Generación de un nuevo alimento cárnico saludable y sostenible

Ante los desafíos del impacto ambiental de la alimentación y las enfermedades relacionadas con la dieta, Embutidos Ezequiel y CARTIF se unen en el proyecto NOVACARNI para impulsar una transformación hacia productos cárnicos curados más saludables y sostenibles, marcando un referente en la industria y fomentando un cambio positivo en los hábitos de consumo.

NOVACARNI tiene como objetivo desarrollar un nuevo producto cárnico curado con vegetales y/o leguminosas que permita a los consumidores elegir una dieta más saludable y sostenible. Gracias a la experiencia del Área de Alimentación del Centro Tecnológico CARTIF en proyectos de reformulación y mejora de las propiedades saludables de los alimentos, se propone a la empresa EZEQUIEL la aplicación de diferentes modificaciones en la formulación de los embutidos que actualmente comercializan con carne de vacuno y cerdo en su composición. Para ello, se plantea la formulación de nuevos productos cárnicos curados, reforzando la actual política de innovación en el desarrollo de productos más saludables y sostenibles.

El proyecto NOVACARNI, con una duración de 2 años, comprendidos entre 2022 y 2024, está subvencionado por el Instituto para la Competitividad Empresarial de Castilla y León (ICE).

El principal objetivo de la UE en el ámbito de la Estrategia ‘De la Granja a la Mesa’ es lograr que los alimentos sean más saludables y más sostenibles. La creación de un entorno alimentario favorable que facilite la elección de dietas saludables y sostenibles, beneficiará la salud y la calidad de vida de los consumidores. La Estrategia manifiesta la necesidad de buscar oportunidades para facilitar la transición a dietas más saludables y estimular la reformulación de los productos, estableciendo perfiles nutricionales para restringir la promoción de alimentos con alto contenido en grasas, azúcares o sal.

Por otro lado, una de las herramientas de las políticas de salud pública para promover dietas saludables es el etiquetado nutricional, que está regulado en la Unión Europea mediante el Reglamento (UE) Nº 1169/2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor. Esta normativa incluye la posibilidad de utilizar un etiquetado nutricional frontal, con el fin de facilitar a los consumidores la comprensión de la información nutricional obligatoria, favoreciendo las elecciones más saludables, e impulsando a los fabricantes a la elaboración de productos con mejor composición nutricional.

Teniendo en cuenta las tendencias actuales en alimentación, el proyecto NOVACARNI pretende contribuir a la producción de nuevos alimentos cárnicos curados con menor impacto ambiental, buscando oportunidades que faciliten la transición a dietas que beneficien la salud de los consumidores, mediante la reformulación de productos que mejoren su calidad nutricional.

En el proyecto NOVACARNI se lleva a cabo la selección efectiva de materias primas que permitan mejorar la calidad nutricional y el impacto ambiental de los productos cárnicos curados actuales. Para ello, se seleccionan partes magras de carne de vacuno, subproductos procedentes de vegetales, leguminosas y/o aceites vegetales, y se modifican las concentraciones de los ingredientes incorporados, reduciendo a su vez el contenido cloruro sódico en la formulación (Skwarek & Karwowska, 2023). De esta manera se obtienen los nuevos productos cárnicos con unas características muy diferentes al embutido convencional.

La experimentación del proceso de curado de los nuevos productos se está realizando tanto a escala de laboratorio, utilizando las cámaras climáticas de CARTIF, como en las instalaciones de Embutidos Ezequiel, permitiendo estudiar la evolución de diferentes parámetros y llevar un seguimiento a lo largo de todo el proceso productivo, realizando comparaciones con el producto curado de referencia actualmente comercializado por la empresa.

En la elaboración de los nuevos productos cárnicos curados, se están teniendo en cuenta la reducción de la actividad del agua, el perfil nutricional, la estabilidad microbiológica y las propiedades organolépticas que afectan directamente al producto final, facilitando estos conocimientos en la toma de decisiones para la elección de las formulaciones de los nuevos productos. También se está llevando un seguimiento de la seguridad de los nuevos productos al finalizar el proceso de curación.

Al final del proyecto, con los mejores resultados de la investigación, se realizará la validación de los nuevos productos cárnicos embutidos y curados para su elaboración a escala industrial, eligiendo los porcentajes de ingredientes que permitan su etiquetado con declaraciones nutricionales reconocidas (Reglamento (CE) 1924/2006; Reglamento (UE) 116/2010).

Las modificaciones en la formulación de los nuevos productos cárnicos se verán influenciadas tanto por la materia prima principal y los ingredientes utilizados, como por las condiciones de procesado, afectando directamente a la composición nutricional y a las características organolépticas. Con el seguimiento del proceso de fabricación, de la seguridad microbiológica y del perfil nutricional final de las diferentes formulaciones probadas, se tendrá la capacidad de elegir las formulaciones más adecuadas que permitan conseguir un etiquetado diferenciado.

El desarrollo de esta investigación entre Ezequiel y CARTIF, supondrá una ventaja competitiva tanto para la empresa como para el sector cárnico, siendo pioneros en el desarrollo de productos curados con vegetales y/o leguminosas, contribuyendo a la generación de una nueva gama de embutidos más beneficiosos para la salud.

Referencias bibliográficas

• European Commission, Directorate-General for Research and Innovation, Group of Chief Scientific Advisors, Towards sustainable food consumption – Promoting healthy, affordable and sustainable food consumption choices, Publications Office of the European Union, 2023, https://data.europa.eu/doi/10.2777/29369.
• Reglamento (UE) 1169/2011 del Parlamento Europeo y del Consejo de 25 de octubre de 2011 sobre la información alimentaria facilitada al consumidor.
• Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo de 20 de diciembre de 2006 relativo a las declaraciones nutricionales y de propiedades saludables en los alimentos.
• Reglamento (UE) 116/2010 de la Comisión de 9 de febrero de 2010 por el que se modifica el Reglamento (CE) 1924/2006 del Parlamento Europeo y del Consejo en lo relativo a la lista de declaraciones nutricionales.
• Skwarek, P., & Karwowska, M. (2023). Fruit and vegetable processing by-products as functional meat product ingredients-a chance to improve the nutritional value. LWT, 115442.