Diseñando aceites de oliva ‘gourmet’ en Galicia

En los últimos años, y gracias al cambio climático, en Galicia ha comenzado a resurgir el olivar como un cultivo alternativo. Los investigadores y asociaciones de productores están recuperando material genético de variedades centenarias como Brava y Mansa, generadándose ya unos primeros resultados sobre la calidad de sus aceites ques están despertando un gran interés por parte del sector.

El cambio climático registrado en las últimas décadas en Galicia ha sido uno de los factores que han provocado que el olivar gallego resurja como un cultivo alternativo y que el sector oleícola se perfile como un sector socio-económico emergente dentro de la Comunidad Autónoma. Actualmente, con el objetivo de dinamizar este sector, se están llevando a cabo dos políticas diferentes. Por un lado, se está fomentando la plantación de variedades foráneas de olivo, Arbequina y/o Picual, con la finalidad de alcanzar una producción oleícola intensiva a corto plazo. Por otro lado, se están recuperando olivos centenarios de variedades autóctonas ampliamente conocidas por los olivicultores de la zona para elaborar aceites de oliva gallegos con un valor diferencial y varietal. La creación de la Asociación de Produtores de Aceite e Oliva de Galicia (APAG) junto con la Cooperativa Galega de Olivareiros son dos claros indicativos de la relevancia que está alcanzando este sector en la actualidad.

En la actualidad no existen estadísticas oficiales en Galicia que recojan la superficie dedicada al cultivo del olivo ni la cantidad de aceite producido, sin embargo a nivel nacional sí se pueden encontrar datos de esta índole en el Ministerio de Agricultura, Pesca, Alimentación y Medio Ambiente (MAGRAMA, 2015). La provincia de Lugo destaca en superficial total y productiva en Galicia (208 ha), si bien en la provincia de Ourense es en donde está creciendo en mayor medida el número de plantaciones (de 5 a 42 ha). Pontevedra presenta el mayor rendimiento de producción (2.190 kg/ha), incluso superior a la media global de España (1.462 kg/ha).

Identificación varietal

La identificación varietal de los olivos centenarios de Galicia es crucial para salvaguardar su patrimonio genético. En este sentido, la capacidad de las técnicas moleculares junto con el análisis morfológico de los endocarpos ha permitido la correcta identificación de estas variedades autóctonas como etapa previa a su registro en el Banco de Germoplasma Mundial de Olivo (BGMO) de la Universidad de Córdoba. Los resultados de la primera prospección llevada a cabo por este grupo de investigación en olivos centenarios de la zona de Ribas do Sil (Lugo), zona con una fuerte tradición oleícola, indicaron la presencia de dos genotipos distintos en las accesiones de material vegetal recogido. Estos dos genotipos, conocidos tradicionalmente por los olivicultores como Brava y Mansa, no estaban hasta la fecha registrados en la base de datos del BGMO. El de Mansa es más asimétrico y apuntado que el de Brava.

Caracterización de los aceites elaborados con variedades autóctonas

Si bien la gran mayoría de las empresas gallegas se dedican al cultivo y procesado de variedades de aceituna foráneas, existen otras pequeñas empresas que centran sus esfuerzos en la recuperación de olivos centenarios de las variedades autóctonas Brava y Mansa. Hasta la fecha, los aceites de oliva vírgenes (AOVs) obtenido a partir de estas dos variedades no se había estudiado en profundidad. La tesis doctoral 'Caracterización aromática y fenólica de aceitunas y aceites producidos en Galicia' (Reboredo Rodríguez, 2015) ha generado los primeros resultados sobre la calidad de estos aceites, despertando un gran interés por parte del sector.

La elaboración tradicional de estos aceites se lleva a cabo a partir de una co-molienda de ambas variedades, en proporción aproximada 80:20 (m/m) Brava:Mansa, al ser la primera variedad la mayoritaria. No obstante, durante esta Tesis se han estudiado también los respectivos aceites monovarietales. Para la caracterización de estos aceites se han determinado los parámetros de calidad y de pureza establecidos en la legislación (Reglamento UE 1348/2013), así como el perfil aromático y fenólico a lo largo de diferentes campañas. Los parámetros de calidad y pureza para la campaña 2016 permiten clasificar los aceites dentro de la categoría Virgen Extra. De la valoración sensorial puede deducirse que los aceites son equilibrados, con puntuaciones comprendidas entre 3,8 y 5,7 para el frutado, amargo con puntuaciones entre 3,3 y 4,1 y el atributo picante varía entre 3,6 y 4,2. Cabe destacar las notas sensoriales a 'tomate' propio del aceite monovarietal Brava, a 'hoja de olivo' del aceite Mansa y a 'tomate', 'hoja de olivo' y 'alcachofa' percibidas en el aceite de co-molienda Brava:Mansa.

En 2011, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority - EFSA) concluyó favorablemente que hay una relación causa-efecto entre el consumo de fenoles del AOVs (expresado como hidroxitirosol y sus derivados) y la protección del LDL frente al daño oxidativo (EFSA, 2011). Posteriormente en 2012, la Comisión Europea aprobó la alegación de propiedad saludable, “los polifenoles del aceite de oliva contribuyen a la protección de los lípidos de la sangre frente al daño oxidativo”, para aquellos aceites que contengan al menos 5 mg de hidroxitirosol y sus derivados por 20 gramos de AOV. Para que un producto pueda llevar esta declaración en su etiquetado, se debe informar al consumidor de que el efecto beneficioso se obtiene con una ingesta diaria de 20 g de aceite de oliva (Reglamento (UE) 432/2012). A partir del contenido fenólico total de estos aceites, y teniendo en cuenta que el hidroxitirosol y sus derivados secoiridoides son los componentes principales, se puede concluir que los aceites gallegos superan el umbral marcado por la Comisión Europea y podrían llevar esta alegación de propiedad saludable en su etiquetado.

Con la finalidad de proporcionar un valor diferencial a los aceites monovarietales Arbequina o Picual procedentes de cultivos gallegos, se llevaron a cabo ensayos de co-molienda de aceitunas y coupage de aceites de estas variedades foráneas con la variedad Brava. Los resultados demostraron que los procesos de co-molienda y coupage con aceitunas de la variedad Brava, aportan un valor añadido a los aceites monovarietales Arbequina y Picual, tanto en su perfil aromático como en su funcionalidad:

• La co-molienda de aceitunas Arbequina ó Picual con aceitunas de la variedad Brava, así como los coupage de los aceites respectivos potencian las notas sensoriales a 'manzana', 'hierba', 'aceituna' y 'verde hoja'.
• Si bien el aceite monovarietal Picual alcanza el umbral marcado por la Comisión Europea para la alegación de propiedad saludable (5 mg/20 g aceite), el aceite monovarietal Arbequina no alcanza per se dicho umbral debido a su bajo contenido en compuestos fenólicos. La elevada concentración de compuestos fenólicos de la variedad Brava hace que los aceites resultantes de procesos de co-molienda y/o coupage con Arbequina gallega sí superen dicho umbral, incrementándose de este modo la funcionalidad de esta variedad foránea.