Cuando envasamos con atmósfera del aire en su estado natural, se produce un proceso de oxidación que hace que los productos se deterioren en un período corto de tiempo

Cuando consumimos carnes, pescados, verduras o frutas frescas no somos conscientes de la gran cadena logística que hay detrás de ello. Conseguir que los productos lleguen a nuestra mesa frescos, con todas sus cualidades de olor, sabor, color, textura y manteniendo las propiedades nutritivas, solo se consigue empleando alta tecnología. Y para ello, es imprescindible contar con la colaboración de una empresa especializada en el sector como Serviaire.

El aire que está en la atmósfera se compone de nitrógeno en un 78% y oxígeno en un 21%, además de otros gases en pequeñas proporciones como el argón o el dióxido de carbono. Cuando envasamos con atmósfera del aire en su estado natural, se produce un proceso de oxidación que hace que los productos se deterioren en un período corto de tiempo. Con la manipulación de esta atmósfera empleando tecnología, conseguimos modificar las proporciones de nitrógeno o de oxígeno, para aumentar o reducir su presencia y conseguir detener el proceso de corrupción de los alimentos.

El envasado en atmósfera protectora se fundamenta en dos aspectos:

• El tipo de envase: los envases que se utilizan son esenciales para lograr prolongar la frescura de los alimentos. Así, por ejemplo, para mantener las ensaladas, necesitamos un tipo de plástico que permita la transpiración además de una alteración específica de la atmósfera que la rodea.
• La proporción de los gases de la atmósfera: es una auténtica ciencia buscar el equilibrio exacto de los gases presentes en el aire de esa atmósfera protectora. Lo que para un tipo de alimentos viene muy bien, para otros no funciona. Gracias al uso de maquinaria especial, como los generadores de gases o aire comprimido industrial, en las plantas envasadoras de alimentos podemos lograr ese equilibrio de atmósfera protectora necesario para preservar más el alimento.

Por otro lado, también tenemos que considerar que en otro tipo de alimentos tendremos que hacer justo lo contrario: incrementar la presencia del oxígeno. Esto ocurre por ejemplo con las carnes rojas, donde es necesario una mayor presencia de oxígeno para mantener la pigmentación, para que tengan una apariencia y aspecto saludable.

El nitrógeno es un gas que se caracteriza por ser poco reactivo y una baja solubilidad al agua y a otros componentes de los alimentos. El nitrógeno contribuye a reducir el crecimiento de organismos aeróbicos, los que se desplazan por el aire y aceleran el proceso de deterioro de los alimentos. Sin embargo, el nitrógeno no afecta a los organismos anaeróbicos, no interfieren en las condiciones bioquímicas de los alimentos. El nitrógeno tiene también otra importante función en la tarea de conservación de alimentos. Es muy útil para equilibrar la presión de los gases presentes en los envases. Ayudan a que no se rompan cuando hay mucha humedad o grasa en los alimentos, como ocurre con las carnes, por ejemplo. Al ser poco soluble, el nitrógeno sirve para contrarrestar al CO2, altamente soluble, y que se encuentra presente en las grasas.

Las carnes rojas y el pollo, envasadas con aire pueden mantenerse frescos un máximo de cuatro días. Con atmósfera protectora, doce días.

Los vegetales se mantienen frescos dos o tres días envasados en condiciones normales de aire. Con la atmósfera protectora, alterando la proporción de gases, podemos alargar su frescura hasta 10 días. Esto es una gran ventaja que facilita el transporte desde grandes cantidades de productos desde huertas o invernaderos a miles de kilómetros para su comercialización. Solo con alargar la frescura del producto, se pueden vender frutas y verduras conservando sabor, color y nutrientes lejos de donde se han producido.

Otro ejemplo interesante es el queso, que, en condiciones normales, se puede mantener fresco durante tres días, pero que, con una atmósfera modificada, puede durar entre uno y varios meses. O el pan, que pasa de tres días envasado con aire a 30 días si se hace en un entorno de atmósfera protectora.

Gracias a esta tecnología que permite cambiar la proporción de gases en el aire que rodea a los alimentos frescos envasados, conseguimos una serie de ventajas muy importantes:

• Simplificación de los procesos logísticos: poder alargar la frescura, permite más margen de maniobra para las empresas recolectoras y envasadoras. El proceso de distribución se simplifica y se hace más operativo si el alimento es menos perecedero.
• Evitamos técnicas más caras y complejas: no tenemos que recurrir a técnicas como la congelación si conseguimos que el producto aguante más.
• Mejorar la alimentación de las personas: está de sobra documentado que consumir productos frescos es más sano.
• Sostenibilidad medioambiental: podemos consumir productos locales durante un período más prolongado de tiempo, lo que evita la reducción de excedentes y productos que hay que tirar.

La alimentación sana y sostenible de un mundo cada día más poblado y más exigente con cuestiones como el cambio climático y los hábitos de vida saludables es un importante reto de la industria alimentaria del siglo XXI.

La tecnología se ha convertido en la gran aliada de la industria alimentaria. Como ejemplo de todo lo que se puede conseguir aplicando tecnología, tenemos las enfriadoras de agua y compresores de aire en el proceso del vino. El envasado en atmósfera protectora es otro gran ejemplo de lo que la tecnología puede hacer por la alimentación, como hemos podido ver en este artículo. Por eso, si necesita una instalación de nitrógeno en su línea de producción, no dude en contactar con Serviaire.