La Universidad Loyola participa en un estudio para el desarrollo de alimentos funcionales formulados con algas
Un equipo de investigadores de la Universidad Loyola y la Universidad de Sevilla han participado en un estudio, publicado recientemente en la revista LWT- Food Science and Technology y Pharmaceutics, sobre el desarrollo de alimentos funcionales usando proteínas obtenidas de algas como estabilizante. Es la denominada ficocianina, una alternativa vegetal para conseguir emulsiones más saludables y de mayor estabilidad en productos alimentarios.
La investigadora Ramón y Cajal de la Facultad de Ciencias de la Salud Universidad Loyola, Jenifer Santos García junto con otros investigadores del departamento de Ingeniería Química de la Universidad de Sevilla han realizado un estudio científico con el fin de utilizar la proteína presente en algas denominada ficocianina como alternativa vegetal para conseguir emulsiones mas saludables y de mayor estabilidad en productos alimentarios. Ya se había demostrado en estudios anteriores la propiedad estabilizante de esta proteína presente en algas pero no se habían conseguido resultados óptimos hasta el momento.
La ficocianina además ha sido utilizada en diversas industrias debido a sus propiedades antioxidantes, pero su facilidad para degradarse en poco tiempo ha requerido en este estudio la combinación con un polisacárido utilizado habitualmente como espesante, la pectina. Un complejo que en su justa dosis ha conseguido la capacidad de estabilizar emulsiones para aplicaciones potenciales en productos alimenticios.
El trabajo titulado ‘Microfluidization and characterization of phycocyanin-based emulsions stabilised using a fumed silica’ publicado en la revista LWT- Food Science and Technology ha propuesto una nueva formulación que podría aportar novedades a la forma en la que se desarrollan y fabrican alimentos ofreciendo alternativas más saludables y sostenibles en el mercado.
Este estudio se ha abordado para la estabilización concretamente del aceite de aguacate. Existen en la naturaleza numerosos productos como este, que a la hora de convertirlos en productos aptos para el mercado muestran dificultades para su estabilización y presentación óptima para su uso. Para ello habitualmente se emplean tecnologías de emulsión artificiales o que emplean un elevado coste energético.
Para abordar este estudio, las investigadoras ya conocían que la proteína presente en las algas ya se utilizaba como alternativa vegetal para estabilizar productos alimenticios, sin embargo, su uso ha sido muy limitado por la degradación que esta sufre con el tiempo. Por ello la solución propuesta ha sido desarrollar nanoemulsiones estables usando ficocianina como estabilizante primario y emulsionante, junto con la pectina como espesante. Se examinó la influencia de la concentración de la pectina en las propiedades y la estabilidad de las nanoemulsiones sentando así las bases para futuros estudios sobre emulsiones a base de ficocianina y su estabilidad, y proponiendo así una nueva técnica para utilizar en las emulsiones productos naturales y beneficiosos para la salud.
La investigadora Ramón y Cajal en la Universidad Loyola, Jenifer Santos es doctora en Química y en Sistemas e Instalaciones para la Industria. Actualmente es investigadora profesora y coordinadora del Grado de Farmacia en Universidad Loyola. Ha trabajado en numerosas publicaciones y proyectos con el fin de mejorar la estabilización y emulsión de productos alimentarios. En 2019 obtuvo el Premio Jóvenes Investigadores Químicos por la Real Sociedad Española de Químicos y continua sus trabajos e investigaciones con el fin de mejorar los productos agroalimentarios, que sean más respetuosos con el medio ambiente y sean obtenidos con métodos de baja energía.
Este trabajo forma parte de la tesis doctoral que codirige la investigadora de la Universidad Loyola con el doctor Luis Alfonso Trujillo cuya doctoranda es la autora principal del artículo Patricia Tello, que forma parte también de un proyecto financiado por la Agencia Estatal de Investigación (TED2021-131246B) de la convocatoria 2021 de Proyectos Estratégicos Orientados a la Transición Ecológica y a la Transición Digital.
