Hierbas aromáticas y productos sin gluten, en el punto de mira

Las toxinas naturales son un grupo importante de contaminantes orgánicos que aparecen con frecuencia en los alimentos vegetales. Entre estas toxinas se encuentran algunos alcaloides nitrogenados que se sintetizan como metabolitos secundarios por muchas plantas, es decir, son aquellos que generalmente actúan como un mecanismo de defensa frente a condiciones climáticas adversas, al ataque de depredadores o a enfermedades de la planta.

Entre todas las familias conocidas de alcaloides, los tropánicos, pirrolizidínicos y opiáceos han recibido un creciente interés en los últimos años, ya que se ha descubierto una presencia relevante en numerosos productos que se utilizan en alimentación humana y animal.

Algunos grupos de alimentos en los que se ha puesto el punto de mira son las hierbas aromáticas y los productos sin gluten. El estramonio, la mandrágora, la belladona, la borraja o el senecio son algunas plantas productoras de alcaloides que crecen habitualmente como malas hierbas entre los cultivos de muchos cereales, legumbres, hierbas aromáticas y tés. Por este motivo, partes de estas plantas o sus semillas pueden encontrase como impurezas en las cosechas. El problema radica en que si los niveles de contaminación son elevados pueden producirse importantes cuadros de intoxicación aguda y toxicidad crónica a largo plazo.

Gracias a los métodos analíticos desarrollados en el Grupo de Investigación en Química Analítica Aplicada a medioambiente, alimentos y fármacos (GQAA-MAF) de la Universidad Rey Juan Carlos (URJC) se ha podido constatar la presencia de niveles importantes de alcaloides pirrolizidínicos en 22 muestras comerciales de orégano, así como de alcaloides tropánicos en algunas harinas y semillas sin gluten como el trigo sarraceno, sorgo, mijo y teff. Estos estudios han sido publicados recientemente en dos artículos científicos en la revista Foods.

Además, algunos de estos alcaloides pirrolizidínicos se clasifican como sustancias posiblemente carcinógenas para el ser humano y se requiere de técnicas de preparación de muestra que permitan mejorar la selectividad y sensibilidad para detectar estos alcaloides en productos alimenticios. “La aplicación de sílices mesoestructuradas y de técnicas micropreparativas están resultando un gran avance, ya que han permitido desarrollar nuevos métodos con menores límites de cuantificación, más rápidos y respetuosos con el medioambiente”, explica la Dra. Sierra, responsable del GQAA-MAF.

Los informes recientes publicados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés) han puesto de manifiesto la preocupación que supone la existencia de elevadas cantidades de alcaloides en alimentos que habitualmente consumimos, destacando la necesidad de disponer de herramientas metodológicas que permitan recopilar más datos sobre los niveles de estos contaminantes en mayor número de alimentos y poder así avanzar en el establecimiento de una legislación europea necesaria para su correcto control.

En los últimos años, las autoridades sanitarias han mostrado un interés creciente en estudiar la presencia de los alcaloides opiáceos en los alimentos. Estos compuestos (morfina, codeína, tebaína, papaverina, etc.) se encuentran en el látex de la planta Papaver somniferum (adormidera), cuyas semillas, destinadas para consumo humano, se contaminan a causa de las malas prácticas de cosechado o los daños causados por insectos. Recientemente se han detectado casos de intoxicaciones e incluso falsos positivos en test de drogas después del consumo de estas semillas o de alimentos elaborados con las mismas.

“Es fundamental seguir reuniendo datos sobre su presencia en alimentos comerciales para poder estimar la ingesta real de los mismos por parte de la población y encontrar soluciones más efectivas que permitan reducirla”, destaca la Dra. Sierra. La situación actual y las perspectivas de futuro en este campo han sido revisadas en un trabajo recientemente publicado en la revista Trends in Food Science & Technology y, actualmente, el grupo GQAA-MAF se encuentra trabajando en el desarrollo de métodos de análisis para este grupo de contaminantes, en el marco del proyecto EVALKALIM.