Antes de producir, es necesario tener la almazara en las mejores condiciones

El proceso de limpieza en la almazara Molino de las Torres, una garantía de calidad y seguridad en sus AOVE

Elena Martín Seseña13/09/2024

La calidad del aceite de oliva virgen extra (AOVE), apreciado por sus propiedades organolépticas únicas y beneficios para la salud, depende de múltiples factores a lo largo de su producción. Uno de los aspectos fundamentales que influye directamente en la calidad final del producto es el proceso de limpieza realizado en la almazara tras cada campaña. En este reportaje vamos a analizar cómo hacen este proceso en la almazara Molino de las Torres para conseguir un AOVE de la mejor calidad campaña tras campaña. Manuel Caravaca, gerente de esta almazara, explica sus prácticas para asegurar un correcto y absoluto proceso.

La almazara Molino de las Torres, ubicada en Alcaudete, Jaén, tiene una larga historia en la producción de aceite de oliva de alta calidad. Fundada en 1919 y renovada por la familia Rosales en 2014, combina tradición con tecnologías avanzadas para obtener aceites premium. Las variedades principales que procesan incluyen Picual, Arbequina y Arbolada cultivadas y molturadas en frío para preservar sus características. Destacan por su enfoque en la calidad del producto final y su compromiso con el mantenimiento de instalaciones modernas y limpias.

Manuel Caravaca, director de procesos de la almazara Molino de las Torres y presidente de la Asociación Española de Maestros y Operarios de Almazara (AEMODA), ha destacado por su orientación innovadora en la producción de aceite de oliva virgen extra de alta calidad. Bajo su dirección, la almazara ha adoptado diversas prácticas clave para mejorar la eficiencia en la extracción del aceite y asegurar la sostenibilidad del proceso. Caravaca también ha implementado estrictos protocolos de limpieza en esta almazara para seguir garantizando la excelencia en la calidad de lo que produce.

“Este proceso es fundamental para prevenir la contaminación cruzada entre campañas y asegurar que no queden restos de materia orgánica, residuos de aceitunas, ni aceites rancios que puedan afectar la calidad del nuevo aceite”, ha destacado Caravaca.

Importancia de la limpieza entre campañas

El procedimiento de limpieza en la almazara es crucial porque garantiza que las instalaciones y el equipo de procesamiento estén libres de residuos de la campaña anterior, como restos de aceite, hojas, pulpas de aceituna, y microorganismos que podrían contaminar el nuevo aceite.

Una limpieza adecuada elimina estas biopelículas, reduciendo el riesgo de contaminaciones que comprometan la calidad y la seguridad alimentaria del producto final

Residuos orgánicos y aceites rancios pueden alterar significativamente el sabor, el aroma, y la pureza del aceite, llevándolo incluso a perder la denominación de “virgen extra” si no se cumplen los estándares de calidad requeridos.

Además, la presencia de biopelículas y otros microorganismos en las superficies de los equipos de la almazara puede generar defectos indeseados en el aceite, como sabores mohosos, avinagrados o rancios.

Una limpieza adecuada elimina estas biopelículas, reduciendo el riesgo de contaminaciones que comprometan la calidad y la seguridad alimentaria del producto final. Por tanto, este procedimiento es una etapa esencial en la cadena de producción del aceite de oliva virgen extra, porque una mala praxis no solo afectaría la calidad sensorial y las propiedades saludables del aceite, sino que también podría impactar negativamente en la reputación de la almazara, reduciendo su competitividad en un mercado global exigente.

Pasos habituales para el proceso de limpieza en almazaras

Este proceso comienza con la eliminación de residuos sólidos. Tras finalizar la extracción del aceite, se eliminan los restos visibles de pulpa de aceituna, huesos y otros desechos orgánicos. Esto se realiza con herramientas mecánicas, aspiradores industriales o sistemas de raspado manual.

El segundo paso es la limpieza con agua a alta presión. En esta etapa se utilizan chorros de agua a alta presión para eliminar los residuos más adheridos en los equipos, como molinos, decantadores y centrifugadoras. Este paso es crucial para retirar los restos de aceite que pueden oxidarse y afectar el sabor del siguiente lote.

Seguidamente, se procede a la aplicación de productos desinfectantes. Una vez eliminados los residuos sólidos, se aplican soluciones de limpieza específicas. Se suelen emplear detergentes alcalinos para descomponer los restos de grasa y aceites, seguidos de desinfectantes ácidos que eliminan minerales y posibles contaminantes microbiológicos. El uso de productos adecuados depende del tipo de maquinaria y los materiales que componen los equipos.

Después de la aplicación de los productos químicos, se lleva a cabo un enjuague minucioso con agua potable para eliminar cualquier residuo químico que pueda quedar en las superficies, y se procede a la inspección visual y, en algunos casos, un control microbiológico para verificar que la maquinaria está completamente libre de contaminantes y en condiciones óptimas para la siguiente campaña.

Mantenimiento preventivo de la almazara

El mantenimiento preventivo en la almazara comienza con una inspección visual y mecánica de todas las piezas críticas, como los decantadores, centrifugadoras y molinos.

Además del proceso de limpieza, en Molino de las Torres se lleva a cabo un mantenimiento preventivo exhaustivo para asegurar que toda la maquinaria funcione de manera óptima durante la campaña de extracción de aceite de oliva.

Este mantenimiento se realiza de forma paralela al proceso de limpieza, lo que permite identificar posibles problemas mecánicos o de desgaste antes de que afecten la producción.

El mantenimiento preventivo en la almazara comienza con una inspección visual y mecánica de todas las piezas críticas, como los decantadores, centrifugadoras y molinos. “Durante la limpieza, revisamos cada componente de la maquinaria para asegurarnos de que no haya señales de desgaste o acumulación de residuos que puedan comprometer el rendimiento en la próxima campaña”, ha comentado Manuel Caravaca, director de procesos de Molino de las Torres.

Otro aspecto clave es la lubricación de componentes móviles. La fricción constante entre las piezas de las máquinas puede generar desgaste prematuro si no se lubrican adecuadamente. “Aprovechamos el momento de la limpieza de la almazara al finalizar la campaña para eliminar restos de aceite y suciedad acumulada, y luego aplicamos lubricantes adecuados para garantizar el funcionamiento suave de los equipos”, ha explicado Caravaca.

La calibración y ajuste de los equipos es otro paso crucial. Los equipos de extracción, como las centrifugadoras, deben operar con precisión para maximizar la calidad del aceite. Durante el mantenimiento, se verifican las velocidades y temperaturas, haciendo cualquier ajuste para asegurar que el proceso de extracción de la siguiente campaña sea eficiente y consistente.

Además, el mantenimiento preventivo incluye la sustitución de piezas desgastadas. Las correas, rodamientos y filtros que muestran señales de deterioro se reemplazan antes de que puedan causar fallos durante la campaña. Caravaca ha señado que “es preferible prevenir que esperar a que la maquinaria se deteriore durante el proceso, lo cual sería mucho más costoso”.

Por último, el mantenimiento abarca también la limpieza y revisión de los circuitos eléctricos e hidráulicos. Se eliminan residuos que puedan haber afectado el funcionamiento de estos sistemas, y se realiza un enjuague final para asegurar que los circuitos estén libres de contaminantes.

Este enfoque de mantenimiento preventivo no solo optimiza el funcionamiento de la maquinaria, sino que también garantiza que Molino de las Torres mantenga su estándar de calidad en la producción de aceite de oliva virgen extra. Como ha destacado Caravaca “nuestra prioridad es que cada campaña se desarrolle sin contratiempos, y que el aceite que producimos mantenga su pureza y excelencia reconocida”.