Entrevista a Jean Louis Escudier, co-autor del libro ‘De la enología a la viticultura’
Jean Louis Escudier es uno de los co-autores del libro ‘De la enología a la viticultura’, una publicación que combina la explicación científica de los procesos vitivinícolas con los conocimientos prácticos extraídos de la propia experiencia de los autores. Dirigido a viticultores, enólogos y consumidores, el libro abarca todas las etapas de elaboración, desde el entorno del viñedo hasta la vinificación, pasando por la degustación o los efectos del vino sobre la salud, sin olvidar otros temas como el clima, el suelo, las variedades de uva, la composición del vino o sus cualidades organolépticas.
Estamos ante la tercera edición, pero vayamos a los inicios. ¿Por qué decidieron Alain Carbonneau y usted escribir este libro?
Ambos, Alain Carbonneau y yo, acabábamos de jubilarnos en nuestros respectivos institutos de investigación, SupAgro-Montpellier e Inrae de Pech-Rouge. La editorial QUAE se fijó en nosotros y nos propuso escribir un libro sobre la viña y el vino. Dijimos que sí a la idea de hacerlo juntos. ¿Por qué? Porqué hemos publicado mucho a lo largo de nuestras carreras. Con frecuencia hemos participado como ponentes en congresos. Alain creó y fue presidente de GiESCO (Groupe International d'Experts en Systèmes vitivinicoles pour la CoOpération), que ahora es uno de los grupos internacionales de investigación vitivinícola más importantes; y yo, recientemente en Enoforum (Zaragoza), diserté como experto sobre la estabilidad tartárica de los vinos.
Pero la verdad es qu ahora queremos compartir nuestra experiencia con un público más amplio e interesado en el vino y la vid ya sea a través de intercambios o con el apoyo de conferencias menos formales, más sencillas y espontáneas, más ciudadanas.
La temática es vasta, pero nos complementamos. Alain Carbonneau se centra en la viticultura, ya que enseñaba en SupAgro-Montpellier después de haber enseñado en Burdeos, y yo sobre la enología como investigador y experto en la OIV.
¿Qué tipo de información podemos encontrar en el libro?
Para no escribir un libro más sobre la viña y el vino, y para aportar contenido y originalidad, tardamos 6 meses en proponer a la editorial QUAE (editora de organismos públicos de investigación) un resumen original y diferente de lo que ya existe. Para empezar, enviamos un cuestionario a un amplio público de nuestros contactos, científicos por supuesto, amantes del vino, amigos, vecinos, etc., así como a quienes conocían poco de vino o lo conocían de lejos o de forma crítica.
Cuando les hablamos de nuestro proyecto, les preguntamos: ¿qué te interesaría saber sobre la vid y el vino? ¡Las respuestas fueron muy variadas!
Nos dimos cuenta de que teníamos que abarcar una amplia gama de temas de forma sencilla pero didáctica....la historia científica del vino, el vino para todos, dónde crecen las vides en el mundo, mucha información sobre las vides, los terruños, la viña y su entorno, los pesticidas, las vides resistentes a enfermedades....
Y entonces decidimos establecer el vínculo entre la vid, la uva y el vino; las palabras cuentan, tienen que ser precisas, no hacemos el vino sino que elaboramos el vino para perfeccionar su calidad, incluida la sensorial. ¿Cómo se bebe el vino? No lo beba con el estómago vacío, pero pique algo al mismo tiempo: ¿dónde va el alcohol cuando lo bebe?, el píloro que cierra el estómago en el momento adecuado, etc. ¿Es el vino un alimento? Les damos respuesta.
Y luego, por supuesto, sobre el vino y la salud, simplemente se recuerdan los datos científicos básicos.
En resumen, mucha información: ¡el índice tiene 4 páginas!
Junto con el editor, hemos querido que el libro se dirija a un público informado y curioso. Por esta razón hay pocas fórmulas químicas en el libro, pocas ecuaciones, pero muchas fotos en color para apoyar los textos. ¡Más de 300 ilustraciones en las 330 páginas del libro! Ninguna de las fotos procede de Internet, pero sí de los cuadernos y cámaras de los autores.
¿El enfoque es exclusivamente sobre Francia o también hay información sobre otras zonas productoras y consumidoras?
No, claro que no: la vid es un cultivo de dimensión mundial. Hablamos mucho de la OIV, la organización internacional que reúne a 50 países productores de vino. Proporcionamos mapas que muestran la producción y el consumo de vino en los principales países de Europa y del resto del mundo.
Como decíamos, han publicado una tercera edición. ¿Qué novedades aportan?
Hemos querido vincular la vid, la uva y el vino y, mejor aún, de ahí el título inicial, de la enología a la viticultura.
Los conocimientos evolucionan rápidamente, el cambio climático ha llegado para quedarse, se abordan temas como la batalla del agua, las limitaciones medioambientales, los insumos en el viñedo, los aditivos en el vino, el consumo de vino, el etiquetado y la información al consumidor, se especifica la diversificación (zumo, verjus, sin alcohol), ¡y también el vino naranja!
Un capítulo trata de las fronteras del vino, los aditivos autorizados, cómo prescindir de ellos, las categorías de vino (ecológico, biodinámico, natural, convencional, certificaciones medio-ambientales)... En resumen, muchos de los temas de actualidad de 2024 se abordan en la edición 3.
A la vista de todos los desajustes del clima, el número 3 también profundiza en las perspectivas de la viticultura: cómo reconstruirse tras el Big Bang y cuáles son las perspectivas. También damos nuestra opinión sobre las vides resistentes a enfermedades a nivel francés y europeo.
Desde su publicación, este libro se ha alzado con un buen número de premios…
Sí, efectivamente. El rigor científico sistemático del libro, junto con su preocupación por mantener la accesibilidad, nos ha permitido obtener varios premios, el primero de la OIV, de lo que nos alegramos mucho, y un primer premio en China, en Yantai, una región donde se elaboran excelentes vinos (Best in the world, Gourmand World Cook book Awards),
El interés suscitado por el libro en China, así como su carácter exhaustivo y asequible, nos han llevado a redactar 30 páginas suplementarias tituladas ‘Actualidades vinícolas de China’, con un prefacio de la OIV, también con numerosas ilustraciones y algunas entrevistas a protagonistas locales. El libro está siendo traducido al mandarín, para ser publicado este año en China por una importante editorial científica china.
Este reconocimiento cultural es, por supuesto, un gran placer, ya que la viña y el vino son temas que unen a hombres y mujeres. Dado el coste de la traducción, lamentamos que este libro aún no se haya publicado en inglés ni en español.
Para nuestros lectores españoles, ¿por qué recomendarían la lectura de ‘De la enología a la viticultura’?
La viña y el vino son temas culturales muy importantes, y tenemos que integrarlos con enfoques científicos en un mundo que cambia rápidamente. España, como Francia, es uno de los países vinícolas tradicionales. Y la innovación de hoy será la tradición de mañana.
