Determinación de oxígeno en el vino para obtener la máxima calidad

La calidad de un vino está influenciada de forma determinante por su contenido de oxígeno. Dependiendo de la concentración de oxígeno disuelto, pueden tener lugar procesos de oxidación que afectan negativamente al vino: intensificación del color; formación y multiplicación de microorganismos; pérdida de frescor y aroma; y rápido envejecimiento.

Por otra parte, sobre todo el vino tinto necesita cierta cantidad de oxígeno durante el proceso de maduración, para su desarrollo. Cuando tiene un olor desagradable (formación de sulfuro de hidrógeno) y la estructura de los taninos parece seca y poco atractiva, deberá agregarse más oxígeno al vino tinto joven. Esto sucede normalmente justo después de la fermentación. Durante la fase de llenado, sin embargo, no se deberá agregar más oxígeno.

Sean cuales sean las circunstancias, el conocimiento exacto de la concentración de oxígeno en el vino es de máxima importancia. Sobre todo porque la adición y el consumo de ácido sulfuroso (conservante y antioxidante) dependen principalmente de la cantidad de oxígeno disuelto. La determinación de oxígeno antes de la fase de llenado simplifica, por lo tanto, la correcta dosificación de dióxido de azufre. Lo ideal sería alcanzar la fase de llenado con 0,2–0,5 mg/l de oxígeno disuelto.

Con los medidores electroquímicos digitales HQD, ahora es posible controlar el contenido de oxígeno del vino con el mismo instrumento en los más diversos lugares de medida: en el barril, en el depósito o en la botella. El electrodo de oxígeno LDO de Hach Lange, que no requiere mantenimiento, suministra resultados de medida exactos en cuestión de segundos. Gracias a la nueva tecnología LDO, las sustancias presentes en el vino no influyen en el valor; no importa si la medida se efectúa en un vino tinto, rosado o blanco, o si existen turbideces. Hasta 500 valores medidos se pueden almacenar en el HQD y/o simplemente imprimirlos o transferirlos a un PC. A propósito, el HQD también puede determinar pH y conductividad si está provisto de los electrodos correspondientes.

El HQD presenta una característica especial: la determinación de oxígeno con LDO in situ (por ejemplo en el barril o en el depósito). Además del electrodo estándar habitual, existe disponible un electrodo de exterior, robusto, con un cable de hasta 30 m de largo. La sonda impermeable, en una carcasa de acero, es resistente al impacto y se puede sumergir en el medio a analizar desde cierta distancia sin dificultad.

Se puede concluir que el controlar la entrada intencionada o no intencionada de oxígeno durante la elaboración, el almacenamiento y el llenado del vino conlleva muchas ventajas:

· Mayor estabilidad de los vinos blancos y rosados

· Proceso de fermentación completo y satisfactorio

· Estabilización del color y la estructura de los vinos tintos

· Control del ‘perfil aromático’ de los vinos blancos y rosados

· Reducción de la cantidad de antioxidante (ácido sulfuroso)

· Los clientes reciben un vino con unas propiedades sensoriales óptimas

· Se evitan las reclamaciones