Diseño higiénico de equipos para la industria alimentaria y entornos exigentes

“El diseño de un equipo o instalación se considera ‘higiénico’ cuando incorpora características que reducen o eliminan el riesgo de ser una fuente de contaminación para los productos elaborados, tanto de forma directa como indirecta, bien porque faciliten la incorporación de algún contaminante al producto –producto acumulado, restos de productos químicos, lubricantes…)– o bien porque dificulten las actividades de mantenimiento, limpieza y desinfección”. Con esta descripción inició la jornada la responsable de proyectos de ingeniería higiénica de Ainia, Irene Llorca.

“Necesitamos aplicar el diseño higiénico en nuestros equipos para garantizar la inocuidad de los alimentos que producimos”, añadió. “Pero no solo eso, la inocuidad debe ir acompañada de sostenibilidad para causar el menor impacto medioambiental posible”. Es decir, lo que Llorca llamó “inocuidad eficiente”.

Y es que el diseño higiénico se presenta como mejor herramienta preventiva para eliminar cualquier tipo de contaminación, ya sea química, biológica o causada por cuerpos extraños o alérgenos. “La fuente de contaminación más común en la industria suele darse en el entorno productivo, ya que son los propios equipos –quienes deberían ser barrera de la contaminación– los facilitadores de la misma”, dijo.

De este modo, cuando se habla de diseño higiénico es importante tener en cuenta factores como los materiales aptos, estables e inertes; las superficies y ángulos fácilmente limpiables; la drenabilidad de los materiales; la construcción de uniones estancas e higiénicas; o la eliminación de zonas muertas.

Por otro lado, el diseño higiénico conlleva a menudo ventajas económicas derivadas del menor impacto medioambiental asociado a su uso, fundamentalmente debidas a la reducción del esfuerzo en la limpieza y desinfección de equipos e instalaciones diseñadas higiénicamente. “Gracias a nuestros estudios hemos demostrado que al limpiar equipos diseñados higiénicamente, es posible lograr un ahorro promedio del 38%”, afirmó la investigadora de Ainia. “No se trata solamente de que a nivel legal sea obligatorio para el sector fabricante de maquinaria garantizar criterios de diseño higiénico, sino que son una gran ayuda económica y con los objetivos de sostenibilidad de la industria”.

En esta línea, desde Ainia se quiso destacar la labor del Grupo Europeo de Higiene y Diseño (EDEHG), una de las organizaciones de referencia en materia de ingeniería higiénica. Las actividades de este consorcio de fabricantes de equipos, industrias agroalimentarias e institutos de investigación van desde el desarrollo y publicación de directrices hasta la organización de eventos de divulgación y formación en la materia. Ainia es miembro y sede de la Sección Regional de EHEDG en España.

Alexandre Martínez, director de desarrollo de negocio de Cleanity, quiso diferenciar los conceptos de higiene y limpieza: “En el sector alimentario, la higiene es el conjunto de medidas, prácticas o acciones que pueden cortar las múltiples vías de transmisión de microorganismos y, así, evitar o prevenir los riesgos asociados a los alimentos”, explicó. Aunque existen muchos aspectos relacionados con la higiene, Martínez quiso centrarse en la limpieza y la desinfección, dos acciones diferentes pero complementarias entre sí.

“La limpieza hace referencia al conjunto de procesos implicados en la eliminación de todo tipo de suciedad de las superficies y el arrastre de algunos microorganismos. La desinfección, por su lado, consiste en la destrucción de la mayoría de microorganismos de las superficies de trabajo, maquinaria, locales, instalaciones y utensilios hasta un nivel suficiente para garantizar la inocuidad de los alimentos”, detalló. Para Martínez, los 5 elementos clave que afectan a ambas acciones son la temperatura, el tiempo, la acción mecánica, los productos químicos y el agua.

“Aunque existen microorganismos beneficiosos y otros inocuos, muchos son alterantes y producen deterioro o variación en el alimento, afectando a su conservación, características organolépticas o a su vida comercial. Esos son con los que tenemos que trabajar”, señaló. Y es que la mayoría de enfermedades transmitidas por los alimentos son causadas por microorganismos como bacterias (Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes, Escherichia coli…), virus (hepatitis A, norovirus…), parásitos o sustancias químicas.

“Las bacterias se reproducen por un proceso que se conoce como fisión binaria o bipartición y pueden llegar a multiplicarse muy rápido, dividiéndose en dos cada 20 minutos”. Es decir, una única bacteria puede producir hasta 2.097.152 otras bacterias en 7 horas. “Es imprescindible prevenir sucesos como estos para que no sucedan grandes problemas en nuestras industrias alimentarias como pueden ser los biofilms, que permiten la cooperación entre cepas de microorganismos por medio del crecimiento en comunidad y propician la protección frente a mecanismos de defensa de sustancias antimicrobianas como los desinfectantes”.

Los biofilms son uno de los mayores problemas a los que se enfrenta la industria alimentaria, motivo por el cual Martínez señaló que “nos interesa ser proactivos, actuar antes de que algo suceda, y no reactivos”. En este sentido, señaló algunas nuevas técnicas de detección de microorganismos muy esperanzadoras como la metagenómica o las herramientas digitales. “Aunque nuestro mayor reto es la resistencia antibiótica, pues se calcula que en 2050 matará a más personas que el cáncer si no le ponemos freno, si conseguimos cambiar el paradigma de tratamiento y hacerlo más específico podremos avanzar y eso es en lo que estamos trabajando en Cleanity a través de nuevos materiales con propiedades biocidas y nuevas soluciones biotecnológicas”, concluyó.

Rittal, compañía especializada en la fabricación de cajas, armarios y envolventes para la industria, señaló las principales necesidades que precisan estos equipos cuando se destinan a la zona de producción: higiene, un proceso de limpieza sencillo y económico que evite gérmenes y contaminación cruzada, mantenimiento fácil y poco costoso y cumplimiento de normativas.

“En estos equipos, la penetración de agua es uno de los mayores retos y es necesario diseñarlos de tal forma que la alta presión del agua, sus altas temperaturas y los agentes químicos del proceso de limpieza no dañen las juntas ni sean capaces de penetrar dentro de la envolvente. Si el agua entra, las bacterias empiezan a aparecer en la parte interior y exterior de la envolvente y eso es un grave problema ya no solo a nivel se seguridad alimentaria, sino a nivel de costes: a mayor tiempo destinado a la limpieza o a las paradas productivas, más gasto para la empresa”, explicó David Cascan, Industrial Solutions Manager de Rittal.

David Cascan, Industrial Solutions Manager de Rittal, mostró algunas de las soluciones de la compañía para la industria alimentaria.

Tras varios estudios entre sus clientes, Rittal ha comprobado que el 45% de las empresas opinan que las máquinas fallan entre una semana y un mes debido al ciclo de limpieza, “algo totalmente evitable si se cuenta con equipos diseñados higiénicamente”, subrayó Cascan. “En nuestros equipos, las juntas se adaptan a las puertas y al cuerpo del armario para que nunca queden restos de producto y nuestras envolventes cumplan con los requisitos de higiene y limpieza”.

Y es que las juntas de silicona de Rittal pueden trabajar a una temperatura de hasta 120°C, cuando las puntas de PU tienen su límite de trabajo en los 80°C. Además, el diseño de contacto en las envolventes de Rittal ayuda a aumentar la seguridad y la estanqueidad, evitando la contaminación o el daño en el interior del armario provocada por la entrada de agua. “Con ello evitamos los elevados costes de mantenimiento y las paradas durante la producción, haciendo del proceso algo mucho más rentable y eficiente”, recalcó David Cascan.

Durante la jornada, además de Rittal, compañías como Endress+Hauser, Kuka, EPLAN o Nevitec mostraron cómo sus productos adoptan el diseño higiénico y lo transforman en inocuidad alimentaria.

Endress+Hauser presentó algunos de sus equipos de instrumentación de medición.

El evento terminó con una presentación a cargo de Tasio Corachán, de la compañía Liquats Vegetals, dedicada a producir y distribuir bebidas vegetales bajo marcas tan conocidas como Yosoy, que explicó la importancia en este campo del diseño higiénico.