La biotecnología, el comienzo de una nueva era industrial

El futuro del sector cárnico no se entiende sin la tecnología y, mucho menos, sin la ciencia. Para descubrir una de las herramientas que más futuro presenta para la industria, el Cluster Food+i celebró el pasado 19 de febrero en Lleida la jornada ‘Meat the future’, centrándose en los grandes desafíos y oportunidades que están transformando la industria cárnica y de las proteínas. En esta ocasión, se explicó cómo la biotecnología está impactando en el futuro del sector.

De la mano del clúster catalán del sector cárnico y de la proteína alternativa(INNOVACC) y del Clúster Food Retail, la jornada abordó aspectos clave como innovaciones en tecnología para el desarrollo de productos cárnicos, tendencias globales y los desafíos en la regulación que ya están marcando y marcarán el camino hacia una producción competitiva, sostenible y eficiente.

Carlos Campillos, Public Affairs Manager en España de GFI Europe, se centró especialmente en la situación de la proteína vegetal, la carne cultivada y la desarrollada mediante fermentación tanto en Europa como en España. Si bien el crecimiento de los alimentos vegetales fue del 5,5% en valor y del 3,5% en volumen de 2022 a 2023, en las tendencias por categoría de producto se observa un pequeño descenso en los productos cárnicos (aumento del 3,9% en valor y descenso del 3,2% en volumen), probablemente debido al diferencial de precio aún existente respecto a sus competidores de origen animal.

De este modo, el efecto de la inflación se puede percibir en la divergencia entre el valor de ventas y el volumen en la mayoría de países. Alemania sigue siendo el mayor mercado europeo al experimentar un fuerte crecimiento (+11% en volumen y 8% en valor), especialmente dado por las marcas blancas de precio más asequible, seguido de Francia (+11,5% en valor y 1,9% en volumen) e Italia (+8% en valor y 0,2% en volumen). Sin embargo, mercados importantes como Países Bajos (-3,6% en volumen) y Reino Unido (-2,8% en valor y -9,4% en volumen) sufrieron una considerable.

En España, los consumidores gastaron 451 millones de euros en productos de origen vegetal en 2023, lo que supone un crecimiento del 47,5% en el valor anual de ventas. En el caso de los análogos cárnicos, los datos europeos muestran que se produjo una pequeña reducción en la proporción de hogares que compraron estos productos: del 20,01% en 2021 al 19,1% en 2023. Probablemente, esto se debe al diferencial de precio y al efecto de la inflación.

A nivel de inversiones, las cifras europeas detallan un creciente interés en la fermentación. Las cifras del primer semestre de 2024 en el sector vegetal ya son superiores a las de todo 2023 y en el caso de la carne cultivada, las inversiones del primer semestre de 2024 ya habían atraído un valor similar a la mitad de las de 2023. En este sentido, Campillo señaló que “el mercado sigue siendo inmaduro, pero en España las inversiones siguen en ascenso”.

Según datos del estudio SMART PROTEIN, el precio, la falta de información y el sabor son las principales barreras que se interponen al mayor consumo de proteínas alternativas, especialmente de origen vegetal, en España

Por otro lado, a nivel empresarial (I+D y comercialización), los principales retos son el escalado, con su falta de infraestructura para escalar la producción en TRLs medios; el sabor, ya que hace falta mejorar e identificar ingredientes y aromas, explorando elementos híbridos; y la textura, mediante la optimización de proteínas y la mejora de procesos de texturización. Asimismo, la incertidumbre regulatoria a nivel europeo y los plazos dilatados de aprobación son otro desafío importante, así como la falta de investigación, que sigue haciendo que el escalado de producción sea muy costoso.

En esta línea, el desarrollo de líneas celulares, de medios de cultivo más económicos o de andamiaje celular son otros retos de I+D importantes. También la identificación de productos o de los ingredientes necesarios y de mayor impacto/valor. El cribado y optimización de cepas de levaduras para una mejor productividad o el favorecimiento de la utilización de subproductos para mejorar la circularidad y reducir costes.

“Las proteínas alternativas son una gran oportunidad para el sector cárnico para situarse a la vanguardia en el sur de Europa, pero para ello es necesario invertir en infraestructuras nuevas o en reconversión industrial para escalar la producción, así como innovar en productos más atractivos y saludables”, afirmó Carlos Campillo “El 98% de consumidores de alternativas vegetales también compra carne convencional, por lo que no podemos perder esta oportunidad”, concluyó.

Ricard Bou, investigador del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA, señaló la biotecnología “como motor de cambio” y apostó por el proyecto que el centro está desarrollando junto al Departamento de Acción Climática de la Generalitat de Cataluña, el CiPA, cuyo objetivo es valorizar fuentes de proteína alternativas a las tradicionales.

El Centro de innovación en Proteínas Alternativas (CiPA) es la primera infraestructura con equipamiento singular específico de España centrada en la investigación y la innovación sobre ingredientes y productos alimenticios en el ámbito de las proteínas alternativas, combinando investigación de laboratorio y plantas piloto.

El objetivo del CiPA es impulsar la producción sostenible de alimentos y piensos en Catalunya, valorizando fuentes alternativas de proteína para alimentación animal y humana. El nuevo centro fomentará la investigación y tecnología relacionada con coproductos, subproductos, residuos y excedentes del sector agroalimentario.

El CiPA no tendrá una localización única, sino que se distribuirá por el territorio catalán aprovechando las instalaciones y la experiencia del personal científico del IRTA en líneas de investigación sobre proteína vegetal, fermentación, algas e insectos. El equipo del nuevo centro lo conforman principalmente investigadores localizados en el centro IRTA Monells, pero también contará con otros equipos de Girona (IRTA Mas Badia), Lleida (IRTA Fruitcentre) y Tarragona (IRTA Mas Bové e IRTA La Ràpita).

Se prevé que el proceso de dotación de los equipamientos tecnológicos se despliegue hasta 2027, de la mano del Departamento de Acción Climática, Alimentación y Agenda Rural y con el apoyo del Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

Conclusiones del taller 'Percepción de la biotecnología en la innovación del sector de la proteína'.

Raquel Arpa, responsable de coordinación interadministrativa de la Subdirección General de Seguridad Alimentaria y Protección de la Salud de la Generalitat de Cataluña, fue la encargada de abordar los ‘Retos y oportunidades regulatorios para la adopción de biotecnología en la industria cárnica’. Para ello, se centró en el Reglamento (UE) 2015/2283 relativo a Nuevos Alimentos, es decir, aquella norma que regula los alimentos o ingredientes no consumidos significativamente en la UE.

Esta normativa indica que estos Nuevos Alimentos deben ser seguros para los consumidores y deben estar etiquetados correctamente, para no engañar. En el caso de que el alimento esté destinado a sustituir a otro, no debe diferir de manera que su consumo sea nutricionalmente desfavorable para el consumidor.

Actualmente, las proteínas alternativas forman parte de esta categoría y deben pasar por un procedimiento de autorización para salir al mercado. Este procedimiento consta de tres pasos: la solicitud a la Comisión Europea, la evaluación por parte de la Comisión y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) y la autorización final mediante Reglamentos específicos.

“La regulación es esencial para proteger al consumidor, tanto su salud como sus derechos, y para favorecer la innovación con el objetivo de que la industria pueda investigar de una forma segura y responsable”, indicó Arpa.

A pesar de ello, “las empresas se enfrentar a varios retos cuando crean Nuevos Alimentos”, añadió. Así, a nivel de marco regulatorio, se hace necesario armonizar la legislación internacional y adaptar la normativa a los avances científicos y tecnológicos. En el campo de la evaluación de riesgos, hay una falta de datos toxicológicos y de exposición importante, además de una dificultad para evaluar los efectos a largo plazo, por lo que se hacen necesarias metodologías innovadoras. Sobre el etiquetado, Arpa subrayó la necesidad de “evitar información engañosa o confusa” para “informar claramente a los consumidores sobre la naturaleza y las características de cada alimento”. Por último, hizo referencia al desafío de la aceptación social, destacando que la comunicación y la educación “son fundamentales” y recordando que los estudios de precepción del consumidor “son el mejor camino” para conocer al público.

La jornada terminó con una mesa redonda protagonizada por Sergio Ramos, director de I+D de Naturuel; Joan Solé, director de Blauver; Eva Torres, responsable de I+D de Espuña; Pau Sentís, investigador de Eurecat; y Ricard Bou, investigador del programa de Funcionalidad y Seguridad Alimentaria del IRTA.

Todos estuvieron de acuerdo en que la biotecnología es el futuro y dieron algunos detalles de cómo la están trabajando en sus empresas. Sergio Ramos, por ejemplo, señaló que actualmente trabajan en la fermentación aplicada a la mejora nutricional, en la valoración de subproductos y en la optimización de la seguridad alimentaria. Eva Torres, por su lado, dijo que en Espuña se están centrando en mejorar sus productos mediante fermentación líquida y sólida y en el desarrollo de carne cultivada. El investigador de Eurecat, Pau Sentís, optó por la fermentación sólida y la evaluación de la sostenibilidad de las distintas tecnologías, pues reconoció que muchas no son lo “suficientemente sostenibles”.

Para terminar, Sergio Ramos indicó que “el principal impedimento son los requerimientos legales y la escalabilidad de los procesos ya que, en el sector cárnico, el margen es muy pequeño”. A ello se sumó Eva Torres, que añadió la aceptación del consumidor como “otra gran barrera”. Por último, Joan Solé destacó los retos técnicos a nivel de conocimiento y transferencia de información: “La ciencia y la investigación no llega a la industria, no conocemos el valor añadido de los nuevos procesos”, concluyó.