La limpieza en almazaras. Parte III: La propuesta del IFAPA

En las dos anteriores entregas de esta serie de artículos se ha hecho un diagnóstico de la situación actual de las almazaras en lo relativo a la limpieza, y se han descrito cuáles son los requisitos que se deben cumplir para la limpieza eficaz y eficiente de las mismas. En esta última entrega se describen las tecnologías y soluciones propuestas por el IFAPA en su nueva Almazara Experimental situada en el Centro Venta del Llano de Mengíbar (Jaén). En esta Almazara se planteó, desde el principio, que la limpieza fuera una variable fundamental tanto en el diseño como en el funcionamiento de la misma. Las innovaciones introducidas en el diseño de esta Almazara son de diversa naturaleza, y van desde modificar el diseño e instalación de los elementos habituales de cualquier almazara, al desarrollo e instalación de novedosas tecnologías automatizadas de limpieza.

En los dos artículos que han precedido a éste se ha descrito cuál es la situación actual del diseño y funcionamiento de las almazaras en lo relativo a su limpieza. En resumen, se puede constatar que a menudo la limpieza no tiene la importancia que merecería en ninguno de los dos. Esta situación origina que, con frecuencia, las líneas de elaboración no tengan el grado de limpieza deseable, lo que origina mermas en la calidad de los aceites obtenidos, con la consiguiente pérdida de valor.

A continuación se describen las diversas propuestas que se han desarrollado en la Almazara Experimental del IFAPA para tratar de solventar las carencias y problemas anteriormente descritos.

En nuestra opinión es necesario introducir la limpieza como variable de diseño de la almazara, además de las consideraciones de producción, funcionalidad y estética. Si esta variable se tiene en cuenta durante esta etapa se podrá diseñar una almazara fácilmente limpiable. De lo contrario luego será costoso y, a veces, imposible, realizar las adaptaciones necesarias, y la operativa de limpieza no será del todo satisfactoria.

Como se podrá comprobar, algunas de las medidas introducidas no suponen ninguna innovación material, sino sólo una forma diferente de hacer lo habitual. En otros casos, la innovación consiste en introducir algunos elementos infrecuentes en las almazaras. Finalmente, la innovación más ‘llamativa’ de la Almazara Experimental es el sistema de limpieza automática desarrollado e instalado en ella.

Dejando aparte las consideraciones relativas a los acabados superficiales, tanto en suelos como en paredes, y otras cuestiones que cualquier almazara moderna ya contempla, las medidas adoptadas durante la fase de diseño y construcción de la almazara fueron las que se detallan a continuación.

Evitar los tramos horizontales en las tuberías de pasta de aceituna y aceites

Aunque pueda parecer una simpleza, en este ámbito también es de aplicación el dicho popular que advierte de que “no es más limpio quien más limpia, sino quien menos ensucia”. Una práctica habitual en la mayoría de las almazaras es que todas las tuberías de transporte de masa o aceites estén 'perfectamente a nivel', lo que provoca que tras toda operación de trasiego de aceites o pasta de aceituna la tubería queda parcialmente llena de restos de material, lo que provocará fermentaciones, arrastres y mezclas de unas partidas con las siguientes.

Como se puede ver en las imágenes, en la Almazara Experimental tanto las tuberías de masa como las de aceite a bodega tienen una ligera pendiente, lo que permite que, de forma natural y sin coste ni esfuerzo adicional, tras cada trasiego (u operación de limpieza) estas tuberías queden 'escurridas automáticamente'. Este es el ejemplo más claro de que tener una almazara preparada para la limpieza no supone, en algunos casos, ningún coste ni esfuerzo adicional.

Instalar puntos de purga y descarga en todos los tramos verticales de las tuberías de transporte

Por razones semejantes a las indicadas en el párrafo anterior, todos los tramos verticales ascendentes de las tuberías de pasta de aceituna a batidora o de aceite a bodega son puntos ‘negros’ en los que, tras cualquier operación de trasiego o lavado, quedan restos de material. Instalando simplemente una llave de purga se podrá evitar este efecto indeseable. En la fotografía se puede observar un tramo ascendente de tubería de aceite a bodega con su llave de purga manual. Nuevamente se trata de una medida con un coste irrelevante

La suma de las dos medidas anteriores permite minimizar la mezcla entre partidas y lotes consecutivos, así como reducir la presencia de restos de producto que son fuente de fermentaciones, arrastres y pérdidas de calidad.

Instalar puntos de evacuación de aguas de lavado en las zonas necesarias

Si se van a lavar determinados elementos de proceso con cierta frecuencia, es necesario disponer de un sistema de gestión de esas aguas de lavado. En nuestro caso se instalaron sendos puntos de evacuación de aguas junto a los maseros de los molinos y a pie de las batidoras (ver fotografía). Puesto que tanto en los molinos como en las batidoras la limpieza interior origina una mezcla de agua, pulpa y huesos, en estas arquetas de recepción se instalaron tamices para retener las fracciones sólidas, pues de lo contrario las respectivas tuberías de desagüe rápidamente se colmatarían.

Instalar puntos de desvío de cabezas y colas de lote

Al inicio de cada lote de producción, tras una parada más o menos prolongada, se produce un arrastre cuya magnitud e intensidad dependen de lo ‘sucia’ que hubiera quedado la línea de producción tras la parada previa, y del tiempo que haya durado esa parada. Una situación típica es el inicio de la molturación diaria tras la parada nocturna. La cabeza de producción de ese lote (que corresponde con el primer llenado de batidoras) presentará un defecto más o menos intenso. Para evitar la mezcla de ese aceite defectuoso con el resto de aceite obtenido posteriormente, se emplea una línea de decantadores a modo de depósitos auxiliares. Así, al inicio de cada día de producción el aceite inicial se deriva desde las centrífugas verticales hacia esta batería de depósitos auxiliares; el resto de producción se destina al depósito correspondiente, en función de su calidad.

Al final de cada día de trabajo se produce una situación similar (cola de producción): al ir vaciando y lavando batidoras, enjuagando decanters y apurando y lavando los tamices se obtienen aceites de inferior calidad, ya que se han extraído a partir de pastas que contenían los restos de masa, espumas, etc. Para no introducir toda esa ‘suciedad’ en las centrífugas verticales se emplea una línea auxiliar que desvía el aceite de salida de los decanters a la batería auxiliar de decantadores.

Además de las ‘mejoras’ anteriormente descritas, y que no suponen nada más que pequeñas modificaciones en el diseño de una almazara ‘convencional’ para facilitar su limpieza, la principal innovación que se ha desarrollado en la Almazara Experimental del IFAPA es su novedoso sistema de limpieza automática.

Un sistema CIP (cleaning in place, o limpieza in situ) es un dispositivo que permite limpiar el interior de un elemento de producción (tanque, tubería, reactor…) sin necesidad de desmontarlo. No estamos hablando de la limpieza que se está realizando en estas fechas de final de campaña en todas la almazaras, en las que se desmonta la totalidad de la maquinaria para su limpieza y mantenimiento. Un sistema CIP permite una limpieza de la línea de producción sin que sea necesario desmontarla.

Los sistemas CIP son desde hace tiempo habituales en numerosas industrias alimentarias, pero no se habían aplicado en la industria oleícola hasta ahora. La aportación del IFAPA ha sido el desarrollo e instalación, por primera vez, de un sistema CIP adaptado a las características de una línea de producción de aceite.

El objeto de un sistema CIP es las limpieza interior de un elemento de producción combinando, según los casos, diferentes acciones: a) mecánica (chorro de agua a presión, b) térmica (agua fría o caliente) y c) química (detergentes). Dependiendo de la dificultad de la limpieza será necesario emplear una combinación más “enérgica” o menos. El sistema implantado en la Almazara Experimental permite esa combinación de elementos de limpieza.

Físicamente el sistema CIP se compone de tres elementos principales:

• La estación CIP, compuesta por los depósitos de almacenamiento, recirculación y bombeo de agua fría, caliente y detergentes
• Las líneas de distribución CIP que llevan y retornan (en su caso) los productos de limpieza a los diferentes puntos del proceso
• El sistema de control CIP, que actúa sobre todos los elementos controlando su funcionamiento y verificando el mismo

En una primera fase, durante la construcción de la almazara, se instaló el sistema CIP del cuerpo de fábrica. Posteriormente, y en la actualidad, se están desarrollando las soluciones técnicas para la limpieza de la zona de patio, principalmente cintas y sinfines de transporte de aceituna. En función de las características de cada elemento a limpiar (no es lo mismo limpiar un sinfín que una batidora) se ha desarrollado una configuración específica. En las fotografía se pueden observar las adaptaciones realizadas para la limpieza de los diferentes elementos del proceso. El objetivo siempre es el mismo: que el producto de limpieza (agua fría o caliente, con o sin detergente) llegue con la presión necesaria a toda la superficie interior del elemento a limpiar. Esto supone la instalación en su interior de las boquillas necesarias (en número y diseño) para conseguir una limpieza efectiva.

La misión del sistema CIP es permitir la limpieza eficaz y eficiente de la maquinaria de producción, suponiendo la mínima interrupción del proceso productivo. Frente a la limpieza manual, que a menudo será ineficaz e ineficiente (zonas de difícil acceso, consumo de tiempo de trabajo, largas paradas de producción, consumo incontrolado de agua), el empleo del sistema CIP permite limpiar la maquinaria mejor, en menos tiempo y con un consumo menor de agua.

Puesto que no es posible realizar una descripción detallada del funcionamiento de todo el sistema CIP en este artículo, se describe a modo de ejemplo la operativa de limpieza de la zona de patio; en concreto, de las cintas y sinfines de transporte de aceituna.

Una vez finalizada la recepción del fruto, se dejan accionadas durante unos minutos las cintas de transporte y se pone en marcha el programa de lavado de cintas. Un pequeño cuadro de control va accionando secuencialmente las electroválvulas que controlan el aporte de agua a presión a cada sistema de limpieza de cada cinta, situado en su parte inferior (en este caso no se emplea un sistema de bombeo para el CIP, sino la propia línea de agua de consumo instalada en el patio). El agua de lavado de cada cinta es recogida por un sistema de bandejas y dirigido, previo tamizado, a la canalización correspondiente. El tiempo de limpieza de cada cinta se programa en función del periodo de giro completo y del número de vueltas durante el que se quiere prolongar la limpieza. De esta forma el tiempo de limpieza del patio es de apenas unos minutos, y el tiempo que ocupa esta tarea al operario de patio es de apenas un segundo (el tiempo que tarda en pulsar el botón de inicio del programa de limpieza). Además, esta operación de limpieza puede quedar reflejada automáticamente en el sistema de control y trazabilidad de la fábrica.

Si esta limpieza se hiciera de forma manual supondría que este operario estuviera durante unos minutos a pie de cada cinta limpiando manualmente con una hidrolimpiadora, lo que le ocuparía un tiempo de trabajo considerablemente mayor.

Por lo que respecta a los sinfines de alimentación a los molinos la operativa es la misma: una vez finalizada la molienda se mantienen los sinfines en marcha durante unos minutos y se pone el marcha el programa de lavado de sinfines. Nuevamente un sencillo automatismo controla las válvulas de aporte de agua a las boquillas instaladas interiormente (en este caso si se emplea el sistema de bombeo del CIP). En la parte inferior de los sinfines existe una válvula de desagüe (en este caso de accionamiento manual). Los tiempos de lavado y de ocupación del operario son semejantes a los ya comentados para las cintas.

La alternativa ‘manual’ para llevar a cabo esta tarea de limpieza sería realmente dificultosa. Supondría desatornillar las tapas de los sinfines y destaparlos manualmente, y con los sinfines accionados limpiar manualmente el interior de éstos con la hidrolimpiadora. Esto tendría dos inconvenientes: la elevada peligrosidad de esta operación, que sería inaceptable desde el punto de vista de la seguridad de los trabajadores, y la innacesibilidad de algunas zonas de los sinfines, lo que obligaría a instalar algún elemento para trabajar en alto. En definitiva, sería una tarea peligrosa y lenta que, en la práctica, no se realiza (salvo, en general, al final de la campaña). Esta situación da lugar a que los sinfines de transporte de aceituna sean un punto “negro” en la mayoría de los patios de almazara.

Con unos procedimientos similares el sistema CIP instalado en la Almazara Experimental permite la limpieza automática de casi la totalidad de las líneas de producción de aceite. Hasta la fecha se han desarrollado soluciones válidas para los siguientes elementos:

• Cintas
• Sinfines
• Maseros
• Tuberías de masa a batidora
• Batidoras
• Tamices
• Tuberías de trasiego de aceite a bodega
• Depósitos de bodega

En los decanters no se ha implementado ninguna solución distinta al enjuague con agua que se realiza habitualmente. Las centrifugas verticales existentes en la almazara tienen su propio sistema de limpieza ya incorporado.

En esta serie de artículos se ha abordado el problema de la limpieza en almazaras, realizándose un diagnóstico de la situación actual y describiéndose los requisitos que, a nuestro juicio, se deben cumplir para mejorar esta limpieza. Para demostrar que este problema tiene soluciones realistas, se han descrito las mejoras y tecnologías que se han desarrollado en la Almazara Experimental del IFAPA. Aunque ciertamente ésta no es una almazara industrial, las soluciones implantadas son perfectamente aplicables a cualquier almazara cooperativa o industrial. No obstante, por muy válidas que sean las soluciones propuestas, el requisito previo e inexcusable es el cambio de mentalidad del sector. Y, como es habitual en cualquier ámbito de la actividad humana, éste es el obstáculo más difícil de salvar. En un escenario de precios bajos (que probablemente ha venido para quedarse) sólo los aceites de calidad tienen defensa en el mercado, pero esta calidad pasa, entre otras cuestiones, por la mejora de la limpieza de nuestras almazaras.