Factor de éxito: la nueva diversidad

El fabricante alemán de chocolate Ritter Sport es consciente de esta tendencia. "El consumo de chocolate tiene cierta similitud con el de vino. Los gustos experimentan un proceso de maduración con el paso de los años. En consecuencia, tenemos que esforzarnos por mantener el atractivo de nuestros productos y ofrecer al consumidor un amplio abanico de sabores diferentes. Así lo hemos hecho con la serie Bunte Vielfalt, que se ha convertido en la esencia de nuestra marca", afirma Asmus Wolff, gerente y Supply-Chain Manager de Ritter Sport, en referencia a la línea de chocolates cuyo nombre significa 'diversidad multicolor' en español.

Ritter Sport.

Theegarten Pactec.

Para satisfacer las exigencias planteadas por la fabricación inteligente ('smart manufacturing') se precisan tecnologías e instalaciones modernas. Más de 1.000 fabricantes del sector de la confitería y la panadería expondrán las innovaciones del ramo en la próxima edición de interpack, que tendrá lugar entre el 7 y el 13 de mayo de 2020 en Düsseldorf. Justo detrás de la nueva entrada sur del recinto ferial, los visitantes profesionales podrán ver soluciones y productos relacionados con la confitería y la panadería en el nuevo pabellón 1 y en los pabellones 3 y 4, e informarse sobre las últimas tendencias que se registran en el sector.

A medida que aumenta la diversidad se acortan los ciclos de vida de los productos y el volumen de los envases. Ante este fenómeno, la maquinaria y las instalaciones tienen que poder reaccionar con rapidez y flexibilidad. Se requieren tiempos breves de adaptación de la maquinaria, procesos sencillos de cambio de productos, cantidades y formatos y también conceptos modulares que ayuden a recombinar o ampliar las líneas de producción y envasado.

Theegarten-Pactec, especialista en maquinaria de envasado, presentará una novedad absoluta en la feria Interpack 2020. "La nueva envasadora puede realizar diez tipos de envases diferentes y está llamada a convertirse en el referente del envasado primario", anuncia Steffen Hamelmann, jefe de Marketing y Relaciones Públicas en Theegarten-Pactec. "Como los módulos específicos correspondientes a cada tipo de envase son fáciles de cambiar, se puede adaptar fácilmente la máquina a las distintas modalidades de plegado y cierre. Además, la máquina de nuevo desarrollo incrementa de forma patente la capacidad máxima: si antes se envasaban alrededor de 1.200 productos por minuto, ahora se puede llegar a 1.800, siempre en función del tamaño del producto y la modalidad de envasado".

El especialista en el segmento de envases primarios para dulces o chocolates en pequeñas cantidades ha inaugurado un nuevo campo de actividades que presentará en Interpack 2020, exponiendo su solución para el envasado secundario. Anteriormente, el alto rendimiento de las máquinas causaba problemas en el punto de enlace con el envasado subsiguiente. La nueva instalación ha sido especialmente concebida para su conexión directa con sistemas de envasado primario de Theegarten-Pactec, a fin de aumentar la eficiencia del sistema completo, es decir, del primer y el segundo envasado.

Theegarten Pactec es reconocida en todo el mundo en el segmento de envases primarios para dulces o chocolates en pequeñas cantidades.

Ralf Schäffer, responsable comercial y miembro de la gerencia de Sollich Kg, fabricante de maquinaria especial para la industria de la confitería, conoce perfectamente los desafíos que conlleva el mayor deseo de diversidad de los consumidores para el proceso de fabricación. "La gran diversidad de dulces y chocolates hace que sea prácticamente imposible fabricar en serie con la maquinaria. El reto consiste en ser capaces de reaccionar con flexibilidad a pesar del creciente grado de automatización y de los rápidos cambios", explica Schäffer. La empresa familiar Sollich tiene en cuenta los deseos de los clientes y los requisitos especiales inherentes al producto y, si es preciso, construye máquinas completamente nuevas. Todo esto, respetando al mismo tiempo unos plazos de suministro breves.

La empresa familiar Sollich tiene en cuenta los deseos de los clientes y los requisitos especiales inherentes al producto.

El segmento de construcción de maquinaria para confitería se caracteriza por su alto grado de especialización y por su destacado dominio de las técnicas de procesos. Este ramo está acostumbrado a las fuertes fluctuaciones del negocio exterior, ya que depende en gran medida de proyectos de gran envergadura. En 2018 el volumen total de máquinas para producción de dulces y chocolates en el comercio exterior internacional ascendió a 972 millones de euros, según la Federación Alemana de Construcción de Maquinaria e Instalaciones (VDMA por sus siglas alemanas). Los fabricantes alemanes de instalaciones lideran el 'ranking' de exportaciones, ostentando una cuota de mercado del 35%. Les siguen los Países Bajos, con una cuota del 16%, y a continuación Italia, que ocupa el tercer puesto con un 14%.

Los fabricantes alemanes de máquinas para confitería vienen registrando desde 2016 un aumento sustancial de los pedidos con destino a África, Oriente Próximo y Oriente Medio. Por efecto de la globalización, cobran importancia los envases protectores para dulces de calidad, ya que es necesario que estén adaptados a los requisitos especiales que supone la climatología extrema de estas regiones. Por ello, el foco no solo se dirige al diseño, sino también a la hermeticidad del envase, condición indispensable para garantizar una óptima protección del producto. Empresas como Theegarten-Pactec están trabajando para ampliar la oferta de envases atractivos, más allá de las bolsas habituales, y que además sean aptos para proteger convenientemente los productos en climas tropicales.

El consorcio multinacional Bühler ofrece, entre otros artículos, el molino industrial Mill E3.

Un tema prioritario para el ramo de la confitería y también para la panadería es la necesidad de garantizar unas condiciones de producción seguras e higiénicas. Las máquinas e instalaciones se desarrollan conforme al criterio del diseño higiénico, para satisfacer las elevadas exigencias de higiene en la producción de conformidad con las normas y directivas internacionales. A tal efecto se evita, ante todo, que las estructuras presenten rincones y espacios huecos en los que puedan acumularse restos de productos, microorganismos o suciedad. De este modo se reducen las tareas de limpieza, se acortan los tiempos de inactividad y se minimiza el desperdicio de material. Al mismo tiempo aumenta la productividad de las instalaciones.

Los métodos CIP ('Cleaning in Place') han ido extendiéndose en el transcurso de los últimos años. Unos sensores CIP especiales avisan cuando detectan la necesidad de limpiar una máquina. Con ello se evitan procesos de limpieza exhaustivos e innecesarios y, por tanto, se ahorra agua, productos de limpieza, energía y costes.

La producción de bollos, panes y panecillos está sujeta a condiciones higiénicas muy estrictas. Estos productos, especialmente el pan, ofrecen un caldo de cultivo ideal para la proliferación de hongos. La formación de moho siempre es resultado de una recontaminación, ya que todos los productos de panadería y bollería salen del horno libres de gérmenes.

Mediante procedimientos especiales y envases adecuados es posible alargar la durabilidad de los productos de panadería y bollería. Con ello, los panes envasados en fábrica pueden conservarse hasta tres semanas, en función del tipo de pan. En el caso de productos de pequeño tamaño como los panecillos precocidos, las panificadoras utilizan el intercambio de atmósfera en el interior de las bolsas de envasado para prolongar la durabilidad del contenido. Para ello se sustituye el oxígeno del interior por gases libres de oxígeno.

Otra posibilidad es la pasterización. En este proceso se mantiene constante la temperatura de horneado a 75 grados centígrados durante un período prolongado de tiempo. Para ello suelen utilizarse bolsas convencionales de polietileno con cierre de clip. Este evita que se forme una presión excesiva, que haría que se hinchara la bolsa durante el proceso de pasterización. Además, tiene la ventaja adicional de ser fácil de abrir y cerrar.

La seguridad de los productos alimenticios es un aspecto que seguirá cobrando importancia debido a la imparable globalización, a la creciente complejidad de las cadenas de creación de valor y al cambio de costumbres entre los consumidores. Asimismo, el cambio climático será un factor a tener en cuenta para la seguridad de los alimentos, especialmente en lugares afectados por cambios de temperatura que repercutan en la seguridad de los productos alimenticios durante su producción, almacenamiento y distribución. Estos factores, sumados al crecimiento de la población mundial, se traducen en nuevos desafíos para la seguridad global en el sector alimentario. En vista de ello, los productores y procesadores adquieren una responsabilidad creciente por lo que respecta a la producción de alimentos seguros y sostenibles.

Gracias a la digitalización y a la automatización, las máquinas de las panificadoras ganan eficiencia y flexibilidad para adaptarse al cada vez más frecuente consumo de bocadillos, pastas y aperitivos fuera de casa. Como consecuencia del cambio de pautas de consumo y alimentación y del aumento de la proporción de productos envasados en porciones individuales ha ascendido la producción mundial de máquinas panificadoras. Esto queda patente en las cifras de comercio exterior internacional de máquinas panificadoras, incluidos hornos no eléctricos: según los datos facilitados por la federación VDMA, la facturación superó los 2.700 millones de euros en 2018. Con una cuota de mercado del 31%, Italia es el mayor fabricante y exportador de máquinas panificadoras, incluidas las destinadas a fabricar pasta. Los fabricantes alemanes de este tipo de máquinas ostentan el segundo puesto, con un 11%, seguidos por los Países Bajos, con un porcentaje del 7%.

Una de las principales prioridades de todos los participantes en esta industria es conseguir una producción y un envasado sostenibles de los productos de confitería y panadería. En vista del calentamiento global y del aumento de la población mundial, que rozará los 10.000 millones de personas en 2050, urge encontrar soluciones. Algunas ya se han hecho realidad, como podrá comprobarse en Interpack 2020.

El consorcio multinacional Bühler ofrece, entre otros artículos, el molino industrial Mill E3. Gracias a la cinta transportadora tubular Tubo, al sistema de molido integrado y a la mesa modular de esclusas se requiere un 30% menos de espacio y un 10% menos de energía. La productividad, por contrapartida, aumenta varios puntos. Los nuevos hornos como el Franz Haas SWAKT-Eco para galletas planas y rellenables permiten reducir un 30% el consumo de gas e incluso un 90% las emisiones.

Con sus Networking Days 2019, Bühler fue una de las empresas que a lo largo del año pasado demostraron que este ramo industrial está dispuesto a asumir responsabilidad y aportar soluciones para un mundo sostenible, en el que se reduzcan al mínimo el desperdicio y las pérdidas innecesarias de productos alimenticios. Ian Roberts, responsable de Tecnología, se expresó con claridad: "Tenemos que transformar radicalmente el comportamiento del ramo, de las empresas y de las personas». Por este motivo, su empresa ha decidido fijarse objetivos más ambiciosos de sostenibilidad y añadirles el aspecto del consumo de agua. Bühler se ha propuesto conseguir un ahorro del 50% con su próxima generación de sistemas de procesamiento. Esto significa, concretamente, que consumirá un 50% menos de energía y de agua, respectivamente, y que generará un 50% menos de desperdicios".

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