Calidad de los AOVEs de la campaña 2022/23

Siendo consciente de que pudiera considerarse un poco atrevido, y tomando como referencia la variedad Picual, podría considerarse un buen ritmo de esta lipogénesis, si terminamos octubre con aproximadamente un 15 % neto de aceite, para continuar noviembre y llegar al final sobre un 18%, y ya, a partir de ahí, hasta un 21-23 % a finales de diciembre. Todo ello en circunstancias climatológicas e hídricas adecuadas, porque de todos es sabido que el final de este proceso de maduración lo pueden marcar los fríos y/o heladas que pueden darse casi desde mitad de noviembre. Pues bien, este ritmo relativamente normal se ha visto muy alterado en los últimos años, y hemos visto meses de octubre con apenas un 10-11%, noviembres con apenas un 15%, y diciembres con apenas un 18%. En esta campaña 2022/23 llegamos muy esperanzados rozando el 14-15 a finales de octubre, para llegar casi a un 18-20 a fin de noviembre, y luego, sorprendentemente, bajar casi al 18-19 a finales de año. El porqué es de todos sabido, las lluvias de diciembre permitieron que engordaran muchas aceitunas que de no ser por ello se hubieran quedado en el campo. Apenas eran huesos y piel, y claro, absorbieron mucha agua y engordaron, pero apenas hicieron aceite, viéndose en muchas zonas de secano y campiña rendimientos brutos de apenas un 12%. Imagínense el aceite que podrían dar, y sobre todo de qué calidad.

La correcta maduración es fundamental para un adecuado desarrollo de las características organolépticas de nuestros AOVs, y todo lo que la afecte de forma negativa, tiene una influencia notable y también negativa en su calidad.

Cuando empezamos con los llamados AOVEs tempranos, verdes o premium, allá por mediados de octubre, comprobamos lo difícil que era encontrar fincas en las que el correcto desarrollo del fruto las hiciera aptas para ese tipo de aceites. Apenas tenían el calibre deseable, ni la humedad, ni la adecuada relación pulpa/hueso para calificarlas aptas, y si las encontrábamos, comprobábamos, en no pocos casos, que la mosca nos arruinaba el proyecto. Aún así, con esas aceitunas idóneas que conseguimos localizar, y en esas fechas de mediados-finales de octubre, logramos magníficos AOVEs tempranos, con toda la explosión de frutados y matices que de ellos esperábamos. Pero a su vez nos invadió una gran preocupación por lo que a continuación nos esperaba, muy marcada por la opinión de muchos agricultores que manifestaban la idea de que, ante la poca aceituna que tenían, preferían dejarla que cayera al suelo, y de ahí cogerla con algunos ahorros que no termino de ver muy claros.

Los que de forma seguida a esos 'Premium' continuaron con la recolección y molturación, sí obtuvieron la recompensa de ver excelentes caldos durante el mes de noviembre, fundamentalmente en aquellos olivares en donde la sequía, el calor y la mosca habían sido llevaderas, y además se cogía toda del árbol. No exagero si digo que eso apenas se daba en un 20-30% del total del olivar. La mayoría de las zonas habían sufrido con extremo rigor algunos de esos males citados, y en muchas, los tres a la vez. La consecuencia fue que apenas a finales de noviembre los extras propios de esa época empezaban a brillar por su ausencia, y qué decir de lo que después nos encontramos: ausencia de extras. Como le decía a un compañero allá por el Puente de la 'Concepción' los extras de verdad llevaban ya alguna semana 'durmiendo' en las bodegas, y el mercado se complica para esta calidad por su escasez.

Además, para complicarlo todo un poco más, la sobre maduración, las altas temperaturas impropias de la época, y algún factor de tipo agronómico, empezaba a mediados de diciembre a apuntar a un año también complicado en el comportamiento de los ésteres etílicos, viéndose ya valores anormalmente altos y que, si algún AOVs podía dar la cara para extra, podría quedar descartado por este parámetro, y más a medida que avance el año.

Nadie puede a estas alturas dudar de que la apuesta por la calidad es una apuesta segura y de futuro, pero incompatible con también querer esperar el máximo rendimiento, y difícil de planificar en un mercado de comportamiento poco previsible, que origina bastante desánimo en el agricultor al observar la poca diferencia de precios entre las diferentes calidades, y cómo a veces, por un agravamiento de la escasa previsión de cosecha, se queda atónito viendo que sus mejores aceitunas se las liquidan a menor precio que supuestamente las recogidas sin ningún cuidado del suelo.

Hablar de calidad debe ir acompañado de una adecuada planificación de aquellos recursos poco manejables por el agricultor, y que cada vez influyen de forma más negativa en su quehacer diario. Por ejemplo, la importante influencia de la disponibilidad de agua. Sin una adecuada política de gestión del agua, que pueda paliar el caprichoso y anormal comportamiento del tiempo, unas veces por el cambio climático y otras por los ciclos que tocan, resulta casi imposible una correcta planificación. La obtendremos “cuando el tiempo” lo permita, porque saber obtenerla lo hemos demostrado que sabemos, pero si dependemos de los caprichos de la naturaleza, sin hacer nada por gestionarlos adecuadamente, entraremos en ciclos de sí o no a la calidad, con un perjuicio claro para el sector.

"Las lluvias de diciembre permitieron que engordaran muchas aceitunas que de no ser por ello se hubieran quedado en el campo"

Hablar de calidad debe de ir acompañado de una adecuada planificación de aquellos recursos poco manejables por el agricultor