Los controles de calidad en el sector alimentario

El control de calidad es determinante para garantizar la seguridad alimentaria. Y el control analítico de los productos está entre las partes esenciales del control de calidad. Aenor Laboratorio realiza los análisis microbiológicos, físico-químicos y sensoriales, que permiten determinar tanto la aptitud, desde el punto de vista bacteriológico, de las materias primas o productos en proceso, como la composición química de los alimentos desde el punto de vista nutricional o la presencia de alérgenos contaminantes, pasando por la evaluación sensorial, de las preferencias de los consumidores.

La actividad de los laboratorios ha evolucionado, de forma casi exponencial, en los últimos 30 años acompañando esta evolución a la propia evolución que ha tenido el sector industrial agroalimentario, un sector en el que la confianza es crítica, al igual que los elevados niveles de calidad y seguridad alimentaria. Esto ha exigido una adecuación tecnológica e instrumental sin parangón en ninguna otra época de la historia; lo que se ha traducido en unos mayores controles de calidad agroalimentaria, en términos de precisión, fiabilidad o rapidez.

Aenor Laboratorio inició su andadura como laboratorio de control de calidad agroalimentario en enero de 2008 para convertirse en el centro de referencia en los análisis del sector alimentario. Seis años después, ya ha realizado más de 270.000 análisis, con un crecimiento promedio anual del orden del 50%, en el contexto económico adverso.

El laboratorio realiza análisis en tres áreas: microbiológico, físico-químico y sensorial. En este campo, se han realizado 145.000 análisis microbiológicos. En el laboratorio microbiológico se analizan las materias primas, o productos en proceso, para determinar su seguridad desde un punto de vista bacteriológico. En esta área se realizan análisis de control de aptitud para el consumo de los alimentos y control higiénico de los productos alimentarios; análisis de patógenos; control higiénico de superficies, manipuladores y ambientes; análisis de aguas; estudios de caducidad y análisis de inhibidores del crecimiento bacteriano (antibióticos), entre otros.

Además, y en este ámbito, se realizan análisis microbiológicos de los alimentos que se sirven en los comedores colectivos de colegios, restaurantes, etc. comprobando que los microorganismos que pudieran estar presentes en los alimentos que allí se sirven son inocuos para la salud. Otros análisis llevados a cabo en el laboratorio microbiológico tienen como finalidad determinar, por ejemplo, que los manipuladores de alimentos no son portadores pasivos de determinados patógenos que pueden afectar a la salud de los consumidores. En definitiva, a través del control microbiológico de los alimentos se trata de mejorar los procesos productivos y, con ello, evitar toxiinfecciones de origen alimentario.

Por su parte, el laboratorio físico-químico ha realizado 126.000 análisis. Esta actividad permite conocer la composición química de los alimentos desde el punto de vista nutricional: contenido proteico, azúcares, vitaminas, sales minerales, contenido en grasas y su composición, contenido calórico etc. Es función del laboratorio de análisis químico determinar y cuantificar la presencia de aditivos así como la presencia de sustancias contaminantes o residuos como plaguicidas así como la de metales pesados o antibióticos. Últimamente está tomando gran relevancia la determinación de presencia y cuantificación en alimentos de alérgenos tales como gluten, lactosa, huevo, soja, etc.

El análisis sensorial es una de las áreas de actividad que más ha crecido en estos seis años. El análisis sensorial es una herramienta fiable e independiente que permite, mediante técnicas objetivas, evaluar las preferencias de los consumidores y prever su intención de compra. Aenor Laboratorio realiza estos análisis siempre al amparo de las normas UNE y de métodos oficiales, y cuenta con una base de datos de más de 1.500 catadores. Además de productos alimentarios, Aenor Laboratorio también realiza este tipo de análisis para otros productos como cosméticos.

Los resultados obtenidos con estos análisis se pueden aplicar en diversos puntos de la cadena de producción (I+D, calidad o marketing), así como en la distribución. Además, resultan de gran utilidad para conocer qué características de los productos gustan más a los consumidores y cuáles son necesarias modificar, así como la evaluación de la posible intención de compra. Estas pruebas se desarrollan a través de catas de productos u observación, en el propio laboratorio de análisis sensorial o en el domicilio del consumidor.

Los análisis de Aenor Laboratorio cuentan con el respaldo de la acreditación de la Entidad Nacional de Acreditación (Enac) para la realización de muchas de sus técnicas analíticas tanto en el ámbito de la microbiología como del análisis físico químicos en alimentos y aguas de consumo. Además, nuestro centro está autorizado por la Federación de Asociaciones de Celíacos de España (Face) para analizar la ausencia de gluten en alimentos. Igualmente, distintas Comunidades Autónomas como Madrid, Valencia y Castilla-La Mancha han reconocido al centro como laboratorio de análisis de productos alimentarios.

Los primeros clientes eran principalmente empresas de tamaño medio y pequeño. Actualmente, además de este importante perfil de organización, el laboratorio también trabaja grandes organizaciones industriales algunas de ellas multinacionales.

Aenor Laboratorio está realizando una importante apuesta por ser cada vez más global. Se está trabajando, entre otras, para organizaciones con sede en México, Perú o Francia y el objetivo es incrementar esta actividad internacional.

Desde sus inicios, los pilares del centro de la Asociación Española de Normalización y Certificación (Aenor) han sido la alta cualificación de sus profesionales, las tecnologías de última generación y un conocimiento muy preciso sobre cuáles son y cómo evolucionan los requerimientos técnicos del sector industrial agroalimentario. Aenor Laboratorio mira al futuro con dos objetivos claros: mantener sus estándares de calidad y acompañar la internacionalización de Aenor.