Els controls de qualitat en el sector alimentari

El control de qualitat és determinant per garantir la seguretat alimentària. I el control analític dels productes està entre les parts essencials del control de qualitat. Aenor Laboratori realitza les anàlisis microbiològiques, físic-químics i sensorials, que permeten determinar tant l'aptitud, des del punt de vista bacteriològic, de les matèries primeres o productes en procés, com la composició química dels aliments des del punt de vista nutricional o la presència d'al·lergògens contaminants, passant per l'avaluació sensorial, de les preferències dels consumidors.

L'activitat dels laboratoris ha evolucionat, de forma gairebé exponencial, en els últims 30 anys acompanyant aquesta evolució a la pròpia evolució que ha tingut el sector industrial agroalimentari, un sector en el qual la confiança és crítica, igual que els elevats nivells de qualitat i seguretat alimentària. Això ha exigit una adequació tecnològica i instrumental sense parangó en cap altra època de la història; el que s'ha traduït en uns majors controls de qualitat agroalimentària, en termes de precisió, fiabilitat o rapidesa.

Aenor Laboratori va iniciar la seva marxa com a laboratori de control de qualitat agroalimentari al gener de 2008 per convertir-se al centre de referència en les anàlisis del sector alimentari. Sis anys després, ja ha realitzat més de 270.000 anàlisis, amb un creixement mitjana anual de l'ordre del 50%, en el context econòmic advers.

El laboratori realitza anàlisi en tres àrees: microbiològic, físic-químic i sensorial. En aquest camp, s'han realitzat 145.000 anàlisis microbiològiques. En el laboratori microbiològic s'analitzen les matèries primeres, o productes en procés, per determinar la seva seguretat des d'un punt de vista bacteriològic. En aquesta àrea es realitzen anàlisi de control d'aptitud per al consum dels aliments i control higiènic dels productes alimentaris; anàlisi de patògens; control higiènic de superfícies, manipuladors i ambients; anàlisi d'aigües; estudis de caducitat i anàlisi d'inhibidors del creixement bacterià (antibiòtics), entre uns altres.

A més, i en aquest àmbit, es realitzen anàlisis microbiològiques dels aliments que se serveixen en els menjadors col·lectius de col·legis, restaurants, etc. comprovant que els microorganismes que poguessin estar presents en els aliments que allí se serveixen són innocus per a la salut. Altres anàlisis dutes a terme en el laboratori microbiològic tenen com a finalitat determinar, per exemple, que els manipuladors d'aliments no són portadors passius de determinats patògens que poden afectar a la salut dels consumidors. En definitiva, a través del control microbiològic dels aliments es tracta de millorar els processos productius i, amb això, evitar toxiinfecciones d'origen alimentari.

Per la seva banda, el laboratori físic-químic ha realitzat 126.000 anàlisi. Aquesta activitat permet conèixer la composició química dels aliments des del punt de vista nutricional: contingut proteic, sucres, vitamines, sals minerals, contingut en greixos i la seva composició, contingut calòric etc. És funció del laboratori d'anàlisi química determinar i quantificar la presència d'additius així com la presència de substàncies contaminants o residus com a plaguicides així com la de metalls pesats o antibiòtics. Últimament està prenent gran rellevància la determinació de presència i quantificació en aliments d'al·lergògens tals com a gluten, lactosa, ou, soia, etc.

L'anàlisi sensorial és una de les àrees d'activitat que més ha crescut en aquests sis anys. L'anàlisi sensorial és una eina fiable i independent que permet, mitjançant tècniques objectives, avaluar les preferències dels consumidors i preveure la seva intenció de compra. Aenor Laboratori realitza aquestes anàlisis sempre a l'empara de les normes UNEIX i de mètodes oficials, i compta amb una base de dades de més d'1.500 catadores. A més de productes alimentaris, Aenor Laboratori també realitza aquest tipus d'anàlisi per a altres productes com a cosmètics.

Els resultats obtinguts amb aquestes anàlisis es poden aplicar en diversos punts de la cadena de producció (R+D, qualitat o màrqueting), així com en la distribució. A més, resulten de gran utilitat per conèixer què característiques dels productes agraden més als consumidors i quins són necessàries modificar, així com l'avaluació de la possible intenció de compra. Aquestes proves es desenvolupen a través de tastos de productes o observació, en el propi laboratori d'anàlisi sensorial o al domicili del consumidor.

Les anàlisis d'Aenor Laboratori compten amb el respatller de l'acreditació de l'Entitat Nacional d'Acreditació (Enac) per a la realització de moltes de les seves tècniques analítiques tant en l'àmbit de la microbiologia com de l'anàlisi física químics en aliments i aigües de consum. A més, el nostre centre està autoritzat per la Federació d'Associacions de Celíacos d'Espanya (Face) per analitzar l'absència de gluten en aliments. Igualment, diferents Comunitats Autònomes com Madrid, València i Castella-la Manxa han reconegut al centre com a laboratori d'anàlisi de productes alimentaris.

Aenor Laboratori atén a organitzacions de tota la cadena alimentària, com pot apreciar-se en el gràfic sectorial que acompanya l'article, tant d'Espanya com de diferents països d'Iberoamèrica i Europa. Els primers clients eren principalment empreses de grandària mitjana i petit. Actualment, a més d'aquest important perfil d'organització, el laboratori també treballa grans organitzacions industrials algunes d'elles multinacionals.

Aenor Laboratori està realitzant una important aposta per ser cada vegada més global. S'està treballant, entre unes altres, per a organitzacions amb seu a Mèxic, Perú o França i l'objectiu és incrementar aquesta activitat internacional.

Des dels seus inicis, els pilars del centre de l'Associació Espanyola de Normalització i Certificació (Aenor) han estat l'alta qualificació dels seus professionals, les tecnologies d'última generació i un coneixement molt precís sobre quins són i com evolucionen els requeriments tècnics del sector industrial agroalimentari. Aenor Laboratori mira al futur amb dos objectius clars: mantenir els seus estàndards de qualitat i acompanyar la internacionalització d'Aenor.