del armario refrigerador durante la realización de las pruebas.
El armario refrigerador utilizado durante la realización de las dos pruebas registró una temperatura de 2,4 °C y una desviación estándar de 0,9 °C.
Pérdida de peso
Las Tablas 1 y 2 muestran la pérdida de peso acumulada en función del tipo de vitrina. Se observa que las muestras que fueron expuestas dentro de las vitrinas con el sistema de humidificación de 'Aqualife' sufrieron una menor pérdida de peso que aquellas a las que no se le aplicó dicho sistema (p< 0,05 para salchichas, pollo y lomo y p>0,05 en el caso de la ternera). Seguramente el hecho de no tener un sistema de humidificación favoreció la evaporación superficial del agua del producto, obteniendo unas pérdidas de peso superiores respecto a las muestras que fueron expuestas a dicho sistema.
Las salchichas fueron el producto con más diferencia de pérdida de peso entre los dos sistemas evaluados (4,1%), seguida del pollo (3,9%) y finalmente el lomo (1,0%). Esto pudo ser debido a que, al presentar una mayor relación superficie/volumen, las salchichas y las pechugas tuvieron mayor facilidad para secarse.
Si se observa la pérdida de peso en función de los días de exposición, en cada uno de los productos, la significancia de las diferencias se mantiene a medida que van pasando los días.
En el caso del lomo y el pollo (Tabla 1) estas diferencias significativas se observaron a partir del día 1. Además se observó que las muestras que fueron almacenadas en las vitrinas sin el S.A. la pérdida de peso fue superior a las muestras que fueron almacenadas con el sistema de humidificación 'Aqualife'.
Tabla 1: Pérdida de peso acumulada para el lomo y el pollo según el día y tipo de exposición (g H20/100 gramos producto). a-b: valores en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
En el caso de las salchichas (Tabla 2), se observa que la pérdida de peso fue significativamente diferente (p< 0,05) a partir del segundo día de almacenamiento (D2), y que las muestras que fueron almacenadas con el S.A. no perdieron tanto peso comparado con el resto de muestras. Por el contrario, en la carne de vacuno si bien las muestras sin S.A. perdieron más agua a partir del día 2, las diferencias no fueron significativas.
Tabla 2. Pérdida de peso acumulada para las salchichas y la ternera según el día y tipo de exposición (g H20/100 gramos producto). a-b: valores en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Evaluación del color
En las tablas 3 a la 6 y en las figuras 4 a 7 se muestran los valores medios de los parámetros de color instrumental en los diferentes productos al final de cada periodo diario de permanencia en la vitrina y la evolución del aspecto de cada uno de los productos evaluados. En general, durante el periodo de almacenamiento los cambios más importantes observados fueron una disminución de la luminosidad en todos los productos y del valor de a*(color rojo) en ternera y salchichas. Excepto en el caso del parámetro a* en salchichas donde los cambios en los parámetros de color durante el almacenamiento fueron inferiores en los productos a los que se les aplicó el sistema de humidificación, lo cual fue probablemente debido a un menor secado superficial que experimentaron.
Tabla 3: Evolución de los parámetros de color instrumental (L*, a* y b*) del lomo según el sistema de exposición. a-b: Para cada parámetro, los valores de L*, a* y b* en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Figura 4: Evolución del aspecto visual del lomo de cerdo.
Tabla 4: Evolución de los parámetros de color instrumental (L*, a* y b*) del pollo respecto el sistema de exposición. a-b: Para cada parámetro, los valores de L*, a* y b* en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Figura 5: Evolución del aspecto visual de las pechugas de pollo.
Tabla 5: Evolución de los parámetros de color (L*, a* y b*) de las salchichas respecto el sistema de exposición. a-b: Para cada parámetro, los valores de L*, a* y b* en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Figura 6: Evolución del aspecto visual de las salchichas.
Tabla 6. Evolución de los parámetros de color instrumental (L*, a* y b*) de la ternera respecto el sistema de exposición. a-b: Para cada parámetro, los valores de L*, a* y b* en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P<0,05). S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Figura 7: Evolución del aspecto visual de la ternera.
Análisis microbiológicos
Los resultados de los recuentos microbiológicos se presentan en las Tablas 7 y 8. Se observó un crecimiento general de microorganismos en todos los productos excepto en el caso de salchichas, probablemente debido a la adición de sustancias con propiedades antimicrobianas. La utilización del sistema de humidificación no originó diferencias significativas en los recuentos en ninguno de los productos evaluados (p>0,05).
No se detectó la presencia de 'Listeria monocytogenes' en ninguna de las superficies evaluadas.
Tabla 7: Evolución de los recuentos microbiológicos del lomo y del pollo según el sistema de exposición. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Tabla 8: Evolución de los recuentos microbiológicos de las salchichas y de la ternera según el sistema de exposición. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Análisis sensoriales
En el caso de la ternera (Tablas 9 y 10) se observó que las muestras que estuvieron expuestas en las vitrinas con el sistema de humidificación 'Aqualife' recibieron puntuaciones superiores de homogeneidad de color, brillo, humedad visual (menos grietas) y aceptabilidad e inferiores de intensidad de color rosa que el resto de muestras no tratadas con el sistema 'Aqualife'.
Respecto a los atributos de olor (agrio, de carne fresca y rancio), no hubo diferencias significativas entre los sistemas de almacenamiento (p > 0,05).
Tabla 9: Atributos sensoriales de carne de ternera a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Tabla 10: Atributos sensoriales de carne de ternera a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Por lo que se refiere a las salchichas (Tablas 11 y 12), se observó que a partir del segundo día de almacenamiento, la intensidad del color oscuro y la sequedad de las puntas fueron significativamente mayores (p < 0,05) en el caso de las muestras expuestas en la vitrina sin el humidificador, las cuales recibieron puntuaciones inferiores de aceptabilidad global. Para el resto de atributos evaluados no hubo diferencias significativas a lo largo de los días evaluados.
Tabla 11: Atributos sensoriales de las salchichas a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Tabla 12: Atributos sensoriales de las salchichas a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
En el caso del lomo de cerdo, (Tablas 13 y 14), el brillo de la pieza, la humedad visual y la aceptación visual del producto fue significativamente mayor (p < 0,05) en el caso de las muestras almacenadas en la vitrina con el sistema de humidificación a partir del primer día de almacenamiento. Para el resto de atributos no hubo diferencias significativas entre sistema de almacenamiento, excepto en la intensidad de color rosa cuya puntuación fue superior en las piezas expuestas en vitrina con Sistema 'Aqualife' a los 2 días de almacenamiento.
Tabla 13: Atributos sensoriales del lomo de cerdo a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Tabla 14: Atributos sensoriales del lomo de cerdo a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Respecto a las pechugas de pollo (Tabla 15 y 16), las muestras que fueron almacenadas con el sistema de 'Aqualife', registraron puntuaciones significativamente superiores (p < 0,05) de brillo humedad visual, aceptabilidad visual e inferiores de intensidad de color oscuro (por lo tanto fueron más blancas) que las muestras expuestas en vitrina sin humidificación.
Tabla 15: Atributos sensoriales de la pieza de pollo a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
Tabla 16: Atributos sensoriales de la pieza de pollo a lo largo de los días de almacenamiento. a-b: atributos en la misma fila con letras diferentes indican diferencias significativas (P< 0,05). Se utilizó una escala no estructurada de 0 a 10 donde el 0 representa la ausencia del atributo y el 10 la máxima manifestación del mismo. S.A.: con sistema 'Aqualife' de humidificación. No S.A.: sin sistema 'Aqualife' de humidificación.
No se realizaron análisis sensoriales a los 4 días de almacenamiento debido al estado de deterioro de los productos.
En general, las diferencias observadas en los descriptores de aspecto pueden ser atribuidas a un mayor secado superficial producido en los productos expuestos sin el sistema de nebulización. Por otro lado, los resultados observados en los 4 productos respecto al olor, concuerdan con los resultados de los recuentos microbiológicos, en los cuales tampoco se observaron diferencias significativas debido al tipo de vitrina utilizado.
Conclusiones
A continuación se presentan las conclusiones más relevantes obtenidas en el presente estudio:
- En general los productos almacenados con el sistema 'Aqualife' mejoran en los diferentes parámetros evaluados.
- Los productos almacenados en la vitrina con el sistema de humidificación 'Aqualife' experimentaron una menor pérdida de peso.
- Los cambios en los parámetros de color (L*, a*, b*), son inferiores en los productos almacenados con el sistema de humidificación 'Aqualife', excepto el parámetro a* en salchichas.
- El uso del sistema de humidificación 'Aqualife' no afecta a los recuentos microbiológicos de los productos evaluados.
- No se detectó la presencia de 'Listeria monocytogenes' en ninguna de las superficies evaluadas.
- La ternera a la que se le aplicó el sistema de humidificación 'Aqualife' es evaluada como más roja y brillante y con una apariencia más húmeda, por lo que su aceptabilidad visual es superior a la ternera almacenada sin este sistema, apreciándose diferencias desde el primer día de exposición.
- Las muestras de salchichas expuestas sin el sistema de humidificación 'Aqualife' son evaluadas como más oscuras y más secas a partir del segundo día de exposición. El sistema de humidificación 'Aqualife' causa un aumento significativo de la aceptabilidad visual.
- Los atributos de brillo, humedad visual y aceptabilidad visual del lomo de cerdo son superiores en el caso de la exposición en la vitrina con el sistema de humidificación 'Aqualife'.
- Las pechugas de pollo expuestas con el sistema de humidificación 'Aqualife' son percibidas como menos oscuras, más brillantes, con más humedad superficial y con más aceptabilidad visual que aquellas almacenadas sin el sistema de humidificación.
Agradecimientos
Este trabajo ha sido financiado por el la empresa Aqualife. Los autores agradecen la colaboración de Marta Baret y Jeroni Durango en el análisis de las muestras.
Referencias bibliográficas
- James, S. J., & Swain, M. V. L. (1986). Retail display conditions for unwrapped chilled foods. In Proceedings of the institute of refrigeration, session 1986–87 (pp. 3.1–3.7).
- Maidment, G. G, Missenden, J. F., James, R. W., Tozer, R. M., & Bailey, C. (1999). Optimisation of environmental conditions for unwrapped chilled foods on display. In Proceedings of the institute of refrigeration, session 1998–99 (pp. 5.1–5.16).
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