Entrevista a Diego Guerrero: Chef de DStage

¿Qué similitudes hay entre la alta cocina y la peluquería?
En la peluquería y en la alta cocina hacemos lo mismo: transmitir nuestras vivencias, nuestras experiencias, nuestra manera de ver la vida y generar con ello emociones, bienestar, felicidad. También creamos el entorno. Si ese escenario lo elegimos nosotros, lo defenderemos porque es nuestro, al tiempo que nos diferenciamos. Unos y otros formamos parte de momentos muy importantes de la vida de las personas.

¿Por qué te lanzaste a un proyecto rompedor como DStage?
Llevábamos años haciendo lo mismo y queríamos buscar un lenguaje propio. Si no se sale de la zona de confort, rara vez se consigue el éxito en la vida. Decidimos ser lo más innovador posible. Creamos un ambiente radicalmente diferente de la alta cocina: no tenemos letrero en la puerta, ni carta y hemos eliminado los lujos, para que el cliente se sienta cómodo y relajado.

¿Qué lección se puede aplicar a la peluquería de esta experiencia?
Teníamos claro que la experiencia en el restaurante debía ser tan buena que cuando los clientes saliesen del local quisieran explicárselo a alguien. Hay una diferencia entre quien va a la peluquería para cortarse el pelo y siente que sale limpio y aseado y quien percibe que le han tratado muy bien, le han hecho un corte estupendo, y además ha podido ver una exposición de arte… Algo así lo quieres compartir con tus amistades y conocidos.

¿Cómo se gestiona el equipo?
Queda muy bien decir que uno se preocupa por el equipo, pero conviene hacer autocrítica y ver qué haces por ellos, pensar qué más puedes hacer o simplemente preguntarles. Con los equipos hay que pasar de las palabras a los hechos. Los equipos de cocina son muy jóvenes, por ello nuestra misión es motivar, fomentar el talento y descubrirlo.
Una de las cosas que sorprenden es que hayas decidido cerrar los fines de semana por descanso del personal.
Por tradición, los fines de semana son los días de ocio cuando la gente suele ir más a los restaurantes. Entendíamos que era el mejor premio que podíamos dar a nuestros profesionales. Si lo hacemos bien de lunes a viernes, ¿por qué no descansar el fin de semana? Hemos conseguido que nuestra gente no necesite irse a otro sitio porque se forman, hay buen ambiente de trabajo y el jefe da ejemplo trabajando con ellos.

Tú que estás en lo más alto de tu profesión, ¿qué consejos puedes dar a los peluqueros?
Estar en la Primera División de una profesión creativa como las nuestras implica excelencia y hacer de tu profesión tu modo de vida. Es importante saber gestionar las emociones cuando se alcanza el éxito y llegar al punto intermedio entre placer y responsabilidad. El riesgo es querer aprovechar ese momento dulce para ganar más. Existe un punto crítico donde se empieza a bajar la calidad para llenar más mesas.

Explícanos lo hacer de tu profesión tu modo de vida
Hay quien cierra la persiana y se olvida, pero yo cuando viajo me fijo en las cocinas locales, en los mercados e intento probar cosas nuevas. Mi vida forma parte de eso. La inspiración tiene que ver con la información que se transmite por los medios, que te dan amigos, los libros y revistas que lees, la música que escuchas, las películas que ves… La diferencia radica en cómo cada uno filtra esa información y lo cuenta.

Nos estás hablando de la creatividad...
Todos los profesionales conocemos los productos y las técnicas. A esto se debe añadir el corazón e imaginación. La creatividad está en cómo utilizas esos productos y esas técnicas.

¿Qué es lo más importante en una profesión creativa como la cocina o la peluquería?
Siempre digo: haces esto, funciona, sí; pues vete pensando en hacer algo diferente, porque es la única forma de mejorar. La competencia es contigo mismo, en cómo tú cambias tu discurso.

Gestionar el no, ¿es importante en el trabajo?
Efectivamente, forma parte destacada de nuestro trabajo y en nuestro equipo hay personas que se dedican únicamente a las reservas. Gestionar el no requiere delicadeza, respeto y cariño. Hay que explicar porque no se puede, pero que se hará lo posible para hallar una solución, sea reubicar la reserva en otra fecha, sea apuntar en una lista de espera y en cuanto haya una anulación llamarles. Estar pendientes y hacer un seguimiento.

A tu modo de ver cuál es la principal diferencia entre la peluquería y la alta cocina.
En una peluquería se busca la fidelidad del cliente. Tenéis una relación cercana con el cliente. Puedo explicaros mi experiencia. Mi peluquero me ganó explicándome un pequeño truco para cuidar mi cabello sin entrar en detalles técnicos. A la peluquería que voy hay novelas y exposiciones de artistas jóvenes y mi peluquero siempre me comenta algo sobre ellos.

¿Cuál es el éxito de los chefs españoles?
Se basa en la diversidad: lo que yo hago nada tiene que ver con lo que hacen mis colegas.

Por Maite Aldazabal