Medidas para la mejora de la sostenibilidad en el proceso de extracción de Aceites de Oliva Vírgenes

En los últimos años la palabra sostenibilidad ha estado presente en muchos encuentros de todo el sector agroalimentario, no siendo el olivar y los aceites de oliva ajenos a ella. No obstante, dicha sostenibilidad se ha focalizado principalmente a nivel agrícola, con la producción de la aceituna y gestión de subproductos, sin que se haya prestado suficiente atención a los aspectos que ocurren dentro de la almazara. En este artículo se desea dar protagonismo a cómo en la almazara se puede seguir esta apuesta a la sostenibilidad, así como anotar los puntos clave que han sido identificados por el Grupo Operativo Regional DOULIVA. Estas anotaciones deben ser un punto de inicio para conseguir concienciar a productores de olivar y aceites de oliva de la necesidad de seguir buscando mejoras y corregir errores para seguir produciendo la mejor grasa nutricional que existe de una forma más sostenible, sin olvidar que se está en una actividad económica.

Erróneamente, en muchas ocasiones se simplifica la sostenibilidad empresarial como medidas para reducir el consumo de insumos no renovables, así como minimizar la huella de carbono de un producto. La sostenibilidad abarca aspectos muchos más amplios que incluso no están relacionado directamente con el cuidado del material vegetal o del proceso físico de extraer el aceite, como los temas sociales y económicos. Generar una rentabilidad financiera creará valor ambiental y social a medio y largo plazo, de forma que se contribuya al progreso y al bienestar de las comunidades donde operan y de las generaciones futuras. Es decir, no es solo no impactar negativamente sobre el medioambiente, sino que abarcaría más ámbitos: gobernanza, derechos laborales y humanos.

No obstante, a continuación, solo se abordarán aspectos relacionados con el proceso de extracción física de los aceites de oliva vírgenes, siendo los otros aspectos claves de sostenibilidad en un futuro artículo sin que ello signifique un ámbito menor con respecto al abordado ahora.

Son varios los trabajos que han abordado el cálculo de la huella de carbono en la producción de aceituna, su transformación en aceites de oliva vírgenes y comercialización envasado en diferentes formatos (COI, 2017; Espadas-Aldana et al., 2019). De acuerdo al estudio del Consejo Oleícola Internacional (COI, 2017), se podría identificar como el más mediático conocido en el sector, se estimaría que para por cada litro de aceite se producen 1,5 kg de CO₂ eq/L aceite, siendo la ventaja que el cultivo captura 11,5 kg de CO₂ eq. Ello dejaría un saldo positivo de 10 kg de CO₂ eq por cada litro de aceite.

Sin embargo, Espada-Aldana y colaboradores (2019) cifran en su estudio que se generan 460 kg CO₂ eq/t aceituna y de 1,6 kg CO₂ eq/L de aceite envasado. Si extrapolamos para una aceituna de rendimiento industrial del 18%, la producción de cada litro tendría que hacer que el olivo absorbiera 2,6 kg CO₂ eq, por lo que, por diferencia, haría pensar que la almazara generaría unos 175 kg CO₂ eq/L de aceite de oliva virgen extraído. A pesar de las diferencias en los valores ofrecidos por diferentes trabajos, en todos podemos observar que el sector posee un sistema de extracción que tiene mucho que mejorar en sostenibilidad.

Sin duda alguna, los aceites de oliva vírgenes que no pueden ser consumidos de forma directa tienen que ser refinados para eliminar el mal sabor, mal olor y mal color. Ello provocará un aumento del consumo energético, de insumo, horas de personal, etc., siendo por tanto su huella de carbono mucho más elevada que si se hubiera elaborado un aceite Virgen Extra. Por tanto, la inmensa mayoría de las medidas, por no afirmar que todas, destinadas a cuidar y maximizar la calidad son las que ayudarían a mantener la sostenibilidad. Apostar por sacar Virgen Extra es la forma más fácil de apostar por la sostenibilidad.

Teniendo en cuenta que, de acuerdo a los datos del MAPA, en la que en España solo el 51% de los aceites de oliva vírgenes son de la categoría Virgen Extra, queda mucho margen que mejorar en los procesos de elaboración y, con un esfuerzo, apostando seriamente por obtener la máxima calidad, ayudaremos a hacer más sostenible toda la cadena de valor. Este paso sí se puede afirmar que se ha dado en Extremadura, comunidad que, si a principio de siglo solo el 48% de sus aceites eran Virgen Extra, a inicio de la presente década, está por encima del 73%. Todo ello se ha conseguido gracias a mejores y mayor capacidad de un número creciente de almazaras, mejores sistemas de recolección, adelanto de la recolección y, sin duda, una mayor formación y profesionalización de los maestros de almazara.

Otro aspecto importante de debate y de estudio es si son sostenibles las almazaras de baja capacidad que existen en muchas zonas, sobre todo provincias no grandes productoras que molturan menos de 2.000 t de aceitunas

En este punto es interesante anotar un estudio que realizó Cooperativas Agroalimentarias (2019) sobre el consumo eléctrico en las almazaras. Como todo profesional que conozca una almazara, el mayor gasto energético se tiene en los decánteres y centrífugas verticales, las cuales copan más del 40% del consumo eléctrico. Sí es importante destacar que en los últimos 10 años ha mejorado notablemente la eficiencia de estas máquinas, más que en consumo cuando está en marcha, en reducirse las 'pérdidas'. A continuación, el mayor consumo se da en la molienda, con más del 60% del consumo y en menor medida en el batido.

Uno de los puntos clave de la sostenibilidad de una almazara es molturar con aceitunas de la zona, simplemente para mantener mínimas reducciones de gases de efectos invernaderos y consumo de combustibles fósiles por el transporte de aceitunas de zonas alejadas. Es muy frecuente que en muchas almazaras molturen aceitunas de otras provincias, sobre todo Jaén o Córdoba que, en los últimos años, por las bajas producciones, se ven obligadas, más que nunca, a buscar proveedores de zonas limítrofes como Murcia, Albacete, Ciudad Real… Evidentemente, el impacto sobre el medio ambiente no es el mismo que el que puede tener cooperativas que se proveen de socios que poseen sus olivares en la misma localidad que la almazara. Este aspecto de proximidad puede ser un punto fuerte para las producciones locales y de cooperativas.

Un aspecto que no se produce en muchas almazaras es aprovechar la fuerza de la gravedad para facilitar el trabajo de cintas y bombas. El aprovechar una pendiente o ladera en una almazara podría favorecer un transporte hasta horizontal de los frutos hacia la tolva, lo cual favorecería la vida útil de motores y reductores, así como reduciría, aunque los consumos eléctricos.

Como punto clave para reducir el consumo de agua estaría en este punto la decisión de lavar o no lavar. Este paradigma se ha tratado en un número anterior (Montaño, 2019) (ver https://www.interempresas.net/FlipBooks/IA/17/html5forpc.html), siendo mejor, no solo por sostenibilidad, sino por calidad y rendimientos, no lavar los frutos. Sin embargo, esta decisión debe estar vinculada con la realidad de cada industria, las necesidades puntuales y seguridad de que en la descarga solo caen aceitunas y no objetos extraños que puedan dañar la maquinaria. Sobra afirmar que si la aceituna trae un elevado grado de suciedad, difícilmente podremos obtener una calidad diferente a lampante y, ya se ha anotado anteriormente, eso no ayuda a la sostenibilidad.

Finalmente, en este apartado, y como se ha anotado anteriormente, los patios deben ajustarse a las necesidades reales y se premie una descarga innecesariamente rápida frente a un exceso de capacidad de descarga.

El molino es el punto clave para desencadenar las reacciones enzimáticas que van a otorgar los valores sensoriales de los aceites finales, así como liberar las gotas de aceites a coalescer y separar de la pulpa. Por este motivo, es importante hacer una adecuada molienda, eficiente y sin que afecte al ritmo de trabajo. Por ello es recomendable que esta molienda se realice sin que el molino vaya a altos amperajes, lo cual, además de ayudar a una mejor sostenibilidad del proceso, se va a mejorar los aromas del aceite y a que estos salgan más 'redondos', con menor amargor y picor. 

Para ello, es ya frecuente ver en las almazaras variadores para controlar mejor la alimentación, así como mejores capacidades de molienda de forma que se ha ganado solvencia a la hora de llenar rápidamente las batidoras y mantener una alimentación sin tener que llevar sobrecargados los molinos.

Uno de los aspectos claves para mejorar la sostenibilidad, y como se recalcará más adelante, es el mantenimiento de las cribas y pastillas. Unas piezas gastadas conllevan a una ineficiente molienda, más tiempo de residencia de la aceituna en el molino, mayor aumento de la temperatura y mayor gasto energético. Por ello, no hay que esperar a que reviente la criba para cambiarla, o que 'se coma' los tornillos de las pastillas para su sustitución. Es importante mantener una superficie rugosa en el interior de la criba y filos no romos de las pastillas para optimizar la molienda.

Cada día es más frecuente encontrar equipos que buscan reducir la temperatura de la pasta en la batidora a causa de una recolección cada vez más temprana y a las altas temperaturas de finales de septiembre e inicio de octubre. Las dos soluciones actuales pasan por (1) enfriar aceitunas o (2) enfriar pasta de aceituna. Ambos sistemas conllevan un mayor gasto energético, limpieza y mantenimiento, pero también se ha afirmado al principio de este artículo que la mejor forma de ser sostenible es obteniendo aceite virgen extra, lo cual es complicado o imposible sin abatir la temperatura de la materia prima.

Ambas alternativas poseen punto fuertes y débiles, y aunque el consenso general sería que cualquier maestro de almazara prefiere meter en el molino aceituna 'fría' (entiéndase un fruto a 20-24°C frente a 35-40°C), la eficiencia de enfriar una aceituna entera depende de un alto número de factores, como el volumen de frutos en tolva y tamaño de la aceituna: no es lo mismo enfría 5 t que 15 t, ni una arbequina de superintensivo que pesa menos de 1 g que una aceituna picual de regadío que pesa en torno a 3 g. A ello habría que sumar la pérdida de frío si no están bien acondicionadas las tolvas. Por el lado contrario, enfriar la pasta por sistemas como el VLA de Alfa Laval en el que se maximiza la superficie de contacto entre el agua refrigerante y la pasta, permitiría abatir la temperatura entre 5-10°C al mismo ritmo que la bomba pistón impulsa pasta hacia la batidora. No obstante, la decisión de qué sistema debe emplearse debe hacerse de forma coherente con la forma de trabajar de cada almazara (necesidad de enfriamiento instantáneo o paulatino), capacidades energéticas, capacidades de almacenamiento en tolva y dónde se localiza el cuello de botella de la almazara.

Sí habría que destacar que existen diferencias en el consumo eléctrico cuando el batido se realiza con pastas secas o húmedas, pues el esfuerzo de los motores no es el mismo, ni tampoco el sufrimiento de las transmisiones

El amasado para favorecer la coalescencia es uno de los puntos con menos consumo energético dentro de la almazara. Aquí el gasto térmico es mínimo y cada día menor por la concienciación de que altas temperaturas no son compatibles con calidad y extractabilidad, siendo la temperatura del fruto suficiente en muchas ocasiones para alcanzar óptimos resultados de rendimientos.

Sí habría que destacar que existen diferencias en el consumo eléctrico cuando el batido se realiza con pastas secas o húmedas, pues el esfuerzo de los motores no es el mismo, ni tampoco el sufrimiento de las transmisiones. Las pastas deben tener una fluidez óptima para maximizar la sostenibilidad, pero sin que el exceso de humedad provoque una pérdida de extractabilidad (como con las pastas difíciles), y de calidad. Por ello, y en pro de un mejor desarrollo del batido, con aceituna de baja humedad, la adición de agua en ocasiones es obligada (porque si no, no se puede bombear a la batidora) y debe hacerse de una forma sensata y calculada para alcanzar un equilibrio entre todos los intereses.

En este punto, es interesante anotar que la elección de las bombas en la almazara no es baladí. Así, para impulsar la masa de aceituna desde la batidora al decanter, tenemos principalmente dos opciones de bombas: la tradicional 'bomba mono' y las bombas lobulares. Ambas poseen capacidades iguales y una capacidad de alimentar de una forma estable y constante el decanter; sin embargo, aspectos que hay que considerar es que el estator se desgasta y pierde eficiencia en la impulsión de la pasta y afecta negativamente a la separación de fases en el decanter. Además, el material de neopreno con el que se construye el estator sumaría a la huella de carbono frente a otras bombas sin necesidad de un repuesto de esta naturaleza. Por ello es importante a la hora de elegir sistemas de impulsión conocer los tipos de bombas, pros y contra. Un interesante capítulo dedicado a las bombas en las almazaras se puede encontrar en el libro de José Vico (Vico, 2023).

La pieza central de toda almazara suele ser el decanter. Para bien o para mal, el centro donde todo gira es la localización de este equipo. Para mal, porque toda máquina diferente queda relegada al espacio que deja libre el decanter, y para bien, porque todo camino se inicia con un primer paso.

El mayor consumo eléctrico en la almazara se da en el decanter, habiéndose mejorado mucho su consumo en los últimos 10 años gracias principalmente al uso de los “inverters”. El empleo de éstos permite:

• Ajustar la velocidad del motor del decanter de manera precisa las características de cada pasta de aceituna (variedad, humedad, etc).
• Ajustar la velocidad del motor según las necesidades del proceso, se puede reducir el consumo de energía, lo que resulta en un funcionamiento más eficiente y económico.
• Ayuda a proteger el motor y otros componentes del decanter de sobrecargas y picos de corriente.
• Facilitar cambios rápidos y automáticos en la operación del decanter sin necesidad de detener el proceso, lo que mejora la productividad y reduce el tiempo de inactividad.

Aparte de estas mejoras técnicas, un punto positivo en la mejora de la calidad de muchas almazaras ha sido el aumento de su capacidad de producción, lo que ha reducido el tiempo de demora en el procesamiento de la aceituna en las tolvas

Aparte de estas mejoras técnicas, un punto positivo en la mejora de la calidad de muchas almazaras ha sido el aumento de su capacidad de producción, lo que ha reducido el tiempo de demora en el procesamiento de la aceituna en las tolvas y se ha evitado la generación de atributos negativos como el atrojado o agrio en los aceites. Este aumento sin duda es un paso adelante hacia la sostenibilidad. Sin embargo, y como se anotó anteriormente, líneas de producción pequeñas en vez de una única con capacidad de absorberlas, así como almazaras pequeñas, serían 'menos sostenibles' y deberían ser evaluadas si son coherentes con los objetivos y posicionamiento en la cadena de valor que desea la empresa/cooperativa.

En esta línea estaría la, a veces, difícil decisión de abrir una almazara en un año de baja producción en la zona. Como en las dos pasadas campañas, muchas almazaras han sopesado si es rentable abrir la almazara o buscar cooperar con otras a fin de, no solo ahorrar en costes y ser competitivos, sino es ser más sostenible. Sin embargo, los hondos localismos pesan en ocasiones y no se sopesa que, en campañas cortas de baja producción, se debería buscar la manera más sostenible de trabajar.

Este equipo en ocasiones es minusvalorado con respecto a otras fases del proceso, quedando relegada a una esquina dificultando su accesibilidad, acceso y control visual. Sin embargo, es un punto clave para la calidad sensorial, limpidez y vida comercial del Virgen Extra elaborado.

En este equipo, podemos mejorar poco con respecto al gasto térmico, pues es leve, y hasta que se oferten centrífugas verticales que permitan abatir la temperatura aún queda tiempo. En este equipo,  dónde mejor se puede favorecer la sostenibilidad es en lo referente al consumo de agua, aspecto que ha sido expuesto en un número anterior de la revista (Zambrano et al., 2024). El consumo de agua en una centrífuga vertical puede oscilar en una ratio agua:aceite entre 1:2 a 1:10, con una considerable influencia sobre la concentración final de fenoles en el aceite. Los avances tecnológicos han hecho que cada vez sean más frecuentes las verticales de mínimo consumo de agua, con ratios de agua:aceite de hasta 1:50.

Este avance es importante, aunque otros controles deberán ser implementados en este punto del proceso en el futuro, como por ejemplo:

• Caudalímetros de agua y aceite para tener un correcto ajuste de los caudales deseados. A día de hoy la inmensa mayoría de las almazaras no saben cuanta agua le está entrado a la vertical.
• Tener herramientas para evaluar la calidad de los efluentes:
  • Un nefelómetro para medir la cantidad de sólidos en suspensión (turbidez) del aceite 'limpio'. Hoy en día no se valora que tanto el mosto oleoso y la vertical tenga un bajo valor de impurezas en suspensión. Un simple nefelómetro con capacidad de medir entre 0-1.500 NTU permitiría un control óptimo de los procesos y valorar si está o no trabajando bien un equipo. Además, ayudaría a reducir el volumen de borras, y por ende, del riesgo de deterioro de los aceites en la bodega (Montaño et al., 2023a y 2023 b).
  • Un conductímetro para evaluar las características del alpechín. Zambrano et al. (2024) observaron una relación directa entre los valores de conductividad y pérdida de aceite y sólidos en suspensión en el alpechín, pudiendo servir para monitorizar el funcionamiento de la centrifuga vertical y reducir pérdidas de aceite.

Entre las medidas que podemos fomentar para favorecer la sostenibilidad estaría la de buscar una conservación más eficiente, que maximice la estabilidad de temperatura de la bodega entre los 16-18°C, así como un óptimo manejo de los depósitos: sin espacio de cabeza (sobre todo si se dispone de inertización), de volúmenes adecuados a la forma de trabajar y posicionamiento comercial y en capacidad de bodega acorde a una campaña media (125% de nuestra media productiva) a fin de poder amortizarlos (Ruz-Carmona et al., 2022).

En cuanto al envasado del aceite habría que plantear dos cuestiones:

• ¿Vale la pena envasar en la propia industria? A esta cuestión hay que valorar que la falta de dimensión de algunas industrias provocaría una diferencia de precios de hasta 0,47 €/L entre hacerlo en la propia industria o externalizar esta operación (Ruz-Carmona et al., 2022). La rentabilidad financiera, la gobernanza y la huella de carbono entran en juego en esta difícil decisión para buscar esta sostenibilidad y competitividad.
• ¿Es el plástico un envase poco sostenible? Esta pregunta se responde fácil cuando se calcula que la huella de carbono de dos botellas de cristal es equivalente a la fabricación de 24 botellas de plástico (Espadas-Aldana et al., 2019). Además, si incluimos el aspecto del transporte del aceite en peso y volumen, la diferencia sigue estando a favor del empleo del PET frente al cristal. Ante esto, una alternativa para seguir mejorando el posible impacto negativo del plástico sería el que ha abordado ya importantes empresas y cooperativas con peso en la comercialización de Virgen Extra envasado. Estas empresas han apostado por el uso de plástico 100% reciclado.

Como anotación final de este apartado sería interesante anotar la importancia en la sostenibilidad de apostar por el mercado de cercanía, o en su defecto, 'acercar el almacén al consumidor'. Este aspecto es fácil y difícil al mismo tiempo, pues España es un país consumidor pero un mercado maduro, estando el futuro del sector oleícola en la exportación. Es un reto que hay que afrontar buscando sistemas de hacer llegar al consumidor el mejor Virgen Extra con la mayor eficiencia en sostenibilidad posible.

Hay aspectos en la almazara que, no relacionados directamente con el proceso de elaboración, que sí es una vía de ser más sostenibles y eficientes en nuestros procesos. Uno de ellos es limpiar. La limpieza es sostenible aunque los productos que se empleen han generado una huella de carbono y el consumo de agua sea gastar un recurso natural; pero el no limpiar conlleva a no obtener Virgen Extra, primer paso para ser sostenible. Como ejemplo las imágenes de la Figura 4, en la que la suciedad acumulada de muchas campañas provoca la pérdida de eficiencia en las bombas por reducción del diámetro de los tubos, además de la calidad mermada. Ídem con otros equipos como la centrífuga vertical, pues a acumulación de suciedad obliga a reducir la ratio agua:aceite.

No hay que olvidar que la elaboración de aceites de oliva vírgenes es una actividad económica destinada a rentabilizar la extracción y comercializar aceite de forma que todos los eslabones de la cadena de valor les sea rentable y puedan tener una cuenta de resultados positiva. No por ello hay que obviar que esta cadena de valor tenga ya la obligación de buscar una sostenibilidad, no solo porque 'está de moda', sino porque es una vía para ser más competitivos.

El primer paso para buscar de una forma decidida la sostenibilidad es apostar por la máxima calidad, por buscar la forma que el porcentaje de Virgen Extra sea el mayor posible. Vinculado indisolublemente a esta búsqueda por la calidad, limpiar de una forma periódica ayuda también a tener prácticas más sostenibles.

El consorcio del Grupo Operativo Regional DOULIVA está conformado por las empresas Viñaoliva S.C. como líder, la empresa IAS365 y Río Lacarón S.L. CTAEX colaborando en la ejecución de las actividades, acciones y analíticas. Como miembros colaboradores está Cooperativas Agroalimentarias de Extremadura y la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA).

El Proyecto de Innovación es cofinanciado por el Fondo Europeo Agrícola de Desarrollo Rural (FEADER), en un 80% dentro del Programa de Desarrollo Rural (PDR) de Extremadura 2014-2022, en la medida 16 'Cooperación', submedida 16.1 'Ayuda para la creación y el funcionamiento de grupos operativos de la AEI en materia de productividad y sostenibilidad agrícolas', siendo el resto cofinanciado por la Comunidad Autónoma de Extremadura en un 16,28%, y por el Estado, Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, en un 3,72%.

El Grupo Operativo ha dispuesto una web en la que todos los interesados pueden estar al día de los avances, manuales, artículos y acciones de difusión. Puedes consultar esta web y la de otros grupos operativos regionales en el siguiente link https://observatorioagroalimentario.com/proyectos/GOR/

Bibliografía

• COI. (2017) Balance de Carbono del Cultivo del Olivo en el Mundo. www.internationalcouncilolive.com
• Cooperativas Agroalimentarias (2012). Disponible online: http://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/03198.pdf.
• Espadas-Aldana, G., Vialle, C., Belaud, J.P., Vaca-García, C., Sablayrolles, C. (2019). Analysis and trends for Life Cycle assessment of olive oil production. Sustainable Production and Consumption, 19:216-230.
• Montaño, Q. (2019). El paradigma del lavado de la aceituna en la almazara. Tecnología y Equipos para Almazaras, 17: 12-22. Disponible online: https://www.interempresas.net/FlipBooks/IA/17
• Montaño A., Redondo-Redondo, S., Chamizo, F. (2023a). La fracción biótica de la aceituna en la calidad de los aceites de oliva vírgenes: la 'invisible' tergiversación y destrucción de su flavor, propiedades y atributos. Tecnología y Equipos para Almazaras, 28: 20-33. Disponible online: https://www.interempresas.net/FlipBooks/IA/28/
• Montaño A., Redondo-Redondo, S., Chamizo, F. (2023b). La fracción biótica de la aceituna en la calidad de los aceites de oliva vírgenes: la 'invisible' tergiversación y destrucción de su flavor, propiedades y atributos. Tecnología y Equipos para Almazaras, 29: 46-55. Disponible online: https://www.interempresas.net/FlipBooks/IA/29
• Ruz-Carmona, A., Parras-Rosa, M., Colombo, S. (2022). Estrategias para el ahorro de costes en las almazaras. Tecnología y Equipos para Almazaras, 28:10-18. Disponible online: https://www.interempresas.net/FlipBooks/IA/28/
• Vico, J. (2023). Cómo gestionar una Almazara paso a paso: El arte de elaborar Aceite de Oliva Virgen Extra.
• Zambrano, M., Redondo-Redondo, S., Chamizo, F., Miranda, M.A, Montaño, A. (2024). El correcto ajuste de la ratio aceite/agua en la centrífuga vertical determina la calidad y reduce la pérdida de aceite en la almazara. Tecnología y Equipos para Almazaras, 34: 48-52. Disponible online: https://www.interempresas.net/FlipBooks/IA/34/