Un nuevo método dota de una mayor solubilidad a la proteína de guisante, lo que favorece su uso alimentario

Análisis realizados en la Universidad de Campinas (Unicamp), en el estado de São Paulo (Brasil), revelan que el tratamiento térmico y el agregado de extracto de guaraná a la proteína de guisante resultan en un ingrediente con un gran potencial de aplicación en fórmulas de bebidas vegetales, erigiéndose así como una opción nutritiva y sana a las de la industria alimentaria.

Esta fue la conclusión a la que arribaron investigadores del Laboratorio de Ingeniería de Procesos de la Facultad de Ingeniería de Alimentos de la Unicamp (FEA-Unicamp) tras examinar una emulsión de agua y aceite elaborada con la versión modificada de la referida proteína y enriquecida con vitamina D3. La investigación contó con el apoyo de la FAPESP y constituyó el tema de un artículo publicado en el periódico científico Food Research International.

“El incremento de la demanda de alimentos sin ingredientes de origen animal le ha dado impulso al interés en las proteínas vegetales. Su protagonismo en las fórmulas alimenticias está asociado a sus propiedades tecnológicas, como su capacidad de estabilizar emulsiones y formar geles o espumas, aparte de colaborar con la saciedad y suministrar aminoácidos esenciales para el organismo”, comenta la ingeniera de alimentos Rosiane Lopes da Cunha, profesora titular de la FEA-Unicamp y coautora del estudio.

Emulsiones de aceite en agua estabilizadas con los conjugados de proteína de guisante y extracto de guaraná. Foto: Rosiane Lopes da Cunha y Marluci Palazzolli da Silva Padilha.

No obstante, existen desafíos relacionados con la solubilidad en agua de las proteínas vegetales, lo que compromete sus propiedades y sus aplicaciones en alimentos. Por eso los expertos están trabajando en enfoques tendientes a mejorar estas características, y una de las que ha venido adquiriendo protagonismo comprende el calentamiento y la incorporación de extractos ricos en compuestos fenólicos como los presentes en la guaraná.

“El agregado del extracto de guaraná constituye una estrategia innovadora que apunta a poner en valor un producto amazónico rico en compuestos bioactivos capaces de interactuar con la proteína de guisante, mejorando su capacidad de estabilizar emulsiones”, explica la posdoctoranda Marluci Palazzolli da Silva Padilha. En tanto, la elección de la proteína de guisante obedeció a su baja alergenicidad y su buena accesibilidad, aparte de constituir una fuente vegetal versátil que exhibe propiedades emulsionantes y gelificantes.

Con todo, su uso comercial tiene algunas limitaciones, tales como su escasa solubilidad en agua, su sabor desagradable y su textura arenosa, lo que dificulta su aplicación en productos como bebidas. En el estudio al que aquí se hace referencia, se exploraron las alteraciones posibles mediante su unión con el extracto de guaraná y su calentamiento, lo que mejora sus propiedades para su aplicación en fórmulas alimenticias.

En la primera etapa del proyecto, los investigadores evaluaron las modificaciones tecnológicas sufridas por la proteína de guisante como consecuencia del tratamiento térmico y de su unión con el extracto de guaraná. En la segunda, se preparó la emulsión utilizando la proteína de guisante modificada e incluyendo vitamina D3, un nutriente que puede favorecer el funcionamiento adecuado del sistema inmunológico y curar el raquitismo nutricional, y que normalmente es inestable en las bebidas, lo que lleva a que su incorporación en este tipo de productos se erija como un reto en la industria.

También se evaluó el impacto del almacenaje de las emulsiones a 25 °C y en presencia de luz ultravioleta (UV). “Los resultados indican que, al cabo de 30 días de almacenamiento, al menos el 77 % de la vitamina D se encontraba preservado en esas fórmulas”, comenta Palazzolli da Silva Padilha.

Por último, se sometió a las emulsiones a un ensayo de digestión simulada para evaluar la biodisponibilidad de vitamina D. En esta tercera fase, fue posible arribar a la conclusión de que las fórmulas de emulsión estabilizada con proteína de guisante con el agregado de extracto de guaraná exhibieron una mayor disponibilidad de vitamina D en comparación con las emulsiones estabilizadas únicamente con la proteína de guisante.

Otra buena noticia indica que los procesos que se aplicaron en este estudio para la modificación de la proteína de guisante son fácilmente escalables en la industria de alimentos. El calentamiento se concretó durante 30 minutos a 90 °C, un método similar a la pasteurización lenta de zumos y productos lácteos. Con respecto a la incorporación del extracto de guaraná, existe una etapa de ajuste del pH que apunta a controlar la interacción entre los compuestos fenólicos de la guaraná y la proteína de guisante que es común en las empresas del área, que se monitorea para garantizar tanto la seguridad del alimento como su sabor.

“Este enfoque abre nuevas posibilidades para el desarrollo de emulsionantes a base de vegetales con propiedades funcionales mejoradas. Los resultados indican que otras proteínas de origen vegetal también pueden beneficiarse mediante la aplicación de estas estrategias, con la consiguiente ampliación de sus aplicaciones en la industria de alimentos”, afirma Lopes da Cunha. “Pero es importante destacar que la optimización de los procesos de modificación de la proteína vegetal está supeditada a la composición tanto de la proteína como del extracto fenólico utilizado”.