¿Qué aporta una solución de trazabilidad completa?

Sabemos que los sistemas de trazabilidad permiten seguir un producto desde la granja hasta la cocina, pero son capaces de mucho más. Como productor, envasador o distribuidor de alimentos, tiene la responsabilidad de informar a consumidores, tiendas, organismos de certificación y agencias gubernamentales sobre el viaje que realiza el producto desde su origen. Si bien los datos de trazabilidad son fundamentales en caso de que surja el brote de una enfermedad o haya que retirar un alimento, en una industria tan centrada en el consumidor como la nuestra, la seguridad alimentaria —y la capacidad de respuesta ante los problemas— cada vez resulta más importante para los clientes.

En un mundo empresarial tan conectado y acelerado, los consumidores y los fabricantes de la cadena de suministro coinciden en varios aspectos: la necesidad de proteger más las marcas, aumentar la conciencia de marca y mejorar el control.

Con la ley Food Safety Modernization Act (FSMA) en el horizonte (para EE UU), la trazabilidad contribuye a que los fabricantes cumplan los requisitos de un seguimiento rápido y exhaustivo de los alimentos. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), las enfermedades transmitidas por los alimentos afectan a 48 millones de personas cada año; de ahí que la seguridad alimentaria sea tan importante para los consumidores y las empresas del sector alimentario.

La FSMA se ha convertido en la herramienta principal para mejorar la trazabilidad en la industria alimenticia, y sigue la senda de la ley Bioterrorism Act de 2002: Todo aquel que participe en la cadena de suministro de alimentos deberá indicar dónde se recibió el producto y adónde se envió, de modo que, en caso de que haya algún problema de seguridad alimentaria, la salud pública pueda protegerse mejor. Conforme al enfoque proactivo que fomenta la FSMA en materia de seguridad alimenticia, los fabricantes de alimentos deben revisar continuamente sus sistemas de trazabilidad. Aunque muchas empresas cuentan con herramientas excepcionales para controlar la trazabilidad de manera interna, los datos a menudo no pueden compartirse fácilmente con socios, clientes y proveedores.

La FSMA obliga a la industria alimentaria a incorporar medidas de trazabilidad que cumplan las normativas gubernamentales y ayuden a establecer relaciones, de modo que los consumidores sepan qué están comiendo y confíen en la cadena de suministro.

En materia de seguridad alimentaria, son vitales la prevención ‒ para evitar que se retire un producto o que se destruya la reputación de una marca, por ejemplo ‒ así como la capacidad de respuesta. Más allá de la prevención y de la capacidad de seguir los productos retirados, las soluciones de trazabilidad también desempeñan un papel crucial en la recopilación de datos, que influye en la rapidez de respuesta.

Si su empresa registra todos los datos de producción y los introduce de forma manual en el sistema, es evidente que hay riesgo de que se produzcan errores humanos.

Si la solución de trazabilidad incorpora escaneo con códigos de barras para recopilar los datos, las transacciones serán más precisas y rápidas.

Imaginemos que la empresa ABC Procesados cárnicos está buscando ahorrar costes con su solución de trazabilidad. Justo después de implantarla, la empresa empieza a usarla para recopilar datos. ABC Procesados cárnicos enseguida se da cuenta de que ha estado años usando un tipo de carne incorrecta para un determinado producto. Aparte de utilizar la clase de carne incorrecta, la empresa enviaba carne con precios equivocados a los consumidores, lo que le ha supuesto una cantidad considerable de dinero. Con las funciones de recopilación de datos de la solución, que permiten comprobar la información en tiempo real, ABC Procesados cárnicos puede usar la carne adecuada, con los ingredientes correctos para cumplir los requisitos de los consumidores. La trazabilidad, además, permite acortar los tiempos de respuesta.

Pensemos ahora en una empresa que suministra condimentos a otros fabricantes alimentarios. La compañía envía un camión lleno de sal a diversos clientes. La empresa cuenta con un grupo reducido de trabajadores que se encarga de registrar manualmente todos los datos para realizar el seguimiento y la ruta del producto.

Para registrar esta información, se tarda aproximadamente medio día (para ver los datos, generar informes, etc.). Partiendo de una jornada laboral de ocho horas, y sin tener en cuenta posibles reuniones, otros compromisos o la pausa para comer, medio día es más o menos cuatro horas. Eso situaría a la empresa justo en el límite de cuatro horas que permite la FDA.

Con una solución de trazabilidad que recopile y clasifique los datos de manera automática, la información de seguimiento se registra en cuestión de minutos.

A medida que las nuevas normativas gubernamentales se vuelven más estrictas, como la FSMA en el caso de EE UU, es crucial facilitar información de seguimiento precisa en el plazo indicado.

Imaginemos que su empresa ha realizado todas las tareas de seguimiento adecuadas y que todo se ha documentado en el sistema de trazabilidad. No obstante, aunque haya tomado todas las precauciones en su sistema de planificación de recursos empresariales (ERP), hay cosas que escapan a nuestro control y que pueden causar que haya que retirar un producto.

En estos casos, la trazabilidad se convierte en un apoyo inestimable, ya que le brinda las herramientas que necesita para efectuar el seguimiento del producto o productos hasta su origen.

Así, puede llevar a cabo la retirada de modo eficaz y luego volver a llevar el producto a las estanterías con todas las garantías.

Saber qué lleva la comida y de dónde viene parece sencillo. Sin embargo, en un mundo en cambio constante como el nuestro, la trazabilidad alimentaria es un proceso que requiere unos estándares sistemáticos y la tecnología adecuada. La solución de trazabilidad debe estar diseñada para realizar el seguimiento de los productos de forma rápida y sencilla. Disponer de una representación gráfica de los datos permite interpretar fácilmente hasta los procesos más complejos y proporciona información completa sobre todas las áreas.

Con una solución de trazabilidad implantada en su sistema ERP, debería poder contestar inmediatamente estas preguntas:

• ¿Dónde están los productos?
• ¿Dónde, cuándo y en qué cantidades se han producido?
• ¿Qué ingredientes y procesos se han usado para elaborar los productos?
• ¿Qué datos de control de calidad tengo de cada producto?
• ¿Dónde, cuándo y en qué cantidades se han recibido y enviado los productos?
• ¿Quién ha suministrado la materia prima y cuándo?
• ¿La materia prima se ha utilizado en algún otro producto?

Disponer de información de trazabilidad general y detallada le permite entender cómo funciona toda la cadena de suministro, desde la recepción de la materia prima hasta el envío a los consumidores, pasando por todas las fases intermedias.

Elegir una tecnología y un sistema de trazabilidad para gestionar la cadena de suministro de los alimentos y de los ingredientes alimentarios es una decisión importante.

Por último, tener un sistema de trazabilidad eficaz permite conocer mejor tanto las normativas gubernamentales como las expectativas de los clientes, a fin de prepararse para ellas, cumplirlas e incluso superarlas.

Sobre el autor

Jack Payne es vicepresidente de consultoría de soluciones para Process Manufacturing de Aptean. Con más de veintidós años de experiencia en el ámbito de la planificación de recursos empresariales, Jack es un reputado experto en seguridad alimentaria, tecnología de trazabilidad y automatización del proceso de retirada de productos.