Descubriendo el aceite de orujo de oliva

Oriva, la Asociación Interprofesional del Aceite de Oliva, se ha puesto como objetivo fomentar el conocimiento sobre este producto alimentario e impulsar su consumo. De una aceituna, el 20% de su contenido se utiliza para la producción de aceite de oliva y del 80% restante nace el aceite de orujo de oliva, un sector de gran valor medioambiental que apuesta por un modelo productivo más inteligente, sostenible e integrador.

El aceite de orujo de oliva contiene exclusivamente aceites procedentes del tratamiento del orujo de oliva y de aceites obtenidos directamente de aceitunas. De hecho, solo puede incluir en su composición aceite de orujo de oliva refinado y aceite de oliva virgen o virgen extra, según el Reglamento de la UE.

Al tratarse de un aceite que procede de la aceituna, hablamos del segundo aceite más sano del mundo después de los de oliva (virgen extra, virgen y aceite de oliva). La diferencia respecto a los otros productos provenientes del olivar es el momento y/o el método de extracción empleado.

Antes de obtenerse el aceite de orujo de oliva final, el aceite pasa por distintas fases.

“El aceite de orujo de oliva es un gran desconocido en España. Según una encuesta, sólo el 4,5% de los españoles saben que pueden utilizarlo para el consumo doméstico, lo que simboliza un dato demoledor para el sector”, afirma José Luís Maestro, presidente de la Asociación Interprofesional del Aceite de Oliva (Oriva). “El 85% de las ventas se destinan a la exportación, sobre todo a países con controles de calidad muy estrictos como EE UU, Alemania o Emiratos Árabes. Sólo el 15% de la producción se destina a consumo nacional, algo que queremos cambiar desde Oriva”.

Alicia Vives, directora general de Oriva, se reafirma en los objetivos de la asociación y explica que “provenimos de la aceituna y del olivar, representamos a un producto nacional y queremos hacer más visible y recuperar el reconocimiento social del aceite de orujo de oliva, incentivar su consumo en el canal Horeca, la industria alimentaria y, por supuesto, entre los consumidores”.

Como en el caso de los demás aceites que provienen de la aceituna, el proceso de obtención del aceite de orujo de oliva se inicia en el olivar. Las aceitunas obtenidas se llevan a la almazara, un molino donde se limpian, se criban y se muelen para obtener el aceite de oliva (20%) y el orujo graso húmedo conocido como alpeorujo, un compuesto de agua, piel y pulpa de aceituna del que se obtiene el aceite de orujo de oliva y biomasa de gran calidad.

Planta extractora del Grupo Santamaria ubicada en Lucena (Córdoba).

En la segunda fase, el alpeorujo se lleva a la extractora, una planta donde mediante un proceso sostenible y controlado se obtiene, por un lado, aceite de orujo de oliva crudo y, por otro, la biomasa que se utiliza para la producción de energía térmica, lo que lo convierte en un ejemplo de economía circular eficiente en el que se aprovecha el 100% de la aceituna y deja residuo 0 en la actividad olivarera.

En el siguiente paso, el aceite de orujo de oliva crudo se lleva a la refinadora para convertirlo en aceite de orujo de oliva refinado y poderlo enviar a la embotelladora, donde se mezcla o encabeza con aceite de oliva virgen para adecuarlo al consumo y a la legislación vigente. Como resultado final, se obtiene un aceite con cualidades excepcionales ideal para lograr frituras crujientes y saludables.

Hueso triturado en la extractora de Lucena. El alpeorujo pasa por distintas fases y en ellas se obtiene la aceituna molturada, pelets...

Gracias al sector orujero se consigue un aprovechamiento integral del alpeorujo u orujo graso húmedo. Según datos de AICA, valorados por la Asociación Nacional de Empresas de Aceite de Orujo de Oliva (Aneo), en la campaña 206/2017 se transformaron 6,4 millones de toneladas de alpeorujo en compuestos de valor.

Así, gracias a sofisticados procesos industriales de secado, extracción y refinado, el alpeorujo permite aprovechamientos de gran interés. La mayor parte, un 70%, se transforma en valor de agua. Un 2% se convierte en aceite de orujo crudo para convertirlo en aceite de orujo de oliva y un 30% da lugar a biomasa, principalmente en forma de orujillo y huesos de aceituna capaces de generar energía térmica y eléctrica. Eso se traduce en una fuente de energía sostenible usada tanto para el autoconsumo de la industria como para su comercialización, siendo un claro ejemplo de economía circula y equilibrio medioambiental.

Otro producto de gran interés es el compost, una forma racional, económica y segura de obtener abono a partir de residuos orgánicos del proceso de extracción. Las grasas y las pastas de refinería utilizadas en la alimentación animal, farmacéutica y cosmética también se benefician de los residuos de esta industria, sobre todo de los fenoles o el hidraxitosol, de gran capacidad antioxidante.

“¿Qué haríamos si no reaprovecháramos el 80% restante de la aceituna una vez se ha obtenido el aceite de oliva? Nuestra labor es imprescindible para que el sector del aceite español no se colapse”, señala Alicia Vives. A este aprovechamiento del 100% de la aceituna se suma que el sector orujero asume el reciclado de las aguas vegetales de las almazaras del sector del aceite de oliva. Son aguas con elevados niveles de DQO (Demanda Química de Oxígeno) y DBO5 (Demanda Biológica de Oxígeno durante 5 días) altamente contaminantes que, de esta manera, no perjudican al entorno.

En la refinería, el orujo de oliva crudo se convierte en aceite de orujo de oliva refinado, eliminando olores y sabores y dejándolo plano.

Debido a estos procesos de obtención, el aceite de orujo de oliva es un producto alimentario de calidad. Se enmarca en el grupo de grasas vegetales, con un contenido de hasta el 85% de ácidos grasos monoinsaturados y hasta un 2% del aceite contiene compuestos con propiedades bioactivas.

Así, este aceite cuenta con escualeno, fitoesteroles como el ß-sitosterol, alcoholes grasos alifáticos, alcoholes triteropénicos (eritrodol y uvaol), tocoferoles (principalmente a-tocoferol), ácidos triperpénicos (oleanólico y maslínico) y compuestos fenólicos como el hidroxitirosol.

Y más allá de conceder beneficios para la salud, este aceite ofrece una buena rentabilidad y resultados culinarios de nivel gracias a su alta durabilidad y estabilidad. El aceite de orujo de oliva perite múltiples frituras gracias al proceso de refinado. Según un estudio de la OCU, es el más resistente y durado. Además, esta característica lo convierte en un producto óptimo para la hostelería y la industria alimentaria, al ofrecer fritos dorados, ligeros y sabrosos, así como un sabor neutro que no altera el sabor de los alimentos. Por último, debido al proceso de producción, el precio de este aceite es inferior al de otros con el mismo nivel de calidad.

El aceite de orujo de oliva es ideal para freir ya que ningún otro aceite presenta mejor rendimiento ni mantien las cualidades por más tiempo.

Oriva es la Interprofesional que representa a las extractoras, refinadoras, envasadoras y comercializadores de Aceite de Orujo de Oliva. Oriva se compone de las cinco principales asociaciones (Infaoliva, Cooperativas Agro-alimentarias de España, Aneo, Anierac y Asoliva) que concentran el 96% de la producción nacional del aceite de orujo de oliva en España y el 100% de la transformación y comercialización. Comunicación, promoción e investigación son los pilares centrales sobre los que se sostiene la actividad de la Interprofesional.