La producción de aceite de oliva virgen en Argentina y su apuesta por la calidad

La tecnología de punta introducida a partir de 1999 generó avances tecnológicos y la posibilidad de manejo de grandes volúmenes en menos tiempo en pos de la calidad, y luego la incorporación de cosecha mecánica.

Después de haber transcurrido más de 20 años desde que se multiplicó la producción de las plantaciones de olivo en nuestro país, se han realizado muchos estudios, necesarios para evaluar las características de los productos obtenidos con el objeto de verificar su calidad química, nutricional y sensorial.

La caracterización es fundamental pues contribuye a definir cada región productora, y a la valorización de nuestros aceites de oliva virgen extra, productos que dejan de ser comodities para convertirse en productos personalizados y diferenciados.

Así quedó plasmado después de la 107 Reunión de Países Miembros del COI en junio de 2018: "Argentina está trabajando activamente para posicionarse entre los actores de la Nueva Olivicultura Mundial fuera del Mediterráneo. Es el primer productor y exportador de productos oleícolas de América Latina y el quinto exportador mundial de aceite de oliva tras la Unión Europea, Túnez, Siria y Turquía. Este desempeño también está enmarcado por un incremento estimado de las ventas externas de aceite de oliva en un 116% desde el periodo 2017/2018 que se sostiene en el tiempo."

Actualmente hay 90.000 hectáreas en producción distribuidas en Buenos Aires, Catamarca, Córdoba, La Rioja, Mendoza, Neuquén, Rio Negro y San Juan”.

Conviven en nuestro país distintos sistemas de producción: desde el tradicional con marcos de plantación de 10 m x 10 m (100 plantas/hectárea) y riego superficial, hoy con mínimas superficies cercanas al 7 %, hasta las nuevas plantaciones de cultivo intensivo y super intensivo de alta densidad que constituyen más del 90%. El sistema de riego predominante en las plantaciones que se han hecho en estos últimos 20 años es el sistema de riego presurizado, resultando en un aumento en la productividad, gracias a las tecnologías agronómicas de avanzada.

La producción de Argentina se extiende desde Catamarca (Latitud: 28° 28' 7'' Sur), donde comienza la cosecha a fines de enero; continuando en La Rioja (Latitud: 29° 10' 0'' Sur Longitud: 67° 30' 0'' Oeste); San Juan (31°32′15″S 68°32′11″O), Mendoza (32° y 37°35´de latitud sur y los 66°30´y 70°35´de longitud Oeste); posteriormente las provincias de Córdoba, Buenos Aires, Río Negro, Neuquén y la potencial incorporación Chubut llegando a la latitud 42º 46' – longitud 65º 02' O). La Patagonia Argentina comienza a aparecer desafiando los 40º de Latitud Sur que muestra el clásico planisferio de latitudes norte y sur, pudiendo llegar a 47º de Latitud Sur, lo demuestran hoy ejemplares de más de 50 años que lo atestiguan esperando ser acompañados por otras variedades que contribuyan a la complejidad y armonía de nuestros AOVE propios diferentes y únicos, gracias a la gran longitud de la Argentina.

Los productores han afianzado su apuesta, ganando mercado preocupados por la calidad y la posición del AOVE obtenido en Argentina, potencial productor de Aceite de Oliva Virgen Extra. Esto se debe a la incorporación de tecnología que incluye procesos continuos de 2 y 3 fases y a la incorporación de cosecha mecánica. Con plantas de elaboración cercanas a los cultivos, que dan respuesta a las hectáreas implantadas y acompañados por el aumento del consumo.

A años del impulso agrícola industrial a la producción, acompañado por un sector científico institucional, y el apoyo del desarrollo de la evaluación sensorial de la mano de los Paneles de Cata reconocidos por el COI, nos encontramos ante un sector olivícola maduro, preocupado por la Calidad, sin descuidar el equilibrio rendimiento–calidad según el punto óptimo de madurez de cada variedad y región.

El aporte del análisis sensorial

Es innegable el aporte de la evaluación sensorial y los Paneles de Cata armonizados, calibrados y reconocidos por el Consejo Oleícola Internacional, en especial para el Aceite de Oliva Virgen, en el que además de ser un parámetro de control exigido en las normativas internacionales de los países productores, contribuyó también en Argentina, como en el mundo, a la permanente mejora de la calidad.

Después de afianzar su conocimiento en el seno de universidades, como en nuestro caso desde la Universidad Católica de Cuyo de San Juan, se multiplicaron las actividades de extensión a partir de 2001: cursos de formación destinados a diversos sectores, cursos destinados a técnicos de industria, paneles internos de empresas hasta el sector gastronómico, etc. El conocimiento ayudó a encontrar un sector maduro para animarse a participar en concursos como ARGOLIVA desde 2011 hasta 2021, 11 años ininterrumpidos trabajando por la calidad, que colaboró a que la industria olivícola argentina pudiera compararse con los AOVE del mundo. Cabe aclarar que el objetivo principal fue siempre con una condición: concursos con muestras ciegas codificadas, sin fines de lucro, con jurados compuestos por jefes de Panel de Cata y jueces pertenecientes a Paneles de Cata del COI.

La MSc. Susana Mattar es Jefe de Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen en Panel junto a MSc. Adriana Turcato, reconocido por el Consejo Oleícola Internacional desde noviembre 2005. Jurado en Concursos de Aceite de Oliva Virgen Extra como el Mario Solinas (España), Sol D’Oro Hemisferio Sur, Ediciones Chile y Perú, OviBeja (Portugal), Oro Chile, entre otros, además de Jefe de Panel del Concurso ArgOliva desde 2011.

Es de destacar la actividad y tarea que llevó adelante nuestro Panel de Cata del Centro de Referencia de Evaluación Sensorial (CRESA), creado en 2005 después de años de trabajo constante en la búsqueda del conocimiento que permitió compararse y llegar al mundo con ArgOliva y su ‘Concurso Premio Domingo Faustino Sarmiento’ a los mejores Aceites de Oliva Virgen Extra, sustentado por tres ejes fundamentales: la Universidad Católica de Cuyo, a través del Panel de Cata reconocido por COI, el apoyo del Gobierno provincial y, el tercer eje, el más importante, los productores de aceite de oliva virgen extra, a través de las distintas cámaras provinciales y de la Federación Olivícola Argentina.

A lo largo de estos diez años, evaluando la presencia y competencia de las muestras de Argentina en el Concurso ArgOliva podemos concluir la evidente mejora de la calidad observada año a año, en los cuales han ido llegando los Aceites de Oliva Virgen Extra que arribaban a los primeros puestos frente a sus pares de empresas extranjeras. Sin duda, esto nos llena de orgullo frente al desempeño observado. También se pudo observar el incremento en la participación de empresas del sud de Buenos Aires, Rio Negro y, el último año, Neuquén con grandes resultados.

Aporte científico

El avance sustentado por diversas investigaciones llevadas adelante por nuestro equipo de investigación y otros investigadores de las diferentes regiones olivícolas argentinas, nos han ayudado a conocer y valorar cada variedad (se referencian los trabajos publicados que muestran la caracterización de nuestras variedades). Pasado este tiempo, después del cual se afianzó el conocimiento, realizamos una revisión que correlaciona los perfiles medios de variedades de diferentes años, con el objeto de analizar la variabilidad sufrida y la definición de características medias que persisten a pesar de los acontecimientos climáticos.

Pudimos observar la mejora en perfiles sensoriales adelantando la época de cosecha, lo cual se debe efectuar cuidando siempre la temperatura media ambiental para evitar defectos de altas temperaturas de campo, lo cual es un gran desafío en el que se está trabajando.

Se presentan a continuación los perfiles obtenidos para tres variedades a modo de ejemplo, que muestra la variabilidad que se obtiene, reflejada en el aumento de intensidad de algunos descriptores sensoriales. Estas evaluaciones se realizaron con muestreos representativos de distintas zonas productoras, obteniendo luego los perfiles de los valores medios.

Es importante la correlación que existe entre el perfil medio sensorial y los parámetros químicos obtenidos. Es así como se pudo observar que a través del adelanto de cosecha se obtuvieron valores significativamente diferentes en el índice de estabilidad oxidativa, relación mono poliinsaturados o concentración de polifenoles, todo lo cual sostiene la hipótesis de la ventaja en cuanto al mejor manejo del momento oportuno de cosecha y equilibrio rendimiento-calidad.

Los gráficos se realizaron teniendo en cuenta los valores máximos, mínimos y finalmente el valor medio de cada campaña estudiada (2 campañas). Se observó diferencia en las tres variedades en lo que respecta a la complejidad representada por la cantidad e intensidad de descriptores.

Al aumentar el Índice de Madurez disminuyen los polifenoles en general. También es muy importante para la coratina, a pesar de que no varíe su estabilidad observar los descriptores presentes con las distintas fechas de cosecha.

Actualmente se está trabajando por tercer año en la evaluación de la variedad Arauco.

El cultivo del olivo en nuestro país se extiende de Norte a Sur pasando por diversas latitudes y de oeste a este desde el pie de la Cordillera de los Andes hacia la latitud oeste llegando al mar y aprovechando su efecto amortiguador.

La zona oeste se caracteriza por estar formada por una secuencia de valles longitudinales paralelos a la Cordillera de Los Andes y separadas por diversas colinas. Se sitúa entre 27º '22´ y 33º 38´, de latitud sur, y 66º 43´ y 70º 38´, de longitud oeste (F. Vita et al. Olivae 114,2010). Todos los valles y piedemontes cordilleranos se encuentran a distinta altitud, entre los 900 a 650 m, con precipitaciones en algunas zonas de menos de 100 mm anuales (Russeau, C; Searles, P.;Vita, F.et al. Olivae 114,2010).

Dada la diversidad de escenarios y paisajes, las características de los distintos valles y piedemontes hace que, así como se obtienen diferentes intensidades en los perfiles varietales de cada variedad, también se puedan manejar variables de momento óptimo de cosecha, y tiempos apropiados para cada variedad por zona productora. También es importante resaltar la cercanía de las plantaciones a las plantas de elaboración, lo cual contribuye a minimizar los tiempos entre cosecha y elaboración, obteniendo mejores calidades.

Se verifican perfiles químicos y sensoriales típicos según cada región productora, siempre dentro de los parámetros de calidad que fija la Norma COI/T.15/NC No 3/ Rev.17/2021.

El esfuerzo permanente de los productores argentinos, la comparación de perfiles descriptivos de los AOVE argentinos frente a los del mundo para la mejora continua, el aporte de los Paneles de Cata, las ferias internacionales y los concursos como ArgOliva, los trabajos de investigación que correlacionaron los parámetros característicos de calidad y pureza frente a índices de madurez y composiciones de biofenoles, la incansable preocupación de los productores, el incalculable aporte del sector gastronómico que muestran el potencial sensorial, nutricional y terapéutico, ayudaron definitivamente a mejorar las características de calidad química y sensorial, logrando que hoy Argentina sea un potencial productor de Aceites de Oliva Virgen Extra. Queda un largo camino para seguir avanzando.

Lo demuestra la cada vez mayor participación en los concursos internacionales, y la mayor obtención de premios, una muestra de la preocupación continua por la mejora en la calidad, además del aumento en las exportaciones. En 2021, de enero a julio, se exportó un 65 % más respecto a lo acumulado en el año 2020. En aceite de oliva, San Juan es la principal provincia exportadora y representa más o menos un 35 o 40% del total exportado. En aceituna de mesa la principal exportadora es La Rioja con un 50% (Fuente: Secretaria de Alimentos del Ministerio de Agricultura de Argentina, septiembre 2021).

Concluiríamos con una característica por cada variedad mayoritaria implantada en Argentina:

• La variedad predominante: Arbequina. Siempre presente en los blends, otorgando frutado delicado a medio y suavidad
• La más intensa: Coratina. Muy buen perfil químico y excelente personalidad con sus intensidades de frutado, amargo y picante, aporta estabilidad. Fundamental para blends.
• Nuestra variedad autóctona: Arauco o criolla. Variedad de doble propósito de gran personalidad, su perfil brilla cada vez más en los concursos.
• En expansión: Arbosana, por sus características de rendimiento y armónico perfil sensorial.
• La más temprana: Changlot Real, por sus características es la variedad con que se llega a tiempo a concursos y participación en ferias internacionales. Se cosecha de febrero a marzo y presenta un interesante perfil caracterizado por hojas verdes, tomate verde y alcaucil. También es una variedad de doble propósito.
• La que prefiere climas frescos: Frantoio. Especial y clásica variedad muy bien adaptada en Argentina, pero especialmente en la zona sur a partir de los 31º de latitud sur.

Los varietales más codiciados doble propósito:

Picual, de características químicas muy valiosas en la producción de aceite de oliva virgen extra y de interesante perfil con notas cítricas, verdes intensos y única en sus amargos y picantes que se correlacionan directamente con su perfil de ácidos grasos, concentración de biofenoles y gran estabilidad. En los últimos años esta variedad es cotizada como doble propósito por su tamaño.

Hojiblanca, variedad especial de doble propósito en expansión, con grandes cualidades en su perfil sensorial. Por su tamaño y aptitudes para la cosecha mecánica es muy requerida para aceituna de mesa.

En menor proporción, pero no menos importante por sus especiales características, destaca la variedad Koroneiki.

Estas características muestran una Argentina productora de AOVE desde 27º de Latitud Sur hasta 47º de Latitud Sur, con perfiles únicos, diversos, característicos de cada región productora, para llegar al Hemisferio Norte, con sus AOVE frescos en contra estación.

Agradecimientos

A la Universidad Católica de Cuyo, a los Integrantes del Panel de Cata con compromiso incondicional por la evaluación y mejora de la calidad de los aceites de oliva virgen extra.

A las investigadoras de la UCCuyo Lic. Daniela Ramírez y de PLAPIQUI CONICET de la Universidad Nacional del Sur, por el apoyo en la caracterización química a la Dra. Amalia Carelli y la Dra. Liliana Ceci, y colaboradores.

Bibliografía

• Olive Oil Sensory Science. Edit by Erminio Monteleone, Susan Langstaff
• Wiley, Nov 26, 2013 - 387 pages. Capítulo 14- Evaluación Sensorial de Aceites de Oliva Virgen Extra de Sudamérica. Turcato A.; Mattar, S. ISBN: 978-1-118-33252-8 (CLOTH)
• Biophenols and Flavor in Extra Virgin Olive Oils from San Juan Province (Argentina)
• Liliana N. Ceci, Daniela Ramírez, Daniela F. Mussio, Susana B. Mattar &Amalia A. Carelli Journal of the American Oil Chemists'SocietyISSN 0003-021. X Volume 94 Number 5J Am Oil Chem Soc (2017) 94:643-654DOI 10.1007/s11746-017-2985-z, entre otros.
• Chemical quality and oxidative stability of extra virgin olive oils from San Juan province (Argentina) Food Research International 100 (2017) 764–770. ELSEVIER Liliana N. Cecia, ?, Susana B. Mattarb, Amalia A. Carellia