Aquest article ha estat escrit originalment en castellà. L'hem traduït automàticament per a la vostra comoditat. Tot i que hem fet esforços raonables per a aconseguir una traducció precisa, cap traducció automática és perfecta ni tampoc pretén substituir-ne una d'humana. El text original de l'article en castellà podeu veure'l a Un proyecto para la valorización integral del lactosuero generado por las queserías

El lactosuero, en ser matèria orgànica, pot convertir-se en un residu contaminant si no es gestiona adequadament

Un projecte per a la valorització integral del lactosuero generat per les queserías

David Pou25/01/2013

Evitar que el lactosuero impacti en el medi ambient transformant-ho en productes alimentaris destinats al consum humà i animal, així com en biocombustible, és l'objectiu del projecte ‘Valorlact’, finançat pel Programa Life+ de la Comissió Europea. La iniciativa busca, entre altres objectius, evitar que el lactosuero sigui tractat com un residu i que passada a formar part de la cadena alimentària, la qual cosa suposa una nova oportunitat de negoci per al sector quesero i pel de producció d'aliments.

El lactosuero de quesería és el líquid resultant de la coagulació de la llet en el procés de fabricació del formatge, després de la separació de la caseïna i el greix. En tractar-se d'una matèria orgànica pot convertir-se en un element contaminant si no es gestiona adequadament. Per aquest motiu els tècnics de Azti-Tecnalia, en col·laboració amb les altres entitats implicades, vagin a dissenyar un pla d'acció que es marca com a objectiu poder reciclar més del 80% del lactosuero generat per les queserías. “El lactosuero constitueix el principal subproducte de la indústria quesera i el seu alt contingut de matèria orgànica ho converteix en un important contaminant si és abocat directament al mitjà aquàtic o al terreny. Igualment, quan és abocat a la xarxa de sanejament pot saturar les estacions de depuració d'aigües residuals. La seva gestió com a residu és molt difícil i costós per l'alt volum d'aigua que conté i per l'alt cost de tractament que requereix, a més, suposa una pèrdua de matèria primera d'alt valor nutritiu ja que conté proteïnes, lactosa, vitamines, etc.”, afirma Marta Renteria, de l'Àrea de sostenibilitat de la cadena alimentària d'Azti-Tecnalia.

A Espanya es calcula un volum de lactosuero incorrectament gestionat de més de 100 milions de litres a l'any

En termes de volum, l'elaboració de formatge al País Basc genera una quantitat de lactosuero d'entorn de 25 milions de litres a l'any, quantitat que varia segons la temporada. Una gran part d'aquesta generació es produeix en queserías petites i mitjanes que es troben molt disperses al llarg de tota la geografia, la qual cosa, unit a l'elevat cost de les infraestructures necessàries per a la seva valorització, fa que aquestes queserías no puguin afrontar la inversió econòmica necessària per si soles. Això fa que gran part d'aquest lactosuero no sigui gestionat de la forma més correcta possible (és gestionat com a residu –llot, escampat en el terreny o abocament a ecosistemes aquàtics), amb el conseqüent perill mediambiental i sanitari associat.

El problema mediambiental que ocasiona l'elaboració de formatge i la posterior generació de lactosuero a Espanya i Europa és semblant a la descrita al País Basc, si es parteix de la base que en tots dos territoris existeixen petites i mitjanes queserías artesanals que no gestionen de forma correcta la seva lactosuero. A Espanya, la producció de formatge l'any 2010 va ser de més de 200 milions de kg. (Faostat). Si es considera una generació mitjana de 10 litres de lactosuero per quilo de formatge, això llança un volum de més de 2.000 milions de sèrum a l'any. S'estima que a Espanya l'activitat quesera artesanal és aproximadament el 5% de la producció total, la qual cosa suposa un volum de lactosuero incorrectament gestionat de més de 100 milions de litres a l'any.

La situació és la petites i mitjanes queserías contrasta majoritàriament amb el dels grans productors. “Aquests, en generar volums importants de lactosuero, poden derivar-ho a la producció de sèrum en pols ja que el cost del transport es minimitza i els processos de tractament estan dissenyats perquè siguin viables només amb grans volums. Així i tot, part del sèrum d'aquestes empreses també es deriva a destinacions sense valor o deficitaris com són l'alimentació directa al bestiar i l'abocament a depuradora. L'objectiu del projecte és que aquestes grans empreses siguin tractoras de les solucions que requereixin majors volums de lactosuero, revaloritzant la totalitat del seu subproducte conjuntament amb el qual es reculli d'algunes de les altres queserías”, apunta també la investigadora d'Azti-Tecnalia.

Nous aliments sans i funcionals

Altres sectors beneficiats per la iniciativa ‘Valorlact’ són el d'alimentació humana i animal. Els especialistes de les organitzacions participants volen aconseguir nous productes alimentosos –en forma de làctics, sopes, begudes, etc.– que aportin diferents funcionalitats i que redundin en la salut dels consumidors. Per al sector d'alimentació animal suposa l'ocasió d'accedir a una matèria primera de baix cost i que, a més, millora la qualitat nutricional dels pinsos, en comptar amb ingredients de valor afegit.

El projecte ha realitzat fins al moment una recopilació d'informació per actualitzar les dades de generació de lactosuero i del nivell d'equipament de les queserías

En aquests moments el projecte es troba en les seves primeres fases. S'ha realitzat una recopilació d'informació per actualitzar les dades de generació de lactosuero i del nivell d'equipament de les queserías. Així mateix, s'estan recollint mostres de sèrum per a la seva caracterització i per realitzar unes proves preliminars a escala laboratori de tractaments de concentració, assecat i biogàs. De forma paral·lela, s'estan definint els productes que es pretenen elaborar sobre la base dels derivats del lactosuero que es generin en cada cas, sempre tenint en compte que la primera opció serà que es puguin fabricar en les mateixes queserías on es generin o en empreses de l'entorn local.

Precisament l'estat embrionari del projecte no permet encara conèixer la inversió que una quesería hauria de realitzar en cas que volgués donar valor als seus lastosueros. “La inversió necessària dependrà de la solució que es proposi en cada cas i de la infraestructura amb la qual expliqui cada quesería actualment. El que sí es pretén en aquest projecte és que cada solució s'adapti tan bé com sigui possible a la situació de cada quesería quant a equipament requerit, possibilitat de comunicació i transport per carretera, disponibilitat dels queseros a implantar cada solució, existència d'ajudes que puguin aplicar-se, etc.”, argumenta la investigadora.

“És necessari establir estratègies d'actuació que permetin dur a terme una correcta gestió i valorització d'aquest subproducte en condicions viables des del punt de vista tant tècnic com a econòmic, tenint en compte la situació geogràfica i la quantitat de volum de cada quesería en concret. Per a cada cas s'estudiarà la revaloració que sigui més rendible, començant pels productes que tenen major valor com poden ser precisament els aliments per a humans o animals. Per als casos en els quals la valorització no pugui realitzar-se en el sector de l'alimentació es van a estudiar altres usos com l'obtenció de biogàs, l'addició a processos de compostatge o l'alimentació de sistemes de lombricultura amb la posterior obtenció d'abonament”, segons explica a Interempresas Marta Renteria.

Com contribueix Azti-Tecnalia al projecte?

El centre tecnològic Azti-Tecnalia està realitzant la coordinació tècnica del projecte, ja que en ell participen dues empreses privades, Iberlact i Bioingeniería Mediambiental i un altre centre tecnològic, Neiker, tot això sota la coordinació general de l'Adreça d'Innovació i Indústries Alimentàries del Govern Basc. A més d'aquesta coordinació, Azti-Tecnalia duu a terme l'obtenció i anàlisi de les diferents fraccions de lactosuero, el desenvolupament i producció a nivell pilot dels nous productes per a alimentació humana, l'estudi del seu escalat a nivell artesanal i industrial, així com les proves d'obtenció de biogàs a escala laboratori.

Sobre la base de les dades obtingudes en les accions anteriors, participarà en la realització de la prova demostració de recollida i valoració del lactosuero, en el desenvolupament del Pla d'Acció i el Full de ruta per a la gestió del lactosuero de la comunitat autònoma del País Basc, i en l'estudi de la sostenibilitat ambiental, viabilitat econòmica i aspectes socials de les solucions proposades.