¿Por qué la contaminación cruzada es el mayor riesgo en la producción de productos cárnicos y como evitarla?

Listeria monocytogenes es un patógeno zoonótico, es decir, que se puede transmitir de animales a humanos. Se encuentra entre las principales causas de muerte por enfermedades transmitidas por los alimentos con una tasa de letalidad del 15% al 30%. Si bien la listeriosis es bastante rara, muchos tipos de alimentos y operaciones de procesamiento de alimentos son vulnerables a la contaminación por este organismo, que tiene su hábitat natural en el suelo en el que pastan los animales.

Cualquier tipo de carne cruda puede contener una variedad de diferentes patógenos. Al inicio del proceso de producción de carne, los organismos patógenos pueden transferirse a las canales recién sacrificadas y luego propagarse a los cortes primarios. Los cortes de carne cruda generalmente se convierten en productos terminados a través de una gran diversidad de tecnologías y recetas. Incluso si las canales no están contaminadas o la cocción y la fermentación eliminan con éxito el patógeno, el riesgo de contaminación cruzada permanece. Se sabe bien que Listeria monocytogenes puede permanecer en los equipos y el entorno de la fábrica. Según el Dr. Jeff Banks, experto en seguridad e higiene alimentarias, el riesgo más importante para la industria cárnica es la contaminación cruzada. Para evaluar completamente y gestionar eficazmente este riesgo invisible, se deben identificar los puntos críticos de control (HACCP) y comprender las ubicaciones precisas y el comportamiento de Listeria monocytogenes en las plantas de producción de carne.

1. Cocción

La carne cocida es susceptible a la contaminación por Listeria monocytogenes. El proceso de cocción de jamones, patés y otros productos elimina la mayoría de las bacterias patógenas, proporcionando a Listeria el entorno de crecimiento ideal. Por lo tanto, si se produce alguna contaminación cruzada entre la carne cocida y el equipo o el entorno insalubres, Listeria monocytogenes tiene un medio altamente nutritivo para multiplicarse. Por lo tanto, la higiene debe ser primordial en las zonas donde la carne cocida sale de los moldes metálicos y durante los pasos de asado o ahumado.

2. Fermentación

La fermentación es una técnica que tiene siglos de antigüedad. Se basa en microorganismos naturales y cultivos iniciadores definidos, que ayudan a acidificar la carne utilizando carbohidratos fermentables. Los productos cárnicos crudos, secos y fermentados tienen un largo historial de consumo seguro, y las recetas y los procesos tradicionales pueden eliminar la Salmonella y la E.coli. Sin embargo, si la carne cruda está muy contaminada, es posible que el proceso de fermentación no elimine por completo la Listeria monocytogenes. Si el patógeno todavía está presente en cantidades bajas, es posible que el muestreo de rutina ni siquiera lo detecte. Además, muchos de estos productos cárnicos crudos tienen un contenido en humedad y una acidez que no favorecen el crecimiento posterior de Listeria monocytogenes. Sin embargo, los productos fermentados aún pueden contaminar de forma cruzada otros equipos y propagar Listeria a otros productos cárnicos más susceptibles, por ejemplo, carne cocida.

3. Loncheado y corte

Habitualmente se utilizan máquinas loncheadoras o troceadoras de alta velocidad. Por lo general, han sido diseñadas para su mayor rendimiento, pero pueden ser difíciles de limpiar y desinfectar. La listeria puede permanecer en el equipo y presentar resistencia a los detergentes y desinfectantes utilizados en la limpieza y desinfección de la máquina, incluso formando biofilms, y a veces solo vuelve a emerger una vez que las máquinas generan suficiente calor para derretir la grasa animal y liberar la contaminación microbiana del interior de los cojinetes y entre las piezas de metal y plástico cerca del rebanado y el corte en cubitos. Se necesita una toma de muestras regular de este equipo para encontrar la causa de la contaminación persistente de bajo nivel.

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La probabilidad de detectar un patógeno existente en el entorno de la fábrica a menudo se sobreestima enormemente. La cantidad de ubicaciones posibles es infinita, y muchas veces ni siquiera se llega a tomar una muestra del 1% de la planta de producción en todo un año. El precio competitivo del kit de análisis N-Light Listeria monocytogenes permite un aumento del número de análisis dentro del presupuesto existente, lo que da como resultado probabilidades estadísticamente más altas de encontrar el patógeno antes de que pueda causar ningún daño.

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