La OCU detecta un exceso de sal en el jamón cocido

Un análisis de 25 jamones cocidos extra envasados realizado por la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) revela que 24 de ellos contienen más de 1,25 gramos por 100 gramos de jamón, cantidad a partir de la cual la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) considera que es un contenido alto. ¿La excepción? Las Delizias al corte de Noel, que tiene 1,05 gramos, aunque es uno de los jamones cocidos extra más caros (18,82 euros/kg), tal y como se explica en OCU Salud.

Los jamones cocidos que encontramos en el mercado son productos cárnicos procesados con un elevado contenido en sal, agua y bastantes aditivos... Y, a veces, con menos carne de la que crees. "Entérate bien de lo que compras, porque no es tan saludable como parece”, señalan desde la Organización de Consumidores y Usuarios (OCU). El jamón cocido es uno de los embutidos más populares en España. Se trata de un producto habitual en nuestros hogares, usado en bocadillos, desayunos y menús ligeros, pues por su sabor suave y ligereza, tiene fama de producto saludable, apto para dietas, en la alimentación de niños y personas mayores y un recurso típico para quienes quieren cuidar su alimentación... Pero lo cierto es que no es un alimento tan sano como se pretende, como ha comprobado la OCU analizando jamón cocido loncheado.

El jamón cocido analizado es un producto con un elevado contenido de sal: 24 de los 25 productos tienen una cantidad de sal excesiva, y así lo denuncia OCU. Tiene mucha más grasa de la que piensas: algunos productos rondan el 10% de grasa. Por otra parte, la OMS ha encontrado evidencias de que el consumo de 50 gramos al día de derivados cárnicos tiene una relación con el cáncer colorrectal.

En resumen: “El jamón cocido no es un producto tan saludable como parece, por lo que su consumo debería ser ocasional, priorizando otras alternativas a la hora de las meriendas o desayunos (lácteos, fruta...). Con todo, hay bastantes diferencias entre unos productos y otros”, señalan desde la OCU.

Los jamones cocidos se elaboran con piezas de carne de la pata trasera del cerdo, que son sometidas a una cocción y adición de salmuera. Hay distintas categorías de jamón cocido, la de mayor calidad es la de categoría extra, donde el contenido de carne es mayor y no se permite la adición de almidón. Y es que la cantidad de ingredientes añadidos, el contenido de hidratos, azúcares de cada jamón resulta determinante para la calidad final del producto.

• Cantidad de carne. ¿Todo lo que se compra como jamón cocido es carne de cerdo? Pues lo cierto es que en algunos casos el contenido de carne es muy limitado, menor de lo que se piensa. Legalmente, en un jamón cocido extra, el de mejor calidad, el contenido de carne es de entre el 82% y el 98%.
• Calidad de la carne. Además, no es jamón todo lo que reluce: lo que no es carne son añadidos. En algunos productos hay demasiado colágeno, lo que denota el uso de partes del cerdo menos nobles, como los cartílagos. Por tanto, no solo se está comiendo carne de cerdo.
• Agua añadida. Se añade al jamón a través de la salmuera. En función de la categoría comercial, se permite una cierta cantidad. La categoría extra es la que menos permite.
• Algunos productos añaden a la lista de ingredientes hidratos de carbono, como los almidones, cuya función es sustituir a la carne y retener agua. Estos solo se permiten en fiambres, la categoría comercial más baja. También se contempla la adición de azúcares, otro aspecto regulado por normativa.
• Aditivos. Al jamón se le añaden fosfatos, cuya función principal es aumentar la retención de agua del producto, y además no son los únicos aditivos usados en la elaboración de jamones, conservantes, antioxidantes, agentes de textura o potenciadores de sabor están presentes de manera habitual.

Un completo estudio de mercado realizado por la OCU ha permitido conocer cuáles son los productos y las marcas más consumidas. Se seleccionaron 25 marcas de jamones cocidos categoría extra, la de mayor calidad, y se llevaron a analizar a un laboratorio acreditado para conocer su composición, perfil nutricional, sus características… Además, un panel de jueces expertos realizó una degustación. Los resultados pueden verse en este enlace.

La OCU analizó el perfil nutricional de los jamones para ver cuáles son los más saludables por su contenido limitado en sal o grasas. Se valoró el porcentaje de proteínas y su calidad midiendo la cantidad de carne (jamón) y se vió que bastantes productos tienen un bajo contenido en carne. El porcentaje que no es carne viene de añadidos: agua, hidratos, fosfatos... También se revisó cuáles son los aditivos usados.

La degustación del panel de expertos mostró buenos resultados en la degustación. Aunque hay pequeñas diferencias en cuanto al aspecto, color, sabor o textura, los productos están ausentes de defectos y de problemas sensoriales. También se comparó el precio de los jamones, que supera por poco 13 euros/kg, pero hay buenos productos que cuestan menos de 10 euros. y otros que están entre los más caros y son de una calidad solo aceptable.

El comparador de la OCU incluye distintos jamones de las principales marcas y de marcas de distribuidor. Entre ellos, hay dos jamones cocidos extra envasados analizados que destacan por su buena relación calidad/precio. Se trata de Finas lonchas de Nuestra Alacena, de Dia, en pack de dos (7,22 euros/kg) y Finas lochas de La Tabla, de Aldi, también en pack de dos (6,20 euros/kg). Ambos productos contienen un 85% de carne y comparten una buena valoración en degustación e higiene.