La recolección temprana: sí, pero no a cualquier precio

Muchas almazaras han incluido en sus campañas la cosecha temprana, dedicándoles porcentajes significativos de su producción de AOVEs. La realidad es que la recolección temprana sigue planteando un buen número de interrogantes, tanto a nivel agronómico, de la propia producción, como también a nivel de comercialización. La materia fue objeto de debate en una mesa redonda moderada por la revista Almazaras durante la pasada edición de la feria FOLIVE.

Recolectar antes no es recolección temprana. A esta práctica van unidas toda una serie de pautas que se han de seguir para conseguir el objetivo: un AOVE de calidad. "Algunos piensan que se trata simplemente de anticipar la recolección. Es muy importante hacer un muy buen diagnóstico de la situación inicial: ¿Por qué? ¿Qué es producir un aceite de cosecha temprana? ¿Lo denominaremos así? Y, ¿qué es lo que persigo con esa elaboración?", plantea Miguel Abad, consultor en Olivicultura de Intercoop.

"Una de las primeras premisas es conocer perfectamente la variedad, los aspectos dafoclimáticos en torno a la misma y con qué recursos cuento a la hora de elaborarlo. Muchas veces simplemente nos centramos en anticipar la recolección y no hacemos una buena evaluación del índice de madurez, el distinto comportamiento que tiene en las diversas fases de maduración a nivel olfatogustativo o químico, etc. La elaboración de un aceite de cosecha temprana es un cúmulo de pequeños detalles que van sumando a esa elaboración final. El diagnóstico de todos esos factores, unidos a una perfecta sanidad vegetal de la fruta de las parcelas seleccionadas y a una pulcritud en la higiene y limpieza de la almazara, permitirán producir el aceite que ansiamos", añade Abad.

“Los pequeños detalles son importantes en este tipo de aceites. Cualquier fallo en un punto de la cadena de elaboración puede tener consecuencias graves. Por ejemplo, una recolección excesivamente temprana, con lo que los frutados todavía no se han generado y obtenemos productos que huelen mucho a madera”, considera Alfonso Montaño, responsable de proyecto de I+D+i del Centro Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (CTAEX).

“Se ha de elegir qué criterio tomar para establecer el momento de recolección. La lipogénesis ya no se usa, el índice de madurez tampoco acaba de ser determinante, por lo que tenemos que ir elaborando el aceite a pequeña escala para establecer cuándo es el momento en que resulta el aceite que quiero producir. Nos debe servir de guía para extrapolarlo o escalarlo a la almazara, no proponernos nos debe, nos sirve. Heim nos sirve de guía y eso es un criterio muy importante, porque si vas dudando” considera Gabriel Beltrán, investigador titular de IFAPA Venta del Llano. “Si vamos a recolección temprana, jugamos con altas temperaturas, frutos que se comportan de otra manera, con extractabilidades mucho más bajas. Por ello, si no se está en un sitio frío, se necesitan equipamientos de frío para poder obtener aceite de cosecha temprana”.

“El aceite debe estar a una temperatura óptima, no solamente en el molino, sino no calentando la batidora, a la salida del decanter, en la cual también ocurre un incremento. Y por qué no seguir transportando ese frío incluso desde la vertical hacia el depósito para enfriar el aceite y evitar que evolucionen negativamente los aromas”, añade Montaño.

Otra de las dudas que surge habitualmente es si la recolección temprana debería regularse y la opinión mayoritaria es contraria. "Existe suficiente regulación ahora mismo en el sector del aceite en lo que respecta a la calidad, y considero que regular más incorporaría muchos más inconvenientes que beneficios por su complejidad. Sí considero fundamental que la utilización del término cosecha temprana vaya siempre acompañado de información, para que el consumidor sepa exactamente qué hay detrás de este concepto", explica Ana Gracia, investigadora científica del Instituto de la Grasa-CSIC. "Éste debe conocer que no es posible obtener un aceite de excelente calidad si el fruto de partida no se selecciona en el momento óptimo de su maduración organoléptica en el proceso de extracción del aceite de oliva".

"En el proceso de extracción del aceite de oliva, si fuéramos un poco cuidadosos, casi lo único que deberíamos hacer sería aprovechar la maquinaria del propio fruto, es decir, que el fruto se encuentre en su momento óptimo, en el que tiene el contenido de sustratos y enzimas adecuado, y los genes están en ese momento justo para que el aceite que se obtenga de ese fruto tenga luego un perfil idóneo, por ejemplo, de compuestos volátiles y fenólicos, tan importantes para la calidad organoléptica", añade la investigadora.

Desde el punto de vista de la fisiología y de la tecnología, antaño se prestaba muy poca atención a la aceituna como punto de origen de todo el proceso de extracción de aceite. "La cosecha temprara ha puesto el foco en ese momento óptimo de la recolección, que es muy difícil de seleccionar, y que depende mucho de la variedad. Desde la investigación y la ciencia lo que se deben aportar siempre son incertidumbres, no seguridades, porque nadie puede vender una receta absoluta. En ese sentido la cosecha temprana ha hecho un enorme favor, porque ha centrado la atención en el fruto y en el árbol, pero tampoco sería bueno que la cosecha temprana tapara el aceite magnífico que se recoge en otros momentos de la campaña y que no entrarían en esa catalogación", sentencia Ana Gracia.

Herminia Millán, consultora de OFADE Consulting, considera que necesitamos optimizar al máximo los procesos para hacerlos rentables y eficientes. "Ahora que la palabra sostenibilidad la usamos casi a diario, no solamente tenemos que pensar en sostenibilidad ambiental, sino también en la económica o cultural. Para ello las empresas oleícolas han de invertir en innovación. No competimos con la almazara o cooperativa de al lado, sino con aceites de nuevo diseño, por mucho que en los últimos años se haya producido un gran avance en la valorización de nuestros AOVEs", explica.

"E innovar no es siempre es optar por los procesos o maquinaria más cara. Se ha de innovar en la mentalidad, en la metodología de trabajo, concienciarnos de lo que necesitamos. ¿Por qué queremos hacer aceite de calidad? Porque lo pide el consumidor. Hay una comunidad científica que está diciendo que el aceite de oliva virgen extra tiene unos valores y el consumidor va al lineal en su búsqueda. Y los debe encontrar, porque si no lo hace, cuando sube el precio, el consumidor no va a seguir valorando el producto", analiza Millán. "Para hacerlo posible han de adoptar la misma mentalidad todos los actores que forman parte de la cadena, desde el agricultor hasta el operario".

“Para hacer posible una aceite de cosecha de temprana tiene que haber una coordinación desde la propia dirección y gerencia, porque no se pueden hacer este tipo de aceites verdes con máquinas que producen cerca de 10.000 kilo por hora. Y aquí incluiría también a la plantilla de la almazara. Un personal descontínuo, que se contrata una semana antes de empezar a elaborar el aceite temprano, no tiene tiempo de preparar la almazara”, incide en este sentido Alfonso Montaño.

"Una vez tenemos preparada la almazara, el aspecto importante es evaluar la lipogénesis, las características fisicoquímicas y organolépticas en las distintas fases de la maduración de la fruta, a ser posible mediante micro extracciones. Personalmente es lo que más me ayuda a la hora de poder determinar cuál el momento exacto de recolectar", añade Miguel Abad. "Pero a veces, incluso cuando crees que es el momento, arrancas la elaboración porque crees que tienes todo controlado, pero te das cuenta que hay que parar porque no es el aceite que estabas esperando. Puede ser que estructuralmente el fruto, por distintos factores, no esté bien formado y se deba esperar. Y puede ocurrir en variedades tremendamente complejas que maduren en una semana interna y externamente y se vayan al suelo. Esto no es una ciencia exacta, es un proceso de aprendizaje para conocer la variedad y la superficie en la que se está trabajando".

Abad considera que este control se ha de realizar desde el periodo de poda. "Se ha de tener en cuenta la orientación de las ramas, controlar la insolación, hacia dónde obligar al olivo que fructifique para tener una buena relación pulpa-hueso, con qué volumenes, cuántas emisiones de fluorescencia, cuándo aplicar el riego, etc. Personalmente trabajo en Castellón con variedades que a 31 de agosto estamos ya con un 17% de extracción, por lo que no se puede fijar una fecha específica para la cosecha temprana".

“Es una moneda de dos caras. Por un lado la enorme variabilidad genética que tiene el olivo puede ser una bendición, pero a su vez complica muchísimo el intentar estandarizar cualquier proceso. Ojalá tuviéramos perfectamente caracterizado qué porcentaje de interacción, genotipo ambiente tenemos en cada una de nuestras variedades. Hay diferencias importantísimas entre una misma variedad en campañas diferentes”, considera Ana Gracia. "Por ello es imposible regular la cosecha temprana. Existen variedades que son muy estables en el tiempo y que prácticamente tienen la misma capacidad de generar aceites altos en fenoles, pero otras que caen en picado y que si se retrasa un poco la recolección resultan aceites tan planos que darán problemas seguro. Por ello es muy importante caracterizar las distintas variedades de olivo que tenemos, para poder sacar partido y extraer aceites de óptima calidad de cosecha temprana, o no tan temprana, de cada una de ellas". Y añade: "Hay variedades como Arbequina que pueden tener dos tipos pequeños de beta glucosidasa, imprescindibles para que se rompan los glucósidos fenólicos y se formen los fenoles que pasan al aceite. Pero en otras variedades hay un pico único y has de saber exactamente con qué variedad estás trabajando y cómo de crítica es esa ventana de selección que te permite tener un fruto de partida con un óptimo potencial, aunque luego sea muy difícil sacarle ese potencial al 100%".

Herminia Millán coincide en que se pueden producir aceites tempranos con muchas variedades. “En una asociación como QVExtra! tenemos pequeñísimos y grandes productores que han elaborado con hasta 13 variedades distintas”. En este mismo sentido Gabriel Beltrán considera que la variedad tampoco es limitante. “Llevamos 25 años caracterizando variedades en el banco de germoplasma y estamos estudiando el potencial de cada una de ellas, utilizando las condiciones habituales de elaboración. Será una herramienta esencial para cualquier productor, porque van a saber en condición temprana si ha de elaborar a 20º o 27º, el tamaño de molino a utilizar, etc.”, apunta.

“La variedad no dificulta, sino el poder elaborar un volumen con garantías que justifique la elaboración de aceite temprano, porque se ha de traducir a un precio de mercado comercializable. Si ya cuesta elaborarlo en almazara, antes de filtración, más de 15 euros por kilo, resulta imposible”, añade Miguel Abad.

Una de las grandes preguntas es si el aceite de cosecha temprana se debe filtrar. Todos los expertos consultados opina afirmativamente. "Se debe filtrar porque mantiene mejor las clorofilas y en el tiempo las características sensoriales. Evidentemente debemos pagar un impuesto en forma de pérdida de intensidad aromática y de compuestos de interés nutricional, pero a largo plazo en una carrera comercial es imprescindible. Y en cuanto al tipo de filtro, siendo muy relevante disponer del personal para controlarlo, el de placas es el más conveniente", explica Alfonso Montaño.

“Se ha de filtrar lo antes posible, a la salida de la centrífuga vertical, sí queremos mantener las características del aceite en el tiempo”, opina Gabriel Beltrán en este mismo sentido. "Pero ni todas las placas son iguales, ni toda la mezcla de tierra y de celulosa lo son, creando un cierto desconcierto.

"Es un proceso que se ha de controlar muy bien y decidir cuándo queremos filtrar. Si somos granelistas es posible que debamos purgar y limpiar muy bien y dejar que lo filtre quien compra el aceite, mientras que si se trata de una marca lo hemos de hacer cuanto antes. Y ahora que tenemos la suerte de que las botellas son más oscuras se puede filtrar más, porque aún existe un rechazo del consumidor que vincula el aceite más brillante al refinado. En este sentido también hemos de cambiar la cultura al consumidor", añade Herminia Millán.