Aceite de orujo de oliva, un buen vasallo en busca de un buen señor

Cuentan que fue Emilio Reina Montilla, hermano de poeta, industrial tejero, hacedor de vinos, empresario de mirada abierta e investigador inquieto, quien ideó el proceso de extracción del aceite de orujo de oliva a finales del siglo XIX. Don Emilio da nombre a una plaza en su pueblo, Puente Genil, y es el eslabón principal de una saga aceitera que llega hasta nuestros días. No resulta casual, por tanto, que en este lugar se encuentre una de las más importantes extractoras de aceite de orujo de oliva (AOO) y, aunque en este hecho haya mediado más de una circunstancia, no es cuestión baladí que la primera de estas industrias fuera la de Reina Montilla (1882).

La extractora que recientemente hemos visitado de la mano de la interprofesional Oriva, así como de todo el entramado olivarero del lugar, trabaja bajo el lema 'optimi olei emporium' (el mejor emporio del aceite) que figura en el escudo de la localidad pontanesa tras serle concedido el título de forma exclusiva en 1936 por la Asociación Nacional de Olivareros.

Seguro que Reina Montilla no imaginó la trascendencia que habría de alcanzar su iniciativa, probablemente orientada, sin más, a realizar un mejor aprovechamiento de las cosechas. Sin embargo, casi siglo y medio después, su ingenio está llamado a romper estereotipos y apuntalar los paradigmas sociales y económicos más novedosos.

Las plantas extractoras eliminan todo el potencial contaminante del alpeorujo.

Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA), el sector del aceite de oliva aglutina a más de 350.000 agricultores y tiene una industria que emplea a más de 15.000 personas. Además, genera más de 32 millones de jornales por campaña y suma más empleos y negocio en las actividades asociadas, como pueden ser la distribución y el tratamiento de subproductos.

El olivar ocupa 2,75 millones de hectáreas, el 93 % con destino de cosecha a almazara, está presente en 15 de las 17 comunidades autónomas y es el responsable del 70% de la producción de aceite de oliva de la Unión Europea y del 45% de la mundial.

En consecuencia, España es el mayor exportador y el principal actor en el mercado, pero la importancia del sector no se limita a las cifras que ofrece. El aceite de oliva es un producto-país, emblema de la alimentación y la gastronomía y, por tanto, responsable en buena parte de la autoestima interna y la imagen externa de los españoles.

Tanto es así que el sector del aceite ha conseguido hitos tan singulares como eliminar las aceiteras de contenido anónimo de las mesas de los restaurantes y plantarle cara a la creciente influencia del sistema Nutriscore.

Con todo, y como en tantos otros casos, en la nueva configuración socioeconómica que pergeña el siglo XXI podría ser un gigante con pies de barro. ¿Por qué? Porque de cada 10 kilos de aceitunas que entran en una almazara ocho salen en forma de residuo de alto contenido contaminante: el alpeorujo. El rendimiento medioambiental de este emblema español arroja, pues, un balance muy poco estimulante… si no fuera por la transformación orujera.

Si no existiera una solución para este enorme problema –que se visualiza a la perfección en las grandes balsas que reciben el alpeorujo de las almazaras para ser convenientemente transformado–, el sector del aceite de oliva estaría contra las cuerdas, como lo están o están en trance de llegar a esa situación otras actividades agroalimentarias que todavía no han encontrado su propia forma de resolver el efecto de los residuos que generan.

Por lo que respecta al subsector del aceite de orujo, su facturación es de 351,8 millones de euros, aproximadamente un 10% de la del aceite de oliva (virgen extra, virgen y oliva). Se compone de 52 centros orujeros/extractoras y 9 refinerías, números que no pueden compararse con las cerca de 2.000 empresas productoras de aceite de oliva. Y frente al 1,2 millones de toneladas de aceite de oliva que produce España (con sus altibajos), los orujeros lanzan al mercado 130.000 toneladas.

Se trata, sin duda, y desde un punto de vista meramente economicista, del hermano pequeño en el mundo olivícola. Si, además, tenemos en cuenta que lo que se lleva entre manos, la materia prima con la que trabaja, no es una reina de la campiña, como la aceituna, y que lo que produce no ocupa un lugar estelar en el cartel del gran cabaré 'gourmet', los orujeros no se han visto arropados tradicionalmente ni por la sociedad ni por el consumidor ni por sus hermanos mayores.

Pobres orujeros, decían ellos mismos sobre sí mismos cuando les embargaba el sentimiento de soledad asociado a este modo de ser vistos. Y pobres orujeros, repiten ahora que se saben el 'patito feo' de la historia como un chiste que conjura las malas sensaciones del pasado y consolida el orgullo creciente de quienes son conscientes del gran servicio que prestan a la sociedad y, sobre todo, a sus hermanos mayores.

Porque sin la actividad extractora y refinadora del alpeorujo, las almazaras españolas se quedarían sin su principal línea de defensa frente al acoso conservacionista del que sin duda serían objeto, pues el alperorujo del que antaño se obtenía, en parte, jabón, acostumbraba a ir a barranqueras por las que desaparecía de la vista, pero no del ambiente.

Hoy, extractoras como la de Puente Genil desactivan todo el poder contaminante del orujo graso húmedo, como también se conoce al alpeorujo (huesos, pulpa, agua y piel de las aceitunas) y lo transforman en un abanico de materias primas inocuas en un proceso de economía circular paradigmático y que debería ser espejo en el que mirarse para tantas otras actividades productivas.

Orujillo en la extractora de Puente Genil, biomasa para la producción eléctrica.

Tras el secado y la separación del hueso (que alimentará calderas de calefacción), se obtiene el orujo graso seco; de este, posteriormente, aceite de orujo crudo y orujillo. El segundo, junto con restos de poda, conforma una biomasa de la que se obtiene energía eléctrica. El aceite crudo, por su parte, es enviado a la refinadora.

Al final, solo un 2% del alpeorujo queda como ceniza que, por su alto valor como componente de materias fertilizantes, vuelve al olivar o a otros cultivos para iniciar un nuevo proceso productivo.

El aceite crudo obtenido todavía no es apto para el consumo. En la refinadora hay que eliminar una cierta humedad que aún conserva, impurezas y acidez. Se depura en caliente, se neutraliza en frío (winterización) para dejarlo brillante, se decolora y desodoriza y, al final de este proceso, ya se tiene aceite de orujo de oliva refinado. Para sacarlo al mercado solo habrá que encabezarlo con aceite de oliva (de almazara) en distintos porcentajes en función del gusto de los clientes.

Aquel 80 % de alpechín resultante de la obtención de los grandes aceites-zumo de oliva ha sido desactivado y ha desaparecido sin hacer daño medioambiental alguno. El hermano pequeño le ha sacado las castañas del fuego al mayor.

La expresión, bien conocida por la forma en que en el Cantar de Mío Cid se describe el servicio que El Cid Campeador hubiera podido prestar al rey de Castilla si este hubiera sabido comportarse con él (“Dios, qué buen vasallo si oviesse buen señor”), nos sirve para seguir perfilando la importancia de la actividad orujera.

Ya hemos comprobado su feraz rendimiento ambiental, también el excepcional escudo que representa para los elaboradores de aceite de oliva, que ven muy protegido el que podría ser su gran talón de Aquiles. Queda por saber si es, asimismo, capaz de complacer otras dos necesidades o retos a los que debe dar respuesta: las prestaciones culinarias y la protección de la salud de los consumidores.

Oriva, consciente de que, en este caso, las respuestas son menos conocidas, más delicadas y precisan de voces independientes muy autorizadas, con las que la credibilidad no se vea comprometida, ha puesto la labor en las mejores manos posibles: el Instituto de la Grasa del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (IG-CSIC).

De esta manera, el rigor científico constituye el origen principal, casi exclusivo, de los mensajes. Hasta el momento se han finalizado cuatro estudios: sobre el comportamiento del AOO en la fritura y en comparación con aceites de girasol y girasol alto oleico; sobre el efecto en la salud en consumidores sanos y en población de riesgo; sobre su efecto protector frente a la enfermedad de Alzhéimer; y, del mismo modo, se ha realizado una caracterización completa y una evaluación de los componentes bioactivos del AOO en alimentos fritos.

En el primer caso, se ha comprobado que el comportamiento del aceite de orujo en fritura es mucho mejor el de los aceites de girasol convencional y similar o ligeramente mejor que el de los aceites de girasol alto oleico.

El trabajo de caracterización, además, ha constatado la existencia de una elevada estabilidad térmica de aquellos compuestos de interés nutricional que definen al AOO, incluidos los componentes menores distintivos de este aceite.

Tras cuatro años de investigación, el CSIC afirma, por otro lado, y con la retórica propia de la ciencia, que “de manera general, la ingesta de aceite de orujo de oliva podría mejorar biomarcadores de riesgo cardiometabólico, especialmente al reducir los parámetros relacionados con el colesterol, el perímetro de la cintura y la oxidación lipídica en sujetos sanos e hipercolesterolémicos”. Igualmente, el consumo de este aceite “podría conducir a un menor riesgo de padecer diabetes tipo 2 en consumidores sanos”. Añade la ciencia, en un cuarto trabajo, que los compuestos bioactivos del AOO podrían tener un efecto protector frente a la enfermedad de Alzhéimer.

En estos momentos, esta última línea de investigación continúa con ensayos en pacientes, pues las dos fases anteriores corresponden a ensayos 'in vitro' y con sujetos en riesgo o con los primeros síntomas de la enfermedad.

Al mismo tiempo, hay otros dos estudios en curso: uno sobre el AOO como ingrediente de alimentos horneados y otro con el mismo producto como sustituto graso en la elaboración de margarinas para masas de hojaldre.

Así, pues, el aceite de orujo de oliva está demostrando ser un buen vasallo: para el sector del aceite de oliva en general, al que, contrariamente a lo que se ha pensado en algunos momentos no perjudica, sino que protege, y con el que suma. Igualmente, está demostrando ser un buen vasallo en la cocina y en el funcionamiento metabólico del cuerpo humano.

¿Tiene este vasallo un buen señor? Todavía no. Sigue siendo un gran desconocido en nuestro país, hasta el punto de que el 92% de la producción ha de buscar acomodo en la exportación. Sigue sin contar con el apoyo decidido del consumo, que todavía recela de él, aun estando clasificado como grasa monoinsaturada y siendo perfectamente asequible. Aún es ignorado por buena parte de la hostelería, a pesar del contrastado y excepcional comportamiento que tiene para frituras con respecto a los aceites de girasol.

No, no tiene un buen señor, pero todo llegará, porque su historia va a ser la de un patito feo que se descubre, finalmente, hermoso; la de un hermano menor que presta un gran servicio a la familia; y la de un viejo conocido que, lejos de oxidarse con el tiempo, hace tiempo que está donde la sociedad del siglo XXI quiere colocar a todo lo demás, aunque Don Emilio Reina Montilla no pensara en eso cuando pensó en él.